Wissenswertes über Wildreis Testberichte

Tests und Erfahrungsberichte

• In meine Küche kommt nur das kanadische Original

  

  10.09.2005, 00:50 Uhr von
  Immer_Neugierig
  

  5

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  Pro:

  Wunderbarer Geschmack,vielfältige Verwendung (trifft nur auf das Original zu!)

  Kontra:

  Leider wird Zuchtreis als Wildreis angeboten!

  Empfehlung:

  Ja

  Wildreis –eine Mogelpackung?
  
  Über Wildreis wurde eine Menge geschrieben, leider aber sehr wenig über echten Wildreis! Über sogenannten „Wildreis“ aus kommerzieller Zucht gibt es allerdings so einige Berichte. Das ist im Vergleich etwa so, als ob man von einem Abenteuerurlaub in tiefster Wildnis berichten will und dabei das Umfeld von „Ballermann 6“ beschreibt! Abenteuerliches gibt es dort sicherlich auch und Urlaub – na ja- vielleicht auch und wild geht es bestimmt auch zu, aber das Thema wäre letztendlich dennoch verfehlt!
  
  Nun kann man den Verfassern mehrerer Berichte dennoch kaum einen Vorwurf machen, denn sie berichten und werten ein Produkt, das sie im Handel ja allen Ernstes wirklich als Wildreis erworben haben, denn das ist ja ganz frech auch die Verpackung gedruckt. Nicht einfach also zu bemerken, dass einem ja gar kein Wildreis verkauft wurde!
  
  Wildreis – das Original !
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  Nun, ich will versuchen etwas zur Aufklärung beizutragen:
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  Echter Wildreis wächst nach wie vor wirklich vollkommen wild und wird in keiner Weise kultiviert. Noch immer wächst er an oder besser in kanadischen Seen der kanadischen Provinzen Ontario, Manitoba und Saskatchewan, aber auch an seichten Flussufern in diesen Regionen. Wie vor vielen Jahrhunderten wird der echte Wildreis von den Indianern zum Teil noch immer von Kanus aus geerntet. Die bis zu 1,80 m hoch wachsenden Halme werden mit Stangen in das Kanu gezogen. Dabei werden die Körner aus den Ähren geschlagen. Eine scheinbar verlustreiche Ernte, denn es finden dabei nur 20% der Körner den Weg ins Kanu. Der Rest springt über die niedrige Bordwand und versinkt wieder im See. Das ist aber nicht wirklich ein Verlust, sondern die Gewähr dafür, dass neuer Wildreis nachwächst. So gesehen eine simple Aussaatmethode, die aber seit Ewigkeiten bestens funktioniert. Inzwischen geht es aber selbst in den Reservaten nicht mehr überall ganz so romantisch zu, denn auch die Indianer nutzen zur Ernte inzwischen hochmoderne Technik. Luftkissenfahrzeuge, die weder Seen noch Flüsse oder gar die Pflanzen belasten, aber die Ernte etwas bequemer und schneller machen, haben zumindest bei den besser betuchten Indianern das Kanu abgelöst.
  
  Echter Wildreis ist ein ausgezeichneter Indikator für die Sauberkeit der Seen und Flüsse. Nur in bester Wasserqualität wächst bester schmackhafter Reis mit großen Körnern. Das Einbringen von Düngern und anderen Methoden zur Ertragssteigerung ist für die Indianer tabu. Trotz steigender Nachfrage verlassen sich auf die Natur und die eigenen Erfahrungen. Die Wildreisernte ist in den indianischen Gebieten ein Privileg der Indianischen Bevölkerung. Allerdings haben Indianer auch das Recht, dieses Privileg zu „vermieten“, wovon sie aber nicht so viel Gebrauch machen.
  
  Auch die weitere Verarbeitung dieses noch völlig echten Naturproduktes ist recht aufwendig. Da der geerntete Wildreis noch einen recht hohen Feuchtgehalt aufweist, wäre er kaum haltbar. Traditionell wurden die langspitzen Reiskörner in Steinöfen gedarrt. Heut erfolgt das meist in moderneren rotierenden Darröfen, die den Feuchteentzug besser kontrollierbar machen und schonender für den Wildreis sind. Durch den Entzug der Feuchtigkeit wird der Wildreis sehr lange haltbar. Bei dieser Prozedur verfärbt sich das Korn sich zu einem dunklem, fast schwarzem Braun. Wichtig für die lange Haltbarkeit ist, dass Wildreis sehr wenig Fette enthält, was sich sehr vorteilhaft auf eine besonders lange Haltbarkeit ohne Qualitätsverluste auswirkt!
  Was nun ist Wildreis aus botanischer Sicht? (Für die, die alles ganz genau wissen wollen..)
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  Reis ist ein Rispengras und gehört zur Familie der Getreidepflanzen, ebenso wie Weizen, Hafer, Gerste und Roggen. Es gibt schätzungsweise 130.000 Varietäten und wilde Reis-Arten.
  
  Oryza sativa ist der lateinische Name für die kultivierte Wildform des Reises. Diese kultivierte Art kommt als Indica in den Tropen und als Japonica in den Subtropen, Nordamerika und Europa vor. In den Überschwemmungsgebieten des Niger in Afrika findet man eine weitere Art, Oryza glaberrima, die sich an die salzigen Böden angepasst hat.
  
  Etwas aus dieser Reihe schlägt nun der hier beschriebene Wildreis. Er gilt seit über 1.000 Jahre als Lebensmittel der Indianer die in den oben genannten Regionen des heutigen Kanada lebten. Er ist eigentlich gar kein Reis in dem Sinne, wie der, den wir im allgemeinen kennen, sondern der Samen des wildwachsenden Wassergrases Zizania aquatica. Dieser Wildreis ist auch unter dem Namen Manomin bekannt. Das ist indianisch und bedeutet ‚gutes Getreide'. Die „freie“ Übersetzung, wonach hier auf den Indianergott Manithou angespielt sein soll, sehe ich eher als „Geck“.
  
  Der Zucht- „Wild“-Reis ist ein Hybride des Wildreis, die den kultivierten Anbaubedingungen angepasst wurde. Eine Anpassung, die zu einem erheblichen Geschmacks- und Qualitätsverlust geführt hat. Hinzu kommt, dass die ohnehin schon geringere Qualität noch erheblich schwankt, was ein weiterer Nachteil ist. Originalwildreis hingegen schwankt hinsichtlich des Geschmacks kaum spürbar. Lediglich die Größe der Körner unterscheidet sich. Die beste Qualität ist durch besonders große und gleichmäßige Körner charakterisiert, die nicht selten doppelt so groß sind, wie beim Zucht“Wild“reis.
  
  
  Echter Wildreis ist nicht gerade billig – das Plagiat Zucht -„Wildreis“ ist oft nicht viel billiger!
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  Klar, bei dieser aufwändigen Erntemethode, der aufwändigen Verarbeitung und aufgrund der relativ geringen Erträge gilt Wildreis nicht nur als Delikatesse sondern gehört zumindest in Europa zu den teuren Lebensmitteln im Luxusbereich mit recht hohen Preisen.
  Wie gesagt, der echte Wildreis bringt natürlich nur eine sehr niedrige Ernte, welche die weltweite Nachfrage keinesfalls decken kann. In den USA ist man deshalb sehr schnell dazu übergegangen, den Wildreis landwirtschaftlich anzubauen und maschinell zu ernten. Um die Ernteerträge zu steigern, kommen Düngemittel und Chemie in vielfältiger Form zum Einsatz. Der Ernährungswert dieser "Wild“-Reissorten ist dadurch beträchtlich gemindert.
  Auf den Packungsbezeichnungen wird aber auch dieser gezüchtete „Wildreis“ immer noch als Naturprodukt gehandelt, was er aber nun wirklich keineswegs mehr ist. Eine reine Produktverfälschung also, die den Preis, der für die "wild" aussehende Zuchtform verlangt wird, keinesfalls rechtfertigt. Es ist also so, dass zwar der Preis den echten Wildreis kennzeichnet, aber sicherer ist, eine klare Herkunft auf der Verpackung zu suchen. Wenn dann als Herkunftsland ein US-Staat oder die USA angegeben ist, hat man ganz sicher keinen Wildreis vor sich!
  Der feine Unterschied
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  Man getrost davon ausgehen, dass echter Wildreis im Supermarkt nicht zu haben ist. Ausgewählte Delikatessengeschäfte und gute Naturkostläden hingegen sind da schon eher Fundstellen für wirklich echten Wildreis. Für unerfahrene Hobbyköche ist es alos wirklich nicht einfach, den Unterschied festzustellen. Von der äußeren Form her, ist guter Wildreis meist deutlich größer als Zuchtreis. Am ehesten merkt man den Unterschied beim Geruch aus dem Kochtopf.
  Während echter Wildreis zwar ungewöhnlich, aber dennoch sehr angenehm riecht, hat Zucht-Wildreis oft einen sogar eher unangenehm wirkenden Geruch, der bis ins dumpf-muffige gehen kann. Wie nun echter Wildreis riecht ist allerdings sehr schwer beschreibbar, da mir eigentlich nichts vergleichbares einfällt. Hat man allerdings erst einmal Wildreis gekocht und den angenehm - aromatischen Duft zur Kenntnis genommen, erkennt man ihn in jedem Fall wieder. Auch der Geschmack des Originalwildreis ist angenehmer. Mit normalem Reis hat er sehr wenig zu tun, auch wenn es Reissorten gibt, die ein zum Teil leicht süßliches Aroma haben. Wildreis schmeckt lieblich-mild, hat ein angenehmes, aber nicht dominierendes oder gar penetrantes feines haselnussartiges Aroma und ist somit auch passen zu Gerichten, bei denen der Eigengeschmack zur Geltung kommen soll. Ganz besonders gut zur Geltung kommen dezent gewürzte Speisen oder völlig ungewürzte Edelfleischsorten, Fisch oder Geflügel. In dieser Kombination kann man seine Geschmacksnerven hervorragend trainieren, insofern das für den mit deftigen Gewürzen arg strapazierten deutschen Gaumen überhaupt noch möglich ist... ;-).
  
  Vielfach wird gezüchteter Wildreis auch mit weißen Reis-Billigsorten vermischt angeboten. Das optisch hübsche Gemisch verteuert allerdings nur den billigen weißen Reis und bringt keine ernährungs- oder geschmacksorientierten Vorteile. Durch gravierend unterschiedliche Kochzeiten ist es eigentlich gar nicht möglich diese Reissorten zu mischen, es sei denn der Wildreis ist vorbehandelt. Das macht aber kein vernünftiger Mensch mit dem edlen Wildreis. Der Geschmack des Wildreis wird verflacht und kommt praktisch gar nicht mehr zur Geltung.
  Wer, so lautet meine Frage, verdünnte wirklich edlen Wein mit Wasser oder Fruchtsaft. Es würde wohl niemand wirklich auf diese schreckliche Idee kommen!
  Wie schmeckt Wildreis?
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  Auch hier muss ganz klar unterscheiden werden, ob man echten Wildreis bewertet oder Zucht-Wildreis.
  
  Echter Wildreis hat einen angenehmen Geruch und einen aromatisch-nussigen Geschmackt, der an Haselnüsse erinnert. Bei Zucht-Wildreis kommt dieser Geschmack nur in stark abgeminderter Form zum Tragen oder ist fast gar nicht mehr festzustellen. Der Geruch ist bei den billigeren Sorten sogar eher unangenehm als aromatisch!
  
  Zubereitung
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  Selbst in Fachzeitschriften geht man zum Teil mit der Ein- oder Zuordnung von Wildreis eher liederlich und undifferenziert um. Die Zubereitung wird dort sogar so beschrieben, dass Wildreis genau wie „normaler“ Reis zubereitet wird, nur muss er länger Kochen.
  
  Na Hilfe......
  Meine Erfahrungen sind da bezogen auf echten Wildreis anders. Zum einen ist es nicht nötig den Reis langwierig zu waschen. Echter Wildreis sollte zwar auch abgespült werden, aber es ist im Gegensatz zu „normalem“ Reis nicht nötig, den Wildreis so lange zu spülen, bis das Wasser klar bleibt. Das Wasser ist im Normalfall von Anbeginn klar. Bei Normalreis kommt die Trübung durch mehlige Rückstände auf dem geschliffenen und polierten Reiskorn. Das Abspülen von normalem Reis verhindert, das der Reis beim Kochen klebrig und klumpig wird. Ungeschliffener Naturreis benötigt den langwierigen Spülvorgang nämlich auch nicht!
  
  Wildreis sollte immer mit reichlich Wasser angesetzt werden. Zum einen benötigt er mehr Wasser, da er bis auf das 4-fache seines Volumens aufquillt. Zum anderen sollte das Wasser immer leicht bei geschlossenem Topf köcheln. Der Wildreis sollte dabei immer vollständig mit Wasser bedeckt sein! So wird das Aroma am besten entfaltet. Die bei „normalen“ Reis hervorragende Quellmethode funktioniert bei echtem Wildreis ungenügend und geht ohne jeden Zweifel zu Lasten des Aromas!
  Die guten Sorten benötigen immerhin 45... 55 Minuten um gar zu sein. Man erkennt den Garzustand daran, dass deutlich mehr als die Hälfte der Körner aufgeplatzt sind und der hellgraue Innenteil des Korns sichtbar wird. Das überschüssige Wasser wird abgegossen und man lässt den Reis abdampfen.
  
  Je nach persönlicher Vorliebe kann der Reis noch leicht bissfest gegart werden oder auch etwas weicher. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn der Wildreis nicht zu weich ist aber auch das Zentrum nicht mehr hart ist.
  .
  Ein weiteres Veto gilt dem Zusatz von Salz! Während des Kochens sollte kein Salz zugesetzt werden. Wer es wünscht kann dem Reis nach dem Kochen etwas Salz zufügen. Man benötigt dann bei gleicher Geschmackswirkung viel, viel weniger, als wenn das Salz bereits dem Kochwasser zugesetzt wird. Dem Geschmack des Reises tut das überhaupt keinen Abbruch.
  Übrigens gilt das auch für herkömmlichen Reis und sogar für Kartoffeln gleichermaßen.. Auch hier kann man Salz mit gleichem Geschmacksergebnis in bedeutend geringerer Menge einsetzen, wenn erst nach dem Garvorgang gesalzen wird! Der Salzkonsum kann so deutlich gemindert werden, ohne auf Geschmack verzichten zu müssen!
  
  Ein besonders feiner Geschmack entwickelt sich, wenn zum Abschluss etwas Butter zugefügt wird, und der Reis dabei aufgelockert wird. Auf andere Gewürze sollte man verzichten, da dies dem Eigengeschmack nicht gut tut.
  Wildreis ist sehr bekömmlich, leicht verdaulich und enthält deutlich mehr Magnesium, Zink, Eiweiß und Eisen als der herkömmliche Reis.
  
  Nährwert bezogen auf 100g
  
  
  mg Eiweis mg Eisen mg Vit. B mg B2
  Wildreis 14,1 4,2 0,45 0,63
  Vollreis 7,5 1,6 0,34 0,05
  weisser Reis 6,7 0,8 0,07 0,03
  
  
  Hier noch die Nährwertangaben (für je 100g Wildreis):
  Nährwert 343 kcal
  Eiweiß 7,40 g
  Fett, gesamt 2,20 g
  Fett, mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,80 g
  Kohlenhydrate, verwertbare 73,40 g
  Ballaststoffe 2,20 g
  Cholesterin 0
  Natrium 10,00 mg
  Kalium 150,00 mg
  Calcium 23,00 mg
  Phosphor 325,00 mg
  Magnesium 157,00 mg
  Eisen 2,60 mg
  Fluor 0,06 mg
  Vitamin E 0,74 mg
  B1 0,41 mg
  B2 0,09 mg
  B6 0,26 mg
  Niacin 5,20 mg
  
  
  Ja, dann wünsche ich mal guten Appetit und viel Genuss - und lasst Euch den guten Geschmack nicht mit Zuchtreis verderben!
  
  Wie immer
  "Immer Neugierig"
  
  (c) auch bei ciao als feldmaus2 weiterlesen schließen

  Kommentare & Bewertungen

  • 

    morla, 10.09.2005, 01:08 Uhr

    Bewertung: sehr hilfreich

    sehr hilfreich

• Gras in meiner Küche.....

  

  01.07.2005, 20:20 Uhr von
  campino
  Mein erster Gedichtband ist erschienen! "Es hat lange gedauert" ISBN 978-3-86268-370-3, Taschenbu...

  5

  Bewertungen (114) / Kommentare (3)
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  Pro:

  Abwechslung in der Küche

  Kontra:

  manche Sorten sind ganz schön teuer

  Empfehlung:

  Ja

  Wildreis, was ist das?
  
  Das unter der Bezeichnung Wildreis, oder wilder Reis bei uns verkaufte Getreide ist kein Reis,
  sondern aus botanischer Sicht eine Grassorte. Gehört aber damit schon wie alle Reissorten zu den Getreidearten, denn Getreide ist auch nichts anderes als kultiviertes Gras. Am teuersten und exclusivsten ist der Kanadische Wildreis. Er ist besonders schmackhaft und wird auch der Kaviar unter den Körnern genannt. Leider erinnert auch der Preis an Kaviar: Zwischen 15.- und 25.- Euro muss man z. B. für ein Kilo Kanadischen Wildreis schon hinblättern.
  
  ...und wie wird er verwendet?
  
  Wildreis wird verwendet wie normaler Reis, allerdings ist die Kochzeit etwas länger. Sie beträgt ca. 40 bis 45 Minuten. Auch die Wassermenge, die zur Zubereitung benötigt wird ist höher. Hier gilt: 1 Tasse Wildreis benötigt 4 Tassen Wasser. Der Geschmack ist sicher etwas gewöhnungsbedürftig und mit normalem Reis nicht unbedingt zu vergleichen. Mir persönlich schmeckt dieses gesunde Getreide sehr gut und ich verwende es relativ häufig. Allerdings nicht den kanadischen, der ist einfach zu teuer und für Ottilie Normalverbraucher und mich unerschwinglich. Aber im Bioladen erhält man jede Menge andere, bezahlbare Sorten. Besonders gern verwende ich Wildreis zu den Rezepten die in meinem schon hier vorgestellten Kochbuch Chili, Mais und Kaktusfeigen enthalten sind. Ursprünglich ist der Wildreis nämlich eine Erfindung der Indianer und was wäre also passender, als ihn dann auch zur Zubereitung indianischer Rezepte zu verwenden?
  Dies zum Wildreis.
  
  Noch mehr Gras....
  
  Das ist jedoch nur einer von über 7000 Reissorten und es bietet sich an, auch einen Teil der anderen hier kurz vorzustellen, denn auch alle anderen Sorten waren vor ihrer Kultivierung mal Wildreis.
  
  3500 Jahre vor Christus reicht die Geschichte des Reis (oder heißt es in diesem Falle: Reises?) zurück. In Siam, dem heutigen Thailand wurde er damals kultiviert.
  
  Heute ist Reis auch aus der europäischen Küche nicht wegzudenken. Vielfältig sind seine Sorten und Zubereitungsarten. In erster Linie ist Reis jedoch immer noch das Brot Asiens und wird dort auch in verschiedensten Versionen zu jeder Mahlzeit, vom Frühstück bis zum Abendbrot gegessen.
  
  In der chinesischen Mythologie spielt der Reis eine große Rolle und viele Sprichwörter ranken sich um dieses Getreide. Haben Sie schon Ihren Reis gehabt, ist in China eine freundliche Frage zur Begrüßung eines Gastes. Schlechter Reis, schlechter Reis sagen die Bauern nach der Ernte um so missgünstige Götter von ihrer guten Ernte abzulenken.
  Der größte Reisexporteur ist auch heute noch das Ursprungsland Thailand. ©ampino Berühmt ist der thailändische Duftreis, der auch in einigen Teilen Chinas angebaut wird.
  
  Aus Indien stammt der Basmatireis. Er ist dem Duftreis seht ähnlich. Beide Sorten nehmen Soßen gut auf und das ist besonders in der asiatischen Küche sehr wichtig. Diese beiden Reissorten sind mittlerweile auch bei uns bekannt und zu kaufen.
  
  Schwieriger wird es bei den japanischen Reissorten. Der Uruchireis (für die Sushi-Zubereitung) und der Mochireis sind sehr schwer zu bekommen.
  
  Der bei uns so beliebte Parboiled Reis, der so schön rieselt, ist für die asiatische Küche denkbar ungeeignet. Das Essen mit Stäbchen wird dadurch sehr erschwert. Hier ist doch besser Klebreis angesagt, der in Asienläden fast überall erhältlich ist.
  
  Vollkornreis, das ungeschälte Reiskorn wird vorwiegend für die Vollwertküche verwendet. Er ist sehr gesund, da er alle Bestandteile und vor allem Ballaststoffe enthält. Aber wie es mit so vielen gesunden Dingen ist: Im Verhältnis zu geschältem Reis wird er bedeutend weniger verwendet. Eigentlich schade.
  
  Als grüner Reis wird noch unreifer Reis bezeichnet. Man kann ihn mit wenig Fett in der Pfanne rösten und als Dekoration , hauptsächlich über Desserts streuen.
  Jasminreis ist ein Langkornreis mit einem besonders intensivem Duft.
  Der bei uns hauptsächlich für Nachspeisen verwendete Milchreis ist ein Rundkornreis.
  Aus Italien kommt das auch bei uns bekannte Risotto. Bei der Zubereitung wird der Reis meist in etwas Olivenöl oder Fett glasig gedünstet, dann wird erst das Wasser zugegossen. Aber auch das ist von Rezept zu Rezept verschieden.
  
  Als Faustregel für die Reiszubereitung von "echtem" Reis gilt: 1 Tasse Reis auf 2 Tassen kaltes Wasser.
  Ich koche Reis auch heute noch (trotz Dampfkochtopf) oft im Bett. Ich koche den Reis mit Wasser und etwas Salz einmal auf, wickle den Topf in ein großes Handtuch und stelle ihn ins Bett. Bettdecke drüber. Bis ich mittags nach Hause komme ist der Reis gar, immer noch heiß und ich kann ihn weiterverarbeiten. Das funktioniert auch mit Wildreis, die Wassermenge muss nur entsprechend erhöht werden.
  
  
  
  
  (Bevor mir Klagen kommen: Die Informationen habe ich zumindest teilweise im Internet recherchiert, ich bin ja schließlich kein wandelndes Lexikon *grins*). weiterlesen schließen

  Kommentare & Bewertungen

  • 

    manu63, 21.11.2007, 16:22 Uhr

    Bewertung: sehr hilfreich

    lg manu63

  • 

    hjid55, 27.01.2007, 16:14 Uhr

    Bewertung: sehr hilfreich

    sh & lg Sarah

  • 

    anonym, 22.08.2006, 13:41 Uhr

    Bewertung: sehr hilfreich

    sh :o)