Über Themen mit F Testbericht

Eines von vielen Themen mit denen ich mich im Fach \"Ernährungslehre\" herumschlagen musste. Damals hatte ich dieses Fach gehasst, weil es so umfangreich ist und es viel zu lernen gab, für die Köche und Ernährungsbewussten Mitglieder unter Euch ist dieses Thema aber bestimmt interessant:

FLEISCH

BEDEUTUNG FÜR EINE GESUNDE ERNÄHRUNG

Verdaulichkeit

• Mageres, zartes, weißes Fleisch ist leicht verdaulich, grobfaseriges, fettes Fleisch ist schwer verdaulich.
  
• Die Verdaulichkeit ist auch vom Reifegrad und von der Art der Zubereitung abhängig.
  
• Der Sättigungswert ist wegen des hohen Bindegewebs-, Eiweiß- und Fettanteils gut.
  
• Der hohe Geschmacksstoffgehalt (Extraktivstoffe) wirkt appetitanregend.
  

Energiegehalt
Fettes Fleisch hat einen hohen Energie- und Sättigungswert, mageres Fleisch einen niedrigen.

Nährstoffgehalt

• Fleischeiweiß (Albumin, Globulin) ist biologisch hochwertig (bis 76 % ausnutzbar), es bietet eine gute Ergänzung zu Gemüse-, Getreide- und Hülsenfrüchteeiweiß.
  
• Kollageneiweiß (Leimeiweiß) der Knorpel und Bindegewebe ist für den Körper kaum verwertbar.
  
• Kohlenhydrate sind in Muskeln und in der Leber gespeichert.
  

Wirkstoffgehalt
Mageres Fleisch enthält mehr wasserlösliche Vitamine als fettes. Es ist neben den Vollkornprodukten der wichtigste Vitamin-B1-Lieferant.

Puringehalt
Fleisch und Fleischwaren (besonders Innereien) enthalten purinstoffreiches Eiweiß. Übermäßiger Fleischkonsum bewirkt eine vermehrte Bildung von Harnsäure, deren Kristalle in den Gelenken abgelagert werden können. Sie sind bei Gicht- und Rheumaerkrankungen zu meiden.

Cholesteringehalt
Fettes Fleisch und Innereien weisen einen hohen Cholesteringehalt auf.

Schadstoffgehalt
Fleisch kann Pestizidrückstände, Hormone und andere Tierarzneimittel enthalten.

Küchentechnische Eigenschaften

• Fleischeiweiß (Albumin): gerinnt beim Erhitzen. Fleisch immer in heißes Wasser oder Fett einlegen. Dadurch schließen sich die Poren und verhindern das Austreten des Fleischsaftes. Außerdem flockt es aus und bindet Trübstoffe - Suppen bleiben klar.
  
• Fleischeiweiß (Globulin): bindet Flüssigkeiten (bei der Herstellung von Farcen durch Salzzugabe).
  
• Farbstoffeiweiß (Myoglobin): verändert sich durch Hitze, das Fleisch entfärbt sich und wird grau.
  
• Leimeiweiß (Kollagen): bewirkt eine Gelierung der abgekühlten Kochflüssigkeit.
  
• Durch den hohen Eiweiß- und Wassergehalt verdirbt Fleisch rasch. Überlagertes, schmieriges Fleisch gilt als verdorben und darf nicht verwendet werden.
  
• Fleisch laugt leicht aus. Deshalb Fleisch im ganzen Stück kurz waschen, nie im Wasser liegen lassen. Zum Abtrocknen von Blut, Fleischsaft oder Gelenkswasser Papiertücher verwenden. Verschmutztes Fleisch mit Essigwasser reinigen.
  
• Rohes und gekochtes Fleisch nicht mit demselben Messer und nicht auf derselben Schneideunterlage schneiden.
  
• Portioniertes Fleisch rasch verarbeiten, da durch die Lagerung Fleischsaft austritt. Zerkleinertes Fleisch am Tage der Zerkleinerung verarbeiten.
  
• Schnitzelfleisch am Rande einschneiden, um ein Zusammenziehen beim Garen zu verhindern.
  
• Fleisch nicht auf Vorrat zubereiten.
  
• Fleisch nicht am Vortag anbraten, durch die Erwärmung vermehren sich die Mikroorganismen im Fleischinneren.
  
• Um Saftverlust zu vermeiden, Fleisch erst unmittelbar vor oder während der Zubereitung salzen.
  
• Bindegewebsarmes und gut gereiftes Fleisch eignet sich zum Braten und Grillen. Bindegewebsreiches Fleisch liefert durch den hohen Geschmacksstoffgehalt kräftige Suppen und Saucen.
  

EINKAUF UND LAGERUNG

Qualitätsmerkmale
Die Qualität ist abhängig von Tiereart, Rasse, Geschlecht, Alter, Fütterung, Gesundheitszustand, Tierhaltung, Transport, Reifegrad.
Frisches, gut gereiftes Fleisch hat eine frische Farbe, einen angenehmen Geruch und Geschmack, ist fest und elastisch, nicht wäßrig oder blutig.

• Rindfleisch: rötlich, feinfaserig, marmoriert (mit wenig Fett leicht durchwachsen); von kernigem und gelblichem Fett überdeckt.
  
• Kalbfleisch: blaßrosa, feinfaserig, sehr zart; leicht mit Fett überdeckt.
  
• Schweinefleisch: rosafarbenes, mit weißem Fett durchzogenes, feinfaseriges Fleisch, evtl. mit zarter Schwarte.
  
• Hammelfleisch: dichte faserung, durchzogen, arteigener Geschmack; mäßig mit Fett überdeckt.
  

Zuchtmerkmale
Durch Züchtung konnte die Fleischproduktion enorm gesteigert werden. Dabei treten aber in der Fleischqualität Mängel auf; z. B. bei Schweinefleisch überhöhter Wassergehalt. Das Fleisch ist blaß und weich, bräunt schlecht, schrumpft beim Garen ein und ist trocken.

Lebendgewicht - Schlachtgewicht
Das Lebendgewicht vermindert sich durch das Schlachten um den Schlachtverlust (Innereien, Darm, Blut, Häute u. a.)

Lebendgewicht (Marktgewicht)
- Schlachtverlust
_____________________________________

= Schlachtgewicht (bei Rindern, Kälbern und Schafen ohne Kopf und Füße, bei Schweinen mit Kopf, Füßen und Haut).

Zuwaage ist der zum ausgelösten Fleisch dazugewogene Knochenanteil.

Fleischsorte amtliche Zuwaage durchschnittl. Knochenanteil
Rindfleisch 15 - 22 % 25%
Kalbfleisch 22 - 29 % 30%
Schweinefleisch 12 - 16 % 20%
Hammelfleisch 15 - 20 % 20%

Fleisch wird mit und ohne Zuwaage angeboten. Kauft man z. B. 1 kg Schweinefleisch, erhält man 800 g Fleisch und 200 g Knochen.

Kühllagerung

• Im Fleischkühlraum für Fleischwaren, getrennt von Geflügel und Wild.
  
• Frischfleisch bei Temperaturen von 0 bis 4 °C, nicht neben stark riechenden Fleischwaren.
  
• Darf nicht mit Wild- oder Geflügelfleisch in Berührung kommen.
  
• Nicht eng aneinandergedrängt aufhängen, nicht übereinanderliegend, nicht direkt auf dem Boden liegend aufbewahren.
  
• Haltbarkeit: nicht vakuumverpackt - 3 Tage, vakuumverpackt - 7 Tage.