Kikkoman Soja-Sauce Testbericht

Originaltext: *Kikkoman Soja-Sauce, 1630 erstmals in Japan gebraut, ist heute weltweit ein Begriff und wird nach einem Familienrezept natürlich gebraut. Ob für die asiatische oder die europäische Küche - Kikkoman Soja-Sauce gibt die richtige Würze beim Kochen, Dünsten, Marinieren, Dippen oder ganz einfach zum Nachwürzen bei Tisch.* Naja, das klingt wie der übliche Einheitsbrei einer minder-informativen Werbekampagne. Aber richtig schlau wird man daraus wohl nicht. Das will ich jetzt mal kurz ändern...


Kaufgrund
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Vor etwa eineinhalb Jahren habe ich mir einen großen gusseisernen Wok zugelegt. Die Dame am Messestand gab mir auch gleich ein Grundrezept für eine leckere Sauce mit. Ein Bestandteil dieser Gemüsebrühe war Soja-Sauce, die man - laut Wok-Verkäuferin - in jedem Laden bekäme. Ich kann mich erinnern, dass wir damals gleich in den nächsten Lebensmittelladen stiefelten, um die Grundausstattung zu kaufen. Die Soja-Sauce fanden wir im Regal der *exotischen* Zutaten. Dort, wo auch diverse Olivengläser, Artischockenbeilagen, Glasnudeln usw. zu finden sind. Neben Erdnussbutter, Sambal Oelek und anderen leckeren fremdländischen Dingen, fanden wir eine kleine Flasche einer dunklen - fast schwarzen - Flüssigkeit: Soja-Sauce der Firma Kikkoman.


Preis und Menge
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Ich kann mich leider nicht mehr an den Preis dieser kleinen Kikkoman-Flasche erinnern, weiß aber, dass sie bei uns nur eine knappe Woche hielt. Es waren etwa 140 ml drin, was wirklich nicht lange reicht, wenn man regelmäßig asiatisch kocht. Inzwischen holen wir uns immer die große 1-Liter-Flasche des *schwarzen asiatischen Goldes*, weil es in fast jedem unserer Gerichte fester Bestandteil ist. Sie kostet etwa 7,50 bis 9,50 EUR - je nach Lebensmittelladen. Im Vergleich zu den kleineren Flaschen kann man da eine ganze Menge sparen. So kriegt man bei der 1-Liter-Flasche fast ein 140-ml-Fläschchen umsonst. Natürlich muss jeder selbst herausfinden, wieviel er verbraucht. Aber da die Soja-Sauce im Durchschnitt eineinhalb bis zwei Jahre haltbar ist, sollte es kein Problem sein, die Flüssigkeit aufzubrauchen.


Herstellung
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Wen es interessiert, dem möchte ich hier einen kleinen Einführungskurs in *Soja-Sauce* geben. Hilfreich war mir dabei die Homepage der Firma Kikkoman unter www.kikkoman.de. Desinteressierte können diesen Abschnitt gerne überspringen.

Die Zutaten sind klar und stehen auf der Flasche: Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz. Angeblich sind keine Konservierungsstoffe enthalten. Nach dem Öffnen soll man die Soja-Sauce im Kühlschrank aufbewahren. Wir lagern sie im Winter in einem unbeheizten Abstellraum, im Sommer nimmt sie im Kühlschrank eine Menge Platz weg. Bis jetzt ist uns aber noch keine Sauce schlecht geworden.

Laut Anbieter werden bei der Produktion gedünstete Sojabohnen zu gleichen Teilen mit geröstetem und gemahlenem Weizen vermischt. Indem man die Masse mit sogenannten Mikroorganismen anreichert, entsteht die sogenannte *koji*, eine Trockenmaische. Um eine spätere Spaltung von Soja-Eiweiß zu erzeugen, müssen sich in den Zellen dieses Koji ‘s wichtige Enzyme formen. Nun, das klingt wirklich nicht sehr appetitlich, ist aber alles völlig normal und gesund.

Nachdem Salz und Wasser hinzugefügt wurde, entsteht eine Maische namens *moromi*. Diese Masse fermentiert und reift in großen Tanks, wobei das Soja-Eiweiß gespalten, Soja- und Weizenstärke abgebaut wird und Zucker entsteht. Der Zucker wird teilweise in Alkohol und natürliche Säuren umgewandelt. Die Gärung dauert ungefähr sechs Monate.
Aber das war noch nicht alles. Nach dem Reifungsprozess wird die Maische in Tücher gewickelt und gepresst, damit die reine, rohe Soja-Sauce hinausläuft. Sie wird gefiltert und pasteurisiert, wobei die Farbe und das Aroma nochmals verstärkt werden. Nun folgt die Flaschenabfüllung.

Na, alles klar? Hier lernt man doch immer wieder was dazu, oder?


Geschmack
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Das Aussehen habe ich ja schon beschrieben. Die Flüssigkeit ist extrem dunkel, fast schwarz und dabei sehr flüssig. Wenn man sie über den Finger gießt, hat man den Eindruckt, als ob die Sauce leicht ölig ist. Sie klebt auch etwas, ähnlich wie dunkler Balsamico-Essig. Leckt man ein wenig daran, schmeckt sie im ersten Moment extrem salzig, dann merkt man einen leichten scharfen Touch bis man diese Schärfe als Würze erkennt. Man kann sich eigentlich nicht richtig vorstellen, mit dieser Tunke *zu kochen, dünsten, marinieren, dippen*, wie es auf dem Etikett steht. Denn der Geschmack ist eigentlich nirgendwo einzuordnen. Deshalb möchte ich euch die Soja-Sauce anhand meines Grundrezepts näher bringen.

Das Rezept kann in den Wok gegossen werden, nachdem man verschiedene, kleingeschnittene Gemüsesorten darin scharf angebraten hat. Sie hat einen süß-sauer-scharfen Touch und kann auch auf andere Gericht übertragen werden. Man nehme also 400 g Gemüsebrühe, was das *Salz in der Suppe* ist - im wahrsten Sinne des Wortes. Denn die Soja-Sauce - die anfangs recht salzig wirkt - stellt sich hinterher gar nicht als solches heraus. Dann gebe man noch 50 g Zucker hinzu, womit wir die Süße hätte. Dabei empfehle ich, weißen Zucker zu nehmen. Trotzdem ich ein Fan des braunes Voll-Rohr-Rohzuckers bin, löst dieser sich nur sehr schlecht auf und ist auch nicht süß genug. Nun, jetzt fehlen noch 30 g Essig für den sauren Geschmack und 100 g Tomatenketchup. Ich nehme immer so ungefähr zwei/drei Löffel oder ein Löffel Tomatenmark - das müsste reichen. 10 g Mondamin oder einfaches Mehl binden die Sauce etwas und machen sie dickflüssiger. Das beste kommt jetzt: Sambal Oelek (oder Tabasco), wovon ich immer einen Teelöffel voll hinzufüge und die Sauce lecker scharf mache. Ich würze nur noch selten mit Pfeffer, weil ich seinen bitteren Nachgeschmack nicht mag. Tja, was fehlt? 60 g (bzw. 60 ml) Kikkoman-Sojasauce!

Eigentlich könnte man meinen, dass Gemüsebrühe (salzig), Zucker (süß), Sambal Oelek (scharf) genug Würze in die Gemüsesauce bringt. Aber Soja rundet den Geschmack wunderbar ab und bringt den typisch asiatischen Touch in das Gericht. Es schmeckt einfach ganz anders und ohne Soja-Sauce wäre es einfach nicht so lecker.


Gesunde Sache
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Soja ist sehr gesund. Vegetarier und Veganer essen/trinken Sojaprodukte, weil sie ihren Eiweiß-Haushalt aufputschen müssen. Da in Fleisch sehr viel Eiweiß enthalten ist, was dem Vegetarier entgeht, müssen sie irgendwie anders an ihr Eiweiß-Pensum kommen. Ich esse viele geröstete Sojabohnen (siehe auch mein Bericht Dr. Ritters Bio-Soja-Knabberspaß) und Soja-Müsli. Hinzu kommt noch das Soja-Öl von Kikkoman, mit dem ich meine asiatischen Mahlzeiten würze.


Warum Kikkoman?
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Jetzt stellt sich nur noch die Frage, warum ich Soja-Sauce der Firma Kikkoman kaufe. Kikkoman-Produkte sind ziemlich teuer, aber fast überall erhältlich. Was nützt es mir, wenn ich zwanzig/dreißig Kilometer fahren muss, um an meine Soja-Sauce zu kommen. Kikkoman ist in allen unseren Lebensmittelmärkten vertreten. Ich vertraue der Marke einfach, weil sie mich auch bei anderen Produkten (diverse Würzsaucen, die ich nur in kleineren Mengen benötige) nicht enttäuscht hat. Ich habe jedoch noch keine andere Marke verwendet, weil ich einfach mit Kikkoman zufrieden bin und keinen Grund sehe zu wechseln.