Italienische Küche Testbericht

SPAGHETTI A LA PUTTANESCA

Buonasera, buonasera signorina, wie wär’ es mal mit einem Gericht aus Napoli.....
Pasta!....Nudelgerichte erfreuen sich ja auch hierzulande größter Beliebtheit. Beim einen sind es Lasagne, beim anderen Spaghetti Carbonara und bei manchen sind es schlicht Quasi-Fertiggerichte wie Miracoli.

Wenn ich (LosGatos) Spaghetti koche, sind es fast immer SPAGHETTI A LA PUTTANESCA. Der Blick in das Wörterbuch ergibt: La Puttana - die Hure. Olala! Somit bedeutet Spaghetti a la Puttanesca nichts anderes als Spaghetti auf Hurenart. Oder kurz „Nuttennudeln". Was hat es damit auf sich? Einer Legende zufolge hatten einstmals einige Damen des horizontalen Gewerbes in Napoli nach getaner Arbeit mächtig Appetit und wollten etwas kochen. Sie suchten alles Essbare zusammen und so entstand dieses Gericht.

Ich bin auf dieses Spaghetti-Gericht durch den selbsternannten Kochguru Alfred Biolek gekommen. Es war vor Jahren im Stern veröffentlicht. Ebenso kann man es in dessen Büchern nachlesen. Aber ich gehe mal davon aus, dass weder er es erfunden noch dass er dazu besagte Damen zu Rate gezogen hat. Liegt doch nicht ganz auf seiner Linie....
In einer Talkrunde gab auch einmal Arme-Leute-Koch Wolfgang Joop bekannt, dass er ein entsprechendes Kochbuch verfasst habe, wo dieses Gericht auch dabei sei, angeblich ohne Sardellen. Das konnte Jürgen von der Lippe in besagter Runde nicht nachvollziehen. Ich auch nicht.

Jedenfalls ist dieses Gericht seit Jahren fester Bestandteil meines Repertoires und ist aus diesem nicht mehr wegzudenken. Hier meine Variante.


ZUTATEN

Ich (LosGatos) gebe hier die Richtmenge für 2 Personen an. Natürlich können die einzelnen Komponenten je nach Geschmack variiert werden.

400g Spaghetti
400g geschälte Tomaten
Olivenöl
2-5 Knoblauchzehen
50-100g schwarze Oliven
ein halbes Röhrchen Kapern
1 Peperoncino (getrocknete Chili)
1 Röhrchen Sardellen
1-2 Esslöffel Tomatenmark
getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano,..)
geriebener Parmesan nach Geschmack


HINWEISE ZU DEN ZUTATEN

Bei den Spaghetti sollte es klar sein, dass man italienische Nudeln aus Hartweizengrieß nimmt, und nicht irgendwelche Eiernudel von Birkel. Letztere werden statt „al dente" bloß labberig und schmecken nicht.

Tomaten: man kann natürlich frische nehmen, mit heißem Wasser überbrühen und häuten. Aber eine Dose geschälte Tomaten tut es für eine Soße allemal und man kann sich Zeit und Geld sparen.

Oliven: nicht irgendwelche aus dem Glas. Ich (LosGatos) kaufe immer luftgetrocknete schwarze Oliven mit Knoblauch beim Türken auf dem Markt. Dort gibt es jedenfalls eine große Auswahl an Oliven. Und türkische Lebensmittelhändler gibt es heute in Deutschland ja so ziemlich überall, wenngleich Auswahl und Qualität natürlich nicht überall gleich sind. Ich habe jedenfalls eine sichere Quelle.

Peperoncino: das sind die winzig kleinen getrockneten roten Chilis. Die können natürlich je nach Herkunft unterschiedliche Schärfe haben. Also Vorsicht. Hier ist eine gewisse Erfahrung angebracht. Und natürlich kommt es gerade hier auf den persönlichen Geschmack an. 2 Peperoncini wären mir deutlich zuviel.

Sardellen sind gewöhnlich in Salz eingelegt. Deshalb erübrigt sich dann Salz als Zutat.

Parmesan: Laut Biolek ist Parmesan bei diesem Gericht „verboten". Ich verzichte jedoch ungern darauf. Parmesan sollte man jedoch nicht fertig gerieben und abgepackt kaufen (dann kann man sich ihn wirklich sparen). Ich kaufe immer Parmesan am Stück beim Käsehändler und reibe ihn frisch. Ein guter Parmesan schmeckt so köstlich, dass man ihn am liebsten am Stück pur naschen möchte, was natürlich durchaus möglich ist und wirklich eine Delikatesse ist.


ZUBEREITUNG

Am besten mit der Soße anfangen. Wenn die vor den Spaghetti fertig ist, macht es nichts, wenn sie noch etwas auf der Herdplatte warmsteht.

Soße: Knoblauchzehen schälen und hacken. Oliven entkernen. Kapern (evtl. zerdrücken) und Sardellen abtropfen. Etwas Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Oliven kurz anbraten. Den Peperoncino mit den Fingern zerreiben und dazugeben (Finger hinterher nicht ablecken, könnte heftig werden!). Sardellen und Kapern hinzufügen. Wenn alles etwas angedünstet ist, die Tomaten mit Flüssigkeit dazugeben und zermantschen. Mit Tomatenmark (z.B. aus der Tube) „verstärken". Das ganze bei geringer Hitze köcheln lassen, bis eine sämige Soße entsteht. Zum Schluss Kräuter dazugeben.

Spaghetti in Salzwasser kochen. Manche tun Öl ins Kochwasser, was ich zumindest bei diesem Gericht nicht mache. Das Öl verhindert zwar, dass die Spaghetti nach dem Kochen und Abgießen zusammenkleben, wirkt aber auch wie eine Art impregnierender Schutzmantel, der verhindert, dass die Nudeln die Soße annehmen. Also Spaghetti „al dente" kochen. Das dauert in der Regel 8-10 Minuten. Aber nicht auf die Uhr schauen, sondern ständig probieren, dass die Nudeln nicht verkochen, sondern bissfest bleiben. Wasser abgießen und Spaghetti mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Die Soße auf tiefe Teller (ich habe regelrechte Suppenschüsseln dafür) verteilen. Die Spaghetti auf die Soße geben und sofort mit einer Gabel die Spaghetti durch die Soße ziehen, sodass jede Nudel irgendwie damit überzogen ist.

Zum Schluss je nach Geschmack frischen Parmesan darüberreiben.


DER GENUSS

Bei mir gibt es die Spaghetti immer als Hauptgericht. Dazu reiche ich Salat (z.B. Tomaten mit Feldsalat oder Ruccola). Wir hatten auch noch keine Probleme, zu zweit 500g Spaghetti zu verdrücken, weil es Packungsgrößen oft nicht anders hergeben. Aber das ist dann schon reichlich.
Natürlich ist so ein Essen nichts ohne eine gute Flasche Rotwein. Ich empfehle Chianti, was natürlich naheliegend ist, oder auch Bordeaux.

Guten Appetit! Wie wäre es hinterher mit einem Espresso und / oder Grappa?

Copyright LosGatos
Erstveröffentlichung 30.9.2001
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