Tipps & Tricks zu Cocktails (Milchshakes) Testbericht

Referat-Milch


1.Nährstoffe der Milch

Milch ist eine undurchsichtige,weißliche bis gelbe Flüssigkeit,die von den Brustdrüsen weiblicher Säuger zur Ernährung der Nachkommen abgesondert wird. Normale Milch wird erst einige Tage nach der Geburt produziert.
Milch ist ein sehr hochwertiges, aber auch leicht verderbliches Lebensmittel. Milch und Milchprodukte gehören zu den meisten verwendeten Lebensmitteln und daher ist ihre Handhabung in einem eigenen Milchgesetz geregelt. Pro Kopf trinkt der deutsche Bundesbürger durchschnittlich 70 Liter im Jahr. Die meiste Milch, die heutzutage gewonnen wird, stammt von der Kuh. In vielen Ländern dienen allerdings auch andere Tiere wie Ziegen, Kamele, Lamas, Rentiere, Schafe und Büffel als Milchlieferanten. Doch die Milchgewinnung dieser Tiere hat bei und heute kaum noch eine Bedeutung und ihre Produkte müssen speziell gekennzeichnet sein.
Milch enthält mehr als 100 wertvolle Inhaltsstoffe. Sie umfasst alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben benötigt. Die wichtigsten sind: 1.Milcheiweiß 2.Milchfett 3.Milchzucker 4.Mineralstoffe
1. Das Milcheiweiß (ca. 3,3%) ist ein besonders hochwertiges Eiweiß, in dem alle lebensnotwendigen Aminosäuren vorkommen. Essentielle Aminosäuren kann der Mensch nicht selbst bilden. Er muss sie deshalb ständig mit der Nahrung zu sich nehmen.
2. Das Milchfett (ca.3,7%) ist gut bekömmlich, weil es bereits bei Körpertemperatur schmilzt, außerdem ist es leicht verdaulich.
3. Der Milchzucker (ca.4,7%), das Kohlenhydrat der Milch, liefert nicht nur Energie, sondern fördert auch die nützliche Tätigkeit der Mikroorganismen im Darm und beeinflusst dadurch die Ausnutzung verschiedener Nährstoffe, wie die z.B. des Calciums.
4. An Mineralstoffen enthält Milch insbesondere Calcium und Phosphor in einer leicht aufnehmbaren Form und in einem gut abgestimmten Mengenverhältnis zueinander. Beide Stoffe sind für den Aufbau und die Erhaltung von Knochen und Zähnen unbedingt notwendig.
5. Die Milch ist auch ein wesentlicher Lieferant von Vitaminen, von den fettlöslichen Vitaminen sind es vor allem Vitamin A und eine Vorstufe des Vitamin D. Von den fettunlöslichen ist vorallem das Vitamin B2 zu nennen. Einige Vitamine der Milch sind luft-, wärme- und lichtempfindlich. Dabei sollte bei der Lagerung von Milch Rücksicht genommen werden. Die Einwirkung von Licht auf Milch ist besonders ungünstig, weil es nicht nur Nährstoffe mindert, sondern auch den Geschmack beeinflusst.


2. Bearbeitung der Milch

In der Regel wird Milch nach dem Melken in eine Molkerei transportiert und dort bearbeitet. Die Bearbeitung umfasst das Zentrifugieren zum Reinigen, das Erhitzen und das anschließend erneute Kühlen der Milch. Diese Bearbeitung ist vorgeschrieben, da Milch ansonsten einen guten Nährboden für Erreger bildet. Eine Ausnahme bilden nur Vorzugsmilch und die vom Erzeuger direkt ab Hof an den Verbraucher abgegebene Milch.
3. Milch und Milchprodukte

1. Trinkmilch:
Dem Verbraucher steht eine reichliche Auswahl an frischen und haltbar gemachten Milchsorten zur Verfügung. Der Preis der Trinkmilch war viele Jahr gesetzlich vorgeschrieben. Dieser Festpreis ist erst 1971 aufgehoben worden.

2. Vorzugsmilch:
Vorzugsmilch ist eine amtlich überwachte Milchsorte, die in ihrer natürlichen Beschaffenheit mit unveränderten Fettgehalt roh in den Verkehr geliefert wird, d.h. sie ist weder pasteurisiert noch homogenisiert. Besonders strenge Anforderungen werden an Gesundheitszustand der Kühe, an die laufende Überprüfung und an die Beschaffenheit der Milch an die Bahendlung, Verpackung und Beförderung gestellt. Der Gesundheitszustand des Pflegepersonals wird ebenfalls überwacht. Sie ist nur einige Tage haltbar.

3. Vollmilch:
Vollmilch muss in einem Milchbearbeitungsbetrieb einer Wärmebehandlung unterzogen worden sein. Es gibt zwei Sorten Vollmilch:
- Vollmilch mit eingestellten Fettgehalt von 3,5%
- Vollmilch mit natürlichen Fettgehalt, der aber mind. 3,5 betragen muss

4. H-Milch
Die ultrahocherhitzte Milch, auch H-Milch genannt, enthält keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Sie muss unter sterielen Bedingungen abgefüllt und verpackt werden. In unöffneten Packungen ist sie bei Zimmertemperatur mind. 4 Wochen haltbar. Geöffnete Packungen müssen jedoch schnell verbraucht werden, da sich nach kurzer Zeit Erreger ausbreiten.


1. Buttermilch:
Buttermilch entsteht bei der Verbutterung von Rahm (Sahne). Sie darf herstellungsbedingt, einen Fremdwassergehalt von höchstens 10% oder einen Magermilchgehalt von höchstens 15% aufweisen.

2. Butter
Butter ist ein Fett, welches aus süßer oder saurer Sahne hergestellt wird. Der Fettgehalt muss mind. 82 % betragen. Für Sauerrahmbutter wird die Milch mit verschiedenen Bakterien versetzt. Süßrahm- und Sauerrahmbutter werden wechselnden Temperaturen unterzogen um die Fettkristallisation zu beeinflussen und eine gute Streichfähigkeit zu erreichen. Erlaubt sind neben den Rohstoffen Sahne, Milch oder Molkensahne die Zusatzstoffe Wasser, Speisesalz, Milchsäurekonzentrat oder Milchsäure und Beta-Carotin zur Gelbfärbung.

3. Käse
Frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus Milch hergestellt sind und nach der Käseverordnung in Hart-, Schnitt-,Weich-, Frisch- und Sauermilchkäse eingeteilt werden. Es gibt eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Käsesorten. Milch wird mit Lab oder Milchsäurebakterien oder einer Mischung aus beiden dickgelegt. Die Molke trennt sich vom Käse und wird anschließend abgepresst. Den typischen Geschmack bekommen die Sorten während der Riefe. Aus 100 Lietern Milch werden ca. 8 bis 12 Käse. Rohstoff ist Milch von Kuh, Scahf, Ziege und Büffel.

4. Video

5. Allgemeines


Die Milch bringt uns viele Vorteile:
Sie ist ein vollwertiges, gesundes Lebensmittel und kein Getränk. Sie dient seit Jahrtausenden als Nahrungsquelle und enthält viele notwendige Nährstoffe. Außerdem ist sie reich an Vitalstoffen.
Für die Milchverdauung benötigen wir das Enzym Laktase, sie verdaut den Milchzucker. Die Milch und Milchprodukte werden somit verträglich. In den Ländern Asiens und Afrika bildet ein Großteil der Bevölkerung dieses Enzym nicht und es kommt zu Milchunverträglichkeiten.
Überweiegend werden gesäuerte Milchprodukte in der Vollwertküche eingesetzt. Stark fetthaltige Produkte wie Sahne sollten sehr wenig und bewusst eingesetzt werden.
Milch ist ein Nahrungsmittel und kein Getränk. Für den Säugling ist es das Hauptnahrungsmittel, beim Erwachsenen sind ½ Liter pro Tag ausreichend. Es gibt eine Faustregel, wieviel Milchprodukte ihren Platz in einer gesunden Ernährung finden sollten: Man sollte 3x täglich, je nach Vorliebe aus der riesigen Palette von Milch und Milchprodukten etwas zu sich nehmen. Das könnte z.B. bedeuten, dass man tägl. ein Glas Frischmilch oder Buttermilch zu den Hauptmahlzeiten trinkt, einmal Joghurt oder Kefir als Zwischenmahlzeit zu sich nimmt und einmal Käse oder Quark als Brotbelag.
Ab der zweiten Lebenshälfte (ab 50 Jahre) verändert sich aufgrund veränderter Geschmacksempfindungen die Beliebtheit von Milchprodukte: Eine Studie bewies, dass die am häufigsten verzehrten Milcherzeugnisse Käse, Joghurt und Quark sind: Milch und Butter ab dem 50. Lbj. seltener verzehrt werden.


6. Arten der Haltbarmachung

1. Pasteurisieren:
Kurzzeitiges Erhitzen auf 71-74° für 15-40 Sekunden. Die Haltbarkeit der pasteurisierten Milch liegt bei 5-6 Tagen. Da der Verlust an Vitalstoffen sehr gering ist, ist diese Art ernährungsphysiologisch ein Kompromiss bei der Behandlung von Milch.

2. Ultrahocherhitzung:
Erhitzen auf 150° für 2-2,5 Sekunden. Hier werden wertvolle Inhaltsstoffe der Milch
zerstört. Die Haltbarkeit der Ultrahocherhitzten Milch liegt bei 6-8 Wochen.

3. Sterilisieren:
Erhitzen der Milch für mind. 10-15 Minuten auf 110-130°. Auf diese Art erreicht man ein langes Haltbarkeitsdatum. Da viele Inhaltsstoffe verloren gehen und das Eiweiß zu 100% denaturiert wird, hat sie mit der Milch nur noch wenig gemeinsam und eignet sich weder für die Säuglingsernährung noch für die Vollwerternährung.

4. Homogenisierung:
Hier wird die Milch mit Hochdruck durch feine Drüsen gedrückt und so das Fett aufs feinste verteilt. Dadurch wird die Milch cremiger.



7.Notwendigkeit

- je besser die Calcium-Aufnahme im Kinder-und Jugendalter ist, desto größer ist auch die
Knochenmasse und desto besser ist der Schutz gegen Knochenschwund und
Knochenbrüche im Alter
- bis zum 30. Lbj. können unsere Knochen aufgebaut werden, aber ab etwa 40 Jahren
verlieren sie wieder an Masse und werden somit brüchiger
- hat man bis zum 30. Lbj. nicht genügend Calcium aufnenommen-> erhöhtes Risiko auf
Osteoporose (Knochenschwund)
- im Blut und Gewebe übernimmt Calcium wichtige Steuerfunktionen, so z.B. bei der
Erregung von Nerven-und Muskelzellen, bei der Herzfunktion und der Blutgerinnung
- Kuhmilch enthält konjugierte Linolsäuren, eine Fettsäuregruppe, die krebshemmend
wirkt und die Körperzusammenstzung beeinflusst
· diese CLA sind vorallem bei Freilandkühen festgestellt (3x mehr als bei Stallkühen)
· im Darm des Menschen werden CLA absorbiert und gelangen an verschiedene Körperstellen, wo sie gebraucht werden
· bei Stillenden gelangen sie auch in Muttermilch-> Weitergabe an Säuglinge
· die Milch von Veganerinnen, die keine tierischen Produkte essen, enthält nur sehr wenig CLA