Zander Testberichte

Tests und Erfahrungsberichte

• Zander in Wein-Sahne-Sauce

  

  29.01.2004, 18:54 Uhr von
  MickyMouse01
  

  5

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  • Arbeits- und Zeitaufwand:  durchschnittlich
  • Kosten:  durchschnittlich
  • Geeignet für:  Sonn- & Feiertage

  Pro:

  Schmeckt einfach lecker

  Kontra:

  Keins

  Empfehlung:

  Ja

  Hallo
  
  Heute Mittag ( 29.01.04 ) habe ich das erste mal Fisch gemacht. Die Familie hatte Lust darauf also probierte ich mal ob ich es hinbekomme. Wir sprechen hier vom „Zander in Wein-Sahne-Sauce“, ich muss sagen ich war zum Schluss selbst überrascht das es so gut geklappt hat und geschmeckt hat es noch viel besser.
  Der Zander ist ein Fisch der einem auf der Zunge vergeht, herrlich wie dieser Fisch schmecken kann und mit einigen Beilagen dekoriert sie das ganze wenn es fertig ist auch recht schmackhaft aus. Bin davon überzeugt das es nun öfters Fisch zum Mittag gibt.
  
  Aber nun zum wesentlichen, dem Rezept und den Zutaten.
  
  Zutaten:
  
  1 Küchenfertiger Zander ( etwa 1 kg )
  Salz
  Frisch gemahlener Pfeffer
  80g Butter
  2 Schalotten
  200g Champignons
  125ml Weißwein
  
  Zutaten für die Wein-Sahne-Sauce
  
  200ml Fischfond oder –brühe
  125ml Schlagsahne
  2 gestr. TL Weizenmehl
  5 EL Weißwein
  1 TL Senf
  Salz
  Frisch gemahlener Pfeffer
  
  Die Zubereitung:
  
  Den Zander unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
  
  Etwas von der Butter in einer Auflaufform zerlassen, den Zander hineinlegen.
  
  Schalotten abziehen und würfeln. Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, evtl. abspülen und in Scheiben schneiden.
  
  Beide Zutaten nun hinzufügen, restliche Butter darüber geben, Weißwein hinzufügen.
  Die Auflaufform auf dem Rost in den Backofen geben.
  
  Ober-/Unterhitze etwa 200 °C ( vorgeheizt )
  Heißluft etwa 180 °C ( nicht vorgeheizt )
  Gas Stufe 3-4 ( vorgeheizt )
  Garzeit etwa 30 Minuten
  
  Für die Wein-Sahne-Sauce Fischfond und Sahne etwas einkochen lassen. Mehl mit de, Weißwein verrühren, in den Fond geben und 2-3 Minuten kochen lassen. Senf unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zander aus der Auslaufform nehmen und mit der Sauce Servieren.
  
  Beilagen:
  
  Butterreis und Kopfsalat.
  
  So, ich hoffe ich konnte euch auf den Geschmack bringen.
  
  Guten Appetit weiterlesen schließen

• "Zander -aber nicht Frank Zander, nur Zander!"

  

  14.04.2003, 22:02 Uhr von
  MONETIX
  Allen Lesern und Vertrauten wünsche ich ein gesegnetes und erfolgreiches neues Jahr 2007 ;-)))

  5

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  Pro:

  sehr lecker und gesund

  Kontra:

  Zeit,Zeit, Zeit

  Empfehlung:

  Ja

  „Du spinnst ja, Günter! Bei aller Liebe zum Wein –das geht zu weit!“ Es ist unschwer zu erkennen, was meine Frau hier wiederum ungerechtfertigter Weise gemeint hat.
  „Mit Wein schmoren oder einen Sabayon aufschlagen, okay, aber damit pochieren ist dummes Zeug. Schlag dir das aus dem Kopf! Wasser reicht dazu allemal. Das bisschen Aroma, das am Fisch hängen bleibt, schmeckt doch kein Mensch. Was du da treibst ist pure Verschwendung! Nimm Wasser zum Pochieren oder trink in selbst („stutz“-ich lasse das mal unkommentiert)).
  
  „Verschwendung!“ –was für ein hässliches Wort, ich mag es einfach nicht, zumal es immer wieder von den sogenannten „Hilfsorganisationen“ missbraucht wird.
  
  Sicherlich wird es in manchen Ländern (Regionen) nicht das zu Essen geben was wir tagtäglich auf unseren Tellern haben. Wir sollten dafür unserem Schöpfer danken, aber es kann nicht angehen, das man nun mehr verdammt werden soll, weil man sich Lebensqualität mit etwas Raffinesse, sprich Einfallsreichtum selber schafft und verdient hat.
  
  Bevor ich jetzt für ein paar Tage nach Kreta entschwirre und mich der dortigen Zukunft widme, werde ich nochmal einen guten deutschen Fisch, nämlich den „Zander“ im Kreise meiner Familie zubereiten.
  Wie meinen: Wird der ein oder andere jetzt fragen: Jau, ich fliege allein nach Kreta, um einige Geschäfte in die Wege zu leiten, ist aber eher für meine Familie uninteressant. Und so geht meine Tochter in die Ferien zur Oma und Opa in die Eifel und meine Frau kann sich „fast“ uneingeschränkt ums Geschäft kümmern. Ich finde das ist von mir sehr grosszügig arrangiert.
  
  Nun aber endlich zum „Zander“, (ich glaube ich habe heute ein gesteigertes Bedürfnis meine Familienverhältnisse auszuplaudern), er ist ein Süsswasserfisch und gehört zur Familie der Barsche, für die Lateiner unter uns ist er als „Lucioperca,-lucioperca“, was soviel wie Sander oder Hechtbarsch heisst. Im Schnitt wird er bis zu 50 cm lang und ist ein schnellwüchsiger Raubfisch, der noch in mitteleuropäischen Flüssen und Seen vorkommt.
  
  Dies muss für alle hier lesenden Wissenschaftler ausreichen, denn ich komme nun zur wahren Begabung und Bestimmung des Fisches, die da ist –in der Pfanne zu landen und zubereitet zu werden, und diese lautet:
  
  „Zander und sein Verhältnis zu Gemüse in Verbindung mit Hitze und Wein!“
  
  Zutaten (für 4 Portionen –grosszügig bemessen-, aber so bin ich nun mal)
  ° 1 Zander ( ca. 40 cm)
  ° 4 Karotten, (es dürfen auch Möhren sein)
  ° 1 kleine Sellerieknolle
  ° 1 Lauchstange, allerdings nur die weissen Stränge
  ° 1 Lorbeerblatt
  ° 1 TL schwarze Pfefferkörner
  ° 4 Wacholderbeeren
  ° 1 Einweg-Teefilter
  ° 0,5 l Pinot gris
  ° 0,5 l Wasser
  ° Schnittlauch
  ° Salz
  
  Zubereitung
  Zander im ganzen kaufen (zur Not auch tiefgefroren-zerfällt leicht), den Kopf abtrennen und wegwerfen. Den Zander abspülen, dann vom Rücken her einschneiden, bis das Messer auf die dicke Mittegräte trifft. Von dort weiterschneiden, wobei man das Messer ganz flach an den Seitengräten entlang führt, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren. Auf halber Strecke spürt man den Widerstand weiterer Gräten. Sie werden nicht geschont, sondern durchschnitten. Schon deshalb ist ein scharfes Messer unerlässlich. Die herausgetrennten Filets auf die Hautseite legen und die in der Mitte verbliebenen Gräten herausziehen (ohne Witz eine Flachzange oder starke Pinzette eignet sich dafür am besten –aber welche Küche verfügt nicht über diese Werkzeuge).
  Zum Schluss muss noch die Haut abgeschnitten werden.
  Dazu nimmt man das Filet und legt es mit der Hautseite nach unten auf die Arbeits-Küchen-Platte. Mit den Fingern hält man es am Schwanzende fest und schneidet dicht davor mit dem Messer ein, bis die Klinge auf die Haut trifft. Sie ist sehr zäh und lässt sich nicht so ohne weiteres durchtrennen. Ein Vorteil den ich immer nutze. Das Messer in einem möglichst flachen Winkel in Richtung Kopfende hin und her bewegen und darauf dabei achten, dass das Messer immer „Fischhautkontakt“ hat.
  Wenn man sauber arbeitet, gelingt meinen Köchen immer, und sogar mir selbst fast immer, bleibt kein Millimeter Haut an den weissen Filets.
  Den Zander in 4 gleich grosse Stücke schneiden.
  
  Karotten, Sellerie und Lauch putzen und in streichholzgrosse Stifte schneiden. Wenn ich von streichholzgrossen Stiften rede, meinme ich auch streichholzgrosse Stifte! Also bitte keine Kom,promisse, die Gemüse werden sonst nicht rechtzeitig gar. Die Gewürze in die Einwegfilter stecken, zubinden und mit dem Wein und dem Wasser in einem geräumigen Topf einmal aufkochen lassen, dann die Gemüsestifte hinzugeben.
  Leicht salzen und den Deckel darauf legen.
  
  Wenn das Gemüse gar ist (nach ca. 5 Minuten), werden die vorbereiteten Zander-Fischfilets hineingelegt. Der Wurzelsud darf auf keinen Fall kochen, die Filets sollen langsam gar ziehen, also pochiert werden. Lieber bei 70°C langsam garen, als zu riskieren, den Fisch bei höherer Temperatur auszutrocknen –er zerfällt sofort. Hebt man den Deckel nicht jede Minute aus Neugierde an, dauert der Garvorgang ungefähr 4 bis 5 Minuten.
  Wenn man mit wirklich niedriger Temperatur arbeitet, kann der Zander auch bei etwas längerer Verweildauer nicht ernsthaften Schaden nehmen.
  
  Wenn es soweit ist, nimmt man die Zander-Filets aus dem Topf, legt sie in grosse, möglichst vorgewärmte Suppenteller und beträufelt sie mt etwas Zitronensaft. Dann entfernt man den Gewürzbeutel (Teefilter), streut den gehackten Schnittlauch in die Wurzel-Gemüsebrühe, verteilt die Gemüsestreifen und schöpft von dem heissen Fond auf die Teller.
  
  Nach diesem Gaumenschmaus, habe ich die Gewissheit, wieder nach Hause kommen zu dürfen, auch wenn mich keiner fragen wird warum ich nicht auf Kreta geblieben bin.
  
  Also frohe Ostern und vielleicht gibt’s ab Freitag Live-Berichte von Kreta, und noch 1 bis 2 vorweg aus „Good old Germany“, vielen Dank fürs lesen und bewerten, Günter.
  ©Bei YOPI=MONETIX
  ©Bei CIAO=Knetix weiterlesen schließen

• Was räuchert denn da? Zander,Scholle und anderes?!

  

  27.02.2003, 10:11 Uhr von
  Magie
  Habe bei meinen Bericht Geistererscheinung schon einmal etwas hinzu gefügt.Wäre nett wenn ihr das...

  5

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  Ja

  Hallo da bin ich wieder!
  Heute habe ich etwas ganz besonderes für euch!
  Ich war sehr ertaunt das,das alles super geklappt hat(was ich nie geglaubt hätte,wenn ich es nicht selber ausprobiert hätte)!!!!!
  Zur Vorgeschichte:
  Vor ein paar Jahren noch,(vor meiner Schwangerschaft)mochte ich keinen Fisch!
  Doch wärend und auch danach liebe ich Fisch in allen Variationen.(ist wohl Hormonell bedingt es kann sich keiner erklären,nicht mal mein Arzt den ich danach fragte.
  Seit dem esse ich also Fisch!
  Ob roh,geräuchert(worum es heute geht),gekocht und gebraten,am liebsten Zander und Scholle.
  ######################################################
  Aber leider ist Fisch nicht gerade billig,vor allem wenn er geräuchert ist.
  Eines Tages las ich ein Artikel in der Zeitschrift zu Tisch(die man kostenlos bei Miele abonieren kann)
  Da ich das nicht selber gemacht habe,sondern meine Nachbarin,kann ich euch leider nur die Adresse geben:
  Miele"Kochen&Mehr"
  Feldstr.23
  23858 Reinfeld
  Eine Telefonnummer habe ich leider nicht gefunden.
  Würde mich aber freuen wenn einer von euch sie rausbekommen hat und mir zukommen lassen würde.
  Jetzt aber los:
  Und das alles in der eigenden Küche.*g*
  Man braucht:
  1 Topf mit Deckel wer hat kann 1 Wok nehmen(habe ich auch geht Prima)
  1 Topfuntersetzer aus Draht mit Füßen(oder das Gitter aus dem Wok)
  Räuchermehl(gibt es in verschiedenen Sorten,(Ich benutze Buchenspäne) im Angelladen zu kaufen und kostet so um die 4,00€
  Zander,Scholle oder anderes Räuchergut
  Zubereitung:
  Ich habe ein 250g Stück Zander und ein 250g Stück Scholle genommen.
  Den Zander(da das Fleisch sehr fest ist)habe ich ca.4min in heißes (nicht kochenes Wasser gelegt.
  Die Scholle kann man roh belassen (oder auch in heißes Wasser legen aber dann nur ca.2 min)
  In der Zwischzeit:
  Topf boden mit 5-6 Eßlöffel Räuchermehl bedecken.
  Untersetzer oder Gitter(Wok)
  mit Alufolie umwickeln und mit einer Gabel Löcher rein stechen,über das Räuchemehl stellen.
  Den fertigen Topf mit losen aufliegenden Deckel, auf die Herdplatte stellen und auf höste Stufe schalten.
  Sobald es anfängt zu riechen Herdplatte auf Mittlere Hitze schalten.
  Zander und Scholle aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen(am besten mit Tücher von einer Haushaltsrolle z.Bsp, Zewa oder ähnlichem).
  Alles gut Salzen.
  Pfeffer und andere Gewürze sollte man nicht nehmen da das Räuchermehl diesen Part übernimmt.
  Fisch nun auf das Alu umwickelte Draht legen.
  Deckel lose aufliegen lassen.
  Scholle etwa:5 min im Rauch lassen
  Zander etwas länger:ca.15 min (wei das Fleisch sehr fest ist)
  Im Räuchervorgang nimmt der Fisch die Typische gelbliche Farbe an.(Wie man es von gekauftem Räucherware kennt)
  Das war es schon.
  Noch etwas:
  Man kann dem Räuchermehl auch noch anderen Aromen hinzufügen wie z.Bsp:
  
  Thymian(getrocknet)
  
  Rosmarin (getrocknet)
  
  Wacholderbeeren (getrocknet)(die nehme ich immer dazu)
  
  Nun habt ihr euren eigenen Fisch geräuchert ohne viel Aufwand und das in der eigenen Küche.
  Der fertige Fisch schmeckt natürlich am besten mit Salzkartoffel oder Pellkartoffel und einem Frischen Salat als Beilage.(oder wie es euch beliebt*g*)
  
  Als nächstes werde ich es mal mit Hähnchenfleisch und zartem Rindfleich ausprobieren.Werde euch natürlich von Berichten!
  So nun viel Spaß
  Und laßt es euch schmecken.
  
  Würde mich freuen wenn ihr es ausprobiert habt.
  Und mir dann sagen würdet wie es euch geschmeckt hat.
  Liebe grüße
  Eure Magie weiterlesen schließen