Schweizer Küche Testbericht

Traditionelle Engadiner Speisen

Rezepte für:
Plain in Pigna cun Ardöffels
Capuns
Compott da pomma
Tuorta da Nusch Engiadinaisa


Plain in Pigna cun Ardöffels
Ofenrösti

Zutaten:
100 g Butter, 1200 g rohe Kartoffeln an der Röstiraffel geraffelt, 50 g Mehl, 100 g Polenta, Salz, Pfeffer, Muskat, je 150 g Salami und Speck feingewürfelt, 200 g dünne Speckscheiben.

Die Butter wird zerlassen und über die Kartoffeln gegeben. Mehl, Polenta und Gewürze miteinander vermischen und mit Salami und Speck gut unter die Kartoffeln mischen. Eine rechteckige, niedrige Auflaufform oder ein Wähenblech wird mit Öl ausgestrichen und mit den Speckscheiben belegt. Darauf gibt man die Kartoffelmasse und backt diese bei ca. 200°C während 1-1/2 Stunden knusprig.


Capuns

Zutaten :
Teig : 500 g Weissmahl, 4-5 Eier, etwas Milch.
Ausserdem: 150 g luftgetrockneter Speck, 150 g roher Schinken, 2 Landjäger, Petersilie, Krausenminze, Mangoldblätter, 2 dl Wasser.

Wichtiger Hinweis: Bei diesem Gericht ist es sehr wichtig, dass Krausenminze frisch oder getrocknet verfügbar ist, denn nur durch die Zugabe dieses Kräutleins entsteht der raffinierte Geschmack der echten Capuns.

Aus dem Weissmehl, den Eiern, etwas Milch wird ein ziemlich fester Spätzleteig zubereitet. Mindestens eine Halbe Stunde ruhenlassen. In der zwischenzeit schneidet man den luftgetrockneten Rohspeck und Rohschinken mit 2 Landjägern oder Salsiz in ganz feine Würfelchen. Ein grosser Strauss Peterli, die Blätter von zwei Zweigen Krauseminze werden ebenfalls feingehackt. Fleisch und Kräuter werden nun unter den Spätzliteig gezogen und sparsam gewürzt, da das Fleisch genug Salz mitbringt. Der Teig wird nun Esslöffelweise in junge Mangoldblätter mit Stiel gewickelt. Darauf achten, dass die Blätter unbeschädigt sind. Die Capuns werden im leicht gesalzenen Wasser 5-10 Min. gargekocht. Gut abgetropft gibt man sie lagenweise mit geriebenen Parmesan oder Gruyère in eine vorgewärmte Platte und übergiesst sie mit brauner Butter. Das kräftige Kochwasser kann für eine Gemüsesuppe weiterverwendet werden.


Compott da pomma
Apfel Kompott

Zutaten:
1 kg Reinetten oder eine Sorte die beim Kochen nicht zerfällt, 300 g Zucker, 4 dl Wasser, 1 dl Weisswein, 1 Stück Zitronenschale, Saft einer halben Zitrone, Pinoli oder Mandelstifte.

Zucker mit Wasser, Wein, Zitronenschale und -saft zu Sirup einkochen. Dem Sirup die geschälten, halbierten und vom Kernhaus befreiten Äpfel beifügen und darin ziehen lassen, bis sie gar sind. Die Äpfel abtropfen lassen und auf einer flachen Platte auftürmen. Jede Apfelhälfte wird mit Pinoli oder Mandelstiften gespickt und mit folgender Sauce übergossen:

Den Sirup zu Gelée eindicken und mit Himbeer- oder Johannisbeerensaft aromatisieren und über die aufgeschichteten Früchte giessen.


Tuorta da Nusch Engiadinaisa
Engadiner Nusstorte

Zutaten(1):
350 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 1 Eigelb

Sämtliche Zutaten zu einrm Teig verarbeiten und ruhen lassen. Mit der Hälfte des Teiges eine mittelgrosse, runde Kuchenform auslegen.

Zutaten(2):
300 g Zucker, je 150 g Baumnuss-, Haselnuss- und Mandel-Kerne (ohne Schalen) grobgehackt, 3 dl Rahm.

Den Zucker hell caramelisieren. Die Nusskerne beifügen und eine Weile mitrösten, bis der Zucker eine mittelbraune Farbe angenommen hat. Mit dem Rahm ablöschen und leicht einkochen lassen. Diese Masse gibt man auf die Ausgelegte Springform. Der restliche Teig wird zu einem passenden Deckel ausgewallt, auf den Kuchen gelegt und leicht ausgedrückt. Mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Tuorta da Nusch wird in den kalten Backofen gebracht und bei guter Mittelhitze hell gebacken.


Bun Appetit!!!
(Rätoromanisch für: Guten Appetit!)

© by Raphael Bauer, 16. Juli 2002