Testberichte und Erfahrungen zum Wildschwein- Rücken

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Erfahrungsberichte zum Wildschwein- Rücken

• z zuleyka

  Wildschweinbraten "selbstgestrickt"

  • Arbeits- und Zeitaufwand niedrig
  • Kosten niedrig
  • Geeignet für Sonn- & Feiertage
  • Pro -
  • Kontra -
  • Empfehlung Ja

  Fazit Das Gericht ist zwar etwas vorzubereiten, aber es lohnt sich wirklich. Natürlich kann man auch andere Beilagen dazu verwenden, je nachdem wie man möchte. Reste kann man einfrieren, aufgewärmt schmeckt das Fleisch auch noch sehr gut.
  
  Leider ist der Kostenaufwand sehr hoch, dadurch dass

  Irgendwann vor einigen Jahren bin ich in der Weihnachtszeit auf den Gedanken gekommen, mal etwas anderes an Heiligabend und den anderen Weihnachtsfeiertagen auf den Tisch zu bringen als immer nur Würstchen mit Kartoffelsalat, Ente, Gans oder Fondue.
  
  Diesmal wollte ich es mit einem Wildschwein aufnehmen. Allerhand Rezepte hatte ich dafür vorliegen. Leider konnte ich mich nicht so richtig für eins entscheiden, so habe ich eine Variation aus allen Rezepten genommen. Daher heißt der Braten auch "selbstgestrickt" und bisher hat sich dieses Rezept bewährt. Mittlerweile will jeder ein Stück vom Kuchen - äh, Braten - abhaben. Da ich mich nicht genau an Mengenangaben halte, habe ich diese in diesem Rezept nur ungefähr angegeben. Variiert doch einfach!
  
  Diese Zutaten benötigt ihr für 4 Personen:
  
  FLEISCH
  
  - 1,5 bis 2 kg Wildschweinbraten. Ich verwende meistens Nacken, Rücken oder Keule ohne Knochen
  
  FÜR DIE BEIZE
  
  - 1 Flasche trockenen Rotwein
  - 2-3 Lorbeerblätter
  - 6-8 Pimentkörner
  - 8-10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  - ein EL Pfefferkörner
  - Salz
  - 2 bis 3 Zwiebeln
  - 3 Möhren
  - eine halbe Sellerieknolle
  - 4 EL Zuckerrübensirup
  - Wasser
  
  SAUCE:
  
  - Pfifferlinge (ich nehme die aus der Dose)
  - Creme Fraiche
  - Sirup
  - Salz
  - Pfeffer
  - 150 ml Rotwein
  - evtl. Saucenbinder
  
  Vorbereitungen:
  
  Mindesten eine Tag vor Heiligabend bekommt der Braten einen Freischwimmkurs. Dazu wird eventuelles Fett fein säuberlich entfernt, weiterhin pieke ich das Fleisch mit einer Gabel einige Male ein. Sehr große Stücke teile ich auf, damit die Beize besser einziehen kann. Das Fleisch lege ich in eine große Schüssel o.ä., welche in den Kühlschrank passen sollte.
  
  Nun wird die Beize vorbereitet. Dazu gebe ich Salz, den Pfeffer, die Lorbeerblätter, die zerdrückten Wacholderbeeren, die Pimentkörner zusammen mit etwa 200 ml Wein und gut 4 EL Zuckerrübensirup in einen kleinen Topf. Damit sich die Aromen besser entfalten, koche ich diese ganze Masse kurz auf. Außerdem löst sich der Sirup dann besser auf. Man kann auch die Mikrowelle benutzen, das geht dann natürlich schneller.
  
  Währenddessen viertel ich die geschälten Zwiebeln und gebe diese zusammen mit den geschälten und in Stücke geschnittenen Möhren, bzw. dem Sellerie zu dem Fleisch. Die Masse mit dem Sirup kurz abkühlen lassen, über das Fleisch geben und mit dem Rotwein und evtl. Wasser auffüllen, bis das Schwein komplett bedeckt ist.. Nun ab in den Kühlschrank damit, ab und zu mal nachschauen wie's ihm geht...
  
  DER TAG "x":
  
  An Heiligabend gehts dann ans Kochen. Dazu wird Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzt. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen und nach Belieben pfeffern. Gesalzen wird bei mir erst kurz vor dem Servieren, da sonst das Fleisch trocken werden kann.
  
  Das Wildschwein scharf anbraten. Dann in eine Auflaufform legen, mit etwas von der Beize aufgießen, das Gemüse aus der Beize (ohne die Wildgewürze!)beifügen und im Backofen bei 200°C schmoren lassen. Damit das Fleisch nicht zu dunkel wird, einfach mit Alufolie abdecken (die Seite mit der spiegelnden Fläche nach untern, sonst wird die Wärme reflektiert). Das ganze bleibt etwa 1 Stunde im Ofen. Zwischendurch mal eine Garprobe machen.
  
  Kurz vor dem Servieren die Sauce und die Beilagen vorbereiten. Ich hab es zu Weihnachten ganz gerne üppig, daher reiche ich zum Wildschwein Rosenkohl, Rotkohl und Spätzle. Für die Sauce den Bratenfond in der Pfanne von vorhin loskochen. Dazu in der Pfanne etwas von der Beize und Rotwein aufkochen lassen, damit der Fond sich löst.
  Mit Salz, Pfeffer und Sirup abschmecken.
  
  Das mittlerweile weiche Gemüse aus dem Backofen bearbeite ich mit einem Pürierstab und rühre dies zusammen mit dem Creme Fraiche unter die Sauce, die damit schön sämig wird. Dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben, kurz aufkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und den Beilagen servieren.
  
  Dazu schmeckt ein trockener Rotwein.
  
  Meine Menüanregung:
  
  Vorweg eine Lauchcremesuppe (dazu geputzte und in Scheiben geschnittenen Lauch in Gemüsebrühe weichkochen, pürieren, Sahne und Weißwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken) und als Nachtisch Zimteis mit heißen Kirschen und Sahne... lecker
  
  So, ich wünsche euch bei diesem Gericht - auch wenn es etwas aufwendiger ist - viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.

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• MONETIX

  So´ne Schweinerei !

  • Pro schmeckt hervorragend
  • Kontra kann ich nichts zu sagen
  • Empfehlung Ja

  Auf speziellen Wunsch von „Magie“ nun etwas über das Wildschwein das auch Obelix schon zu schätzen wusste.
  
  Also in meiner Familie, sprich Eltern und Schwester, huldigen alle der Jägerei und sind im Besitz eines gültigen Jagdscheins, sowie eines Jagdreviers in der Eifel.
  Ich bin das schwarze Schaf und habe keinen Jagdschein, obwohl mein Vater meint ich müsste schon einen „Jagdschein“ haben, denn sonst dürfte ich wohl nicht frei herum laufen, aber das halte ich seiner Alters-Senilität zu Gute.grins
  
  Die „Schwarzkittel“, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens überraschend zartes, wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten Keiler handelt, sondern um Frischlinge (Jungtiere) oder Überläufer (zweijährige Tiere).
  Von älteren Wildschweinen verwendet man, nach entsprechendem beizen, meist nur die Keulen und –in der anspruchsvollen feinen Küche (bei Bocuse, Witzigmann etc.-bei Müller gibt’s das nicht!)- auch den gefüllten Kopf als Mittelpunkt einer festlichen Tafel.
  Rücken, Keulen und Schultern junger Schweine schmecken am besten; delikat sind auch ihre Innereien. Alle Zubereitungsarten, die man vom Hausschwein gewohnt ist, lassen sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber wildgerecht wie Reh- und Hirschfleisch behandelt.
  Frischlinge mit einem Gewicht bis zu 30 kg kann man übrigens mit der zarten Haut am Spies braten, während ältere Tiere unbedingt abgeschwartet und zerwirkt (zerlegt) werden müssen.
  
  Hier nun ein Rezept für „Wildschwein-Rücken“, es kann aber auch ein anderer Braten vom Wildschwein sein.
  
  Zutaten (für 4-5 Personen)
  · 1000-1500 g Wildschweinrücken/-braten
  · 10 Wacholderbeeren
  · 1 gestrichener TL Salz
  · 2 gestrichene TL Paprika, edelsüss
  · 150 g durchwachsener Räucherspeck in dünnen Scheiben
  · 10 Nelken
  · 1 Tasse Oliven-, Sonnenblumen- oder Distel-Öl
  · 1 gestrichener EL Mehl
  · ¼ l Apfelsaft
  · 4 EL Preiselbeerkonfitüre
  · 4 EL Hagebuttenkonfitüre
  · 174 l Wasser oder Fleischbrühe
  · schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  
  Zubereitung
  Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen, später zum Öl in der Fettpfanne zugeben. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Fleisch waschen trockentupfen, von Sehnen befreien und mit Salz und dem Paprikapulver einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmässig bedecken und mit den Nelken feststecken. Den Rücken/Braten auf den Bratrost legen, das Öl in die Fettpfanne giessen und das Fleisch im Backofen etwa 45 – 50 Minuten braten, dabei häufig mit dem Bratenfond begiessen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen.
  Sobald der Braten gar ist herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem Bratenfond verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf giessen und auf der Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel Wasser oder Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht.
  Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu servieren.
  
  Dazu passt: Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rozkohl, mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte Apfelhälften. Ich trinke ausserdem immer einen kräftigen, trockenen Rotwein dazu.
  
  Ein Bericht über beizen, marinieren und spicken von Wild folgt demnächst.
  Ich hoffe der Bericht ist für Dich Magie, hilfreich und ich wünsche „Guten Apettit“.
  
  Vielen Dank fürs lesen und bewerten, Günter.

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