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Neulich habe ich einen Japaner kennengelernt, der wie ich Koch ist. Bei einem unserer Treffen ist folgender Bericht über Algen entstanden. Viel Spaß beim Lesen!

Allgemeines:
Zuerst einmal möchte ich mit einem Klischee aufräumen. Demnach sind Algen zäh, glitschig und schmecken aufdringlich nach Fisch. Doch nur wenigen ist bekannt, wie man Algen geschmackvoll und sachgerecht zubereitet. Doch das es geht, beweisen die Japaner, Chinesen und Koreaner. Die Japaner zum Beispiel sehen Algen genauso hoch an wie Gemüse aus dem Garten. Begünstigt wird der Gebrauch von Algen in Ostasien durch lange Küsten und eine reiche und vielseitige Meeresflora.
Archäologen haben bewiesen, daß Algen schon vor 10000 Jahren genauso wie Fische, Muscheln und Krabben als Nahrung dienten.
Mittlerweile sind Algen in Japan so populär, daß wild gesammelte Algen den Bedarf nicht mehr decken und eine Kultivierung notwendig wurde. In der Küstenfischerei spielen Algen heute eine wichtige Rolle. Genauso ist in Japan die Ernte, Trocknung, Verarbeitung und Vermarktung von Algen ein sehr großer wirtschaftlicher Faktor.
Hierzulande hat die Makrobiotik Algen in geringem Umfang bekannt gemacht. Geschätzt werden sie vor allem wegen ihres hohen Mineral- und Vitamingehalts. Mittlerweile findet man Algen in jedem gut sortierten Supermarkt.

Nährstoffe:
In erster Linie setzen sich Algen aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen zusammen. Je nach Algenart enthalten sie zwischen 40 und 60 Prozent Kohlenhydrate und einen großen Anteil an Ballaststoffen.
Das Eiweiß der Algen ist sehr hochwertig, fast so hochwertig wie beim Hühnerei, und macht einen Anteil zwischen 5 und 35 Prozent aus. Abhängig ist der Eiweißgehalt von der Art und dem Alter der Algen und der Erntesaison. Am höchsten ist der Eiweißanteil bei Nori, einer Rotalge. Mit 35 Prozent enthält sie fast so viel wie eine Sojabohne.
Meeresalgen enthalten außerdem mehr Mineralstoffe als jedes andere Nahrungsmittel. Durch die Aufnahmefähigkeit des äußeren Zellgewebes sind sie mehr als jede andere Pflanze in der Lage, Mineralien aus dem Meerwasser zu absorbieren. Vor allem enthalten Algen Calcium, Eisen, Jod und Phosphor. Es gibt Braunalgen, die mit 1000 mg Calcium 10 – 14 Mal mehr Calcium enthalten als Kuhmilch!
Über dem Durchschnitt liegt auch der Gehalt an Jod. Je weiter man sich von den Meeresküsten entfernt, um so weniger enthält die Nahrung Jod. Der Zusammenhang zwischen Jodmangel und Kropfbildung ist schon seit ewiger Zeit bekannt, da Jod in der Schilddrüse gespeichert wird und regulierend auf den Hormonhaushalt wirkt. In China zum Beispiel benutzt man die Braunalge Kombu zur Kropfbehandlung.
Ferner enthalten Algen sehr viele Vitamine in hoher Konzentration. Vor allem sind dies die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin. Nori hat zehnmal soviel Vitamin A wie Karotten und einhundertmal soviel wie Paprikaschoten!

Schwermetalle und Radioaktivität:
Algen sind nicht nur in der Lage, wertvolle Mineralstoffe zu speichern und zu konzentrieren. Leider speichern sie auch als schädlich bekannte Umweltgifte in beträchtlicher Menge. Die Verschmutzung der Meere beeinflußt somit auch die Qualität der Algen. Aus Japan wird der größte Teil der hierzulande verbrauchten Algen eingeführt, die Importe von der Bretagneküste spielen nur eine untergeordnete Rolle. Japaner ernten ihre Algen hauptsächlich im Norden vor den Küsten Hokkaidos. Dort gibt es wenig Industrie, deshalb gelten diese Gewässer als relativ gering belastet. Trotzdem ist der Cadmium- und Bleigehalt von Algen leider sehr hoch und kann im Vergleich zu Landgemüse zwanzig Mal so hoch sein. Doch die Werte beziehen sich immer auf das Trockengewicht. Wenn man zum Vergleich die Werte von getrockneten Karotten und Champignons zugrunde legt, nähern sich die Werte jedoch an. Außerdem werden Algen nur in kleinen Mengen verzehrt, da sie ein sehr konzentriertes Nahrungsmittel sind.
Hinweisen aus neueren Untersuchungen zufolge könnten Algen vielleicht zur Entgiftung des Körpers von Schwermetallen beitragen. Ergebnisse einer japanischen Studie deuten darauf, daß die in Braunalgen enthaltene Alginsäure in der Lage ist, Schwermetalle zu binden. Demnach bindet Alginsäure Schwermetalle und verhindert, daß sie vom Körper aufgenommen werden beziehungsweise sich im Körper anreichern.
Unterstützt wird diese Aussage durch eine kanadische Studie. Sie weist darauf hin, das Alginsäure ebenfalls Schwermetalle bindet. Genannt werden in dieser Studie Cadmium, Blei und Zink. In derselben Studie hat Alginsäure die Fähigkeit, radioaktives Strontium im Darm zu binden und über den Darm wieder auszuscheiden. Selbst bereits in den Knochen eingelagertes Strontium kann durch Alginsäure vermindert werden. Deshalb wird Alginsäure als präventive Maßnahme zum Schutz vor Strontium angesehen.

Algenarten:
Vorsichtig geschätzt gibt es circa 40.000 (!) Algenarten. Bedingt durch diese Artenvielfalt sind Algen oft Grundverschieden. Die Vielfalt reicht von mikroskopisch kleinen Einzellern bis zu mehreren Meter langen und bis zu 100 kg schweren Riesentangen. Man unterscheidet sie nach ihrem Anteil an Farbpigmenten in Braun-, Grün-, Rot-, und Blaualgen. Im Gegensatz zu zahlreichen freischwimmenden Grünalgen wachsen Rot- und Braunalgen auf dem Meeresgrund. Einige Braunalgen, wie die Gattung „Gelidium“, werden von Hand gesammelt. Aus „Gelidium“ wird z. B. Agar – Agar hergestellt. Außerdem verwendet man sie in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie. Manche Algenarten enthalten das Ferment Cholesterase, welches dem Cholesterin entgegenwirkt. Algen der Gattung „Macrocystis“, einer Braunalge, finden in der Ernährung kaum Verwendung. Vielmehr enthalten sie Stoffe, die man für die Kunststoffherstellung verwendet.
Etwa 100 Arten lassen sich für Nahrungszwecke verwenden, in erster Linie Braun- und Rotalgen. Einige Arten sind getrocknet auch hier erhältlich, zum Beispiel:
· Kombu, eine Braunalge. Sie ist etwas fest und dick und wird in Japan in mehr als 100 verschiedenen Sorten, Größen und Qualitäten gehandelt. Sie ist reich an Alginsäure, Eisen, Jod und Vitamin B2. Kombu wird vor allem zur Herstellung einer klaren Brühe benutzt, daneben auch als Beigabe zu Pickles oder sautiert mit anderem Gemüse.
· Wakame, auch eine Braunalge, ist sehr dünnblättrig und ganz weich. Sie enthält viel Calcium, Eisen, Kalium und viel Eiweiß. Jede Misosuppe enthält als festen Bestandteil Wakame, eignet sich aber auch sehr gut zu Salaten.
· Mekabu nennt man den unteren Teil von Wakame. Er ist sehr mineralstoffreich, geschmacklich aber etwas streng. Sie wird vor allem als linderndes Heilmittel bei Unterleibsbeschwerden von Frauen benutzt.
· Hijiki ist ein tiefschwarzes, weit verzweigtes Seegras. Der Gehalt an Calcium, Kalium, Eisen und Vitamin B2 ist überdurchschnittlich hoch. Kenner schätzen sie als eine der wohlschmeckendsten Algen, vor allem sautiert mit Wurzelgemüse.
· Arame ist eine Braunalge, die in dünne Scheiben geschnitten wird. Sie eignet sich als Suppeneinlage, zu Salaten oder als Gemüse. Arame eignet sich als Einstieg für „Anfänger“, da sie fast geschmacksneutral ist.
· Nori zählt nicht nur mengenmäßig, sondern auch geschmacklich zu den bedeutendsten Arten. Nori ist eine Rotalge, die im Unterschied zu Braunalgen kultiviert wird. Die geernteten Algen werden zerkleinert, zwischen Bambusmatten zu Blättern gepreßt und getrocknet. Zudem ist Nori eiweiß- und vitaminreich. Als Bestandteil von Sushi ist Nori unverzichtbar!
· Dulse ist eine weitere Rotalge. Sie ist eine der wenigen Algen, die hier eine gewisse Tradition als Nahrungsmittel haben, vor allem in Irland und Schottland. Verwendet wird sie für Suppeneinlagen und Salate.
· Ulve ist auch unter dem Namen „Sea lettuce“ bekannt. Farbe und Aroma sind dem Spinat ähnlich. Importiert wird sie aus Frankreich.
· Makuri ist eine korallenartige Rotalge. Man verwendet Makuri vor allem als Heilmittel gegen Darmparasiten.
· Agar Agar ist nur ein Handelsname. Er steht für ein gelatineähnliches Produkt aus verschiedenen Rotalgen. Unter den Algen nimmt es eine Sonderstellung ein, da es kein Gemüse, sondern ein Geliermittel ist. Bei der Herstellung werden Algen zu einer gelierten Masse aufgekocht. Danach schneidet man es in Stangen und trocknet es. Die Fähigkeit, Wasser zu binden, ist sehr hoch. Man verwendet es wie Gelatine. Agar Agar ist glasklar und geschmacksneutral. Gehandelt wird es als Stangen, Flocken oder Pulver.
Spirulina nennt man eine blaugrüne Alge, die weniger als 1 Millimeter lang ist. Deren Heimat sind Salzseen im Tschad und Mexiko. Seit wenigen Jahren züchtet man sie in Teichkulturen. Ihr Gehalt an Nähr- und Mineralstoffen wird kaum übertroffen. 60 bis 70 Prozent ist hochwertiges Eiweiß. Dazu kommen alle essentiellen Aminosäuren und hohe Mengen an Vitamin B1, B2 und B12. Angeboten wird sie hauptsächlich als Pulver oder Dragee. Man verwendet Spirulina als Vitamin- und Ergänzungsstoff, als Fitneßpräparat und als Appetitzügler.