Ardèche Testbericht

Wer mein Rezept Entrecôte mit Pfefferbutter gelesen hat, weiß daß meine Familie und ich ausgesprochene Frankreichfans sind. Dies ist auch der Grund, warum ich nun einmal einen Einblick in die französische Küche geben möchte (einzelne, leckere Rezepte werden bestimmt noch folgen).

Im Leben der Franzosen spielt das Essen eine wichtige Rolle. Es ist zumindest recht häufig Mittelpunkt von Gesprächen. Allerdings wird man es kaum erleben, daß sich die Gespräche - wie sooft bei uns in Deutschland - um Kaloriengehalt oder gesundheitliche Auswirkungen des Essens handelt.
In Frankreich spricht man dann über die Zusammensetzung des Menüs, die Auswahl der passenden Weine oder individuelle Tricks bei der Zubereitung.
Es sind aber nicht nur die Gespräche, die anders verlaufen, sondern auch die Essgewohnheiten und die französische Küche selbst stellen etwas ganz besonderes dar.

Essgewohnheiten:
Das französische Frühstück - le petit déjeuner - hat seinen Namen (petit - klein) verdient. Morgens isst man in der Regel relativ wenig: eine große Tasse starken Kaffe und ein Croissant mit Butter und Marmelade. Das war\'s.
Das Mittagessen - le déjeuner - ist schon reichhaltiger. Es besteht in der Regel aus einer kleinen Vorspeise, dem Hauptgericht und einem Dessert.
Unvergleichbar ist aber das Abendessen - le dîner. Es ist die Hauptmahlzeit des Tages und besteht aus mehreren Gängen. Oftmals dauert so ein dîner mehrere Stunden.

Trotz der großen Unterschiede zwischen der \"klassischen\" französisichen und der typisch ländlichen Küche harmonieren hier das Nationale und das Regionale ausserordentlich miteinander.

Die \"klassische\" französisiche Küche begründet sich auf kulinarische Traditionen des königlichen Hofes, während die regionale Küche volkstümlicher Herkunft ist, was allerdings nicht vorschnell bewertet werden darf.
Sehr viele regionale Gerichte schmecken hervorragend und werden sogar in die Menüs der berühmtesten Restaurants aufgenommen.

Der Hauptunterschied zwischen den beiden \"Küchenarten\" liegt aber weder in der Herkunft noch in der Komplexität der Zubereitung, sondern schlicht in der Ausgewogenheit und Harmonisierung des Geschmacks.

Die \"klassische\" französische Küche kennt keine extremen Geschmacksrichtungen. Ihre Gerichte sind nie scharf oder schmecken stark nach Knoblauch. Wichtig ist, daß die Geschmacksrichtungen der einzelnen Zutaten unbedingt zueinander passen müssen, ohne daß ein einzelner Geschmack dominiert.

Die strenge Reglementierung der Zubereitung, d.h. strenge Rezeptvorgabe, ist ein weiterer Unterschied.

Bei der ländlichen Küche wird besonders auf hauseigene (oftmals durch mehrere Generationen überliefert) Rezepte traditioneller Gerichte Wert gelegt, was natürlich zur Folge hat, daß sich über die Jahre durchaus Rezepte verändern können.

Dagegen werden in der \"klassischen\" Küche Rezept- und Vorbereitungsanweisungen bis ins kleinste Detail befolgt. Dadurch ist auch zu erklären, daß beispielsweise Rindersteak Henri IV. in jedem Restaurant, egal in welcher Stadt, sei es Paris, Nizza oder Straßburg, gleich schmeckt.
Da die Auswahl an etablierten Rezepten sehr groß ist, muß man aber keine Angst haben immer die gleichen Gerichte serviert zu bekommen.

Es gilt eher das Gegenteil – wenn man nochmals genau das gleiche Gericht probieren möchten, wird es ein Zufall sein, wenn es auf der Karte steht.

Na, ein bißchen neugierig geworden?


----- Zusammengeführt, Beitrag vom 2003-01-21 16:03:35 mit dem Titel Frankreich: das Käseland

Die Franzosen sind absolute Weltmeister im Verzehr von Käse, wenn man sich den pro Kopfverbrauch ansieht: 22kg im Jahr! Na ja, sie leben ja auch im Käseparadies schlechthin - mit einer Vielfalt von über tausend Käsesorten.
Während bei uns der Käse nach wie vor in erster Linie als Brotauflage dient, bildet der Käse in Frankreich selbst im Alltag den Menü - Abschluß.

Ich möchte euch nun einmal die wichtigsten, wahrscheinlich auch die gängigsten Käsesorten vorstellen. Man unterteilt sie generell in sechs Gruppen, egal ob sie aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden.

1. Frischkäse:
Hierzu zählen unter anderem Le Tartare, Crème de Rambol, Predou oder Vosges frais. Diese Sorten werden nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch hergestellt.

2. Weichkäse:
Einer der bekanntesten ist sicher der Brie. Weitere Weichkäsesorten wären z.B. auch Chamois d\'Or, Géramont, Caprice des Dieux, Suprême, u.a. Diese können auch noch unterteilt werden in Sorten, die mit Weißschimmelbildung, Schmierbildung oder gewaschener Rinde hergestellt werden.

3. halbfester Schnittkäse:
Dazu zählt man u.a. St. Albray, Reblochon, Saint-Nectaire und natürlich der bekannte Roquefort nicht zu vergessen, welcher übrigens der einzige Edelpilzkäse der Welt ist, der aus reiner Schafsmilch besteht.

4. Schnittkäse:
Hierzu gehören beispielsweise franz. Edamer und Gouda, Cantal, Gruyère oder auch der Raclettekäse. Diese Käsesorten haben auch hierzulande einen großen Bekanntheitsgrad.

5. Hartkäse
Unter dieser Sorte versteht man Käsesorten, die eine lange Reifezeit von mindestens 45 Tagen bis 6 Monaten haben, wie z.B. Beaufort, Emmentaler oder Comté.

6. Schmelzkäsezubereitungen:
Hier besteht die Grundlage der Käsesorten durch Zusatz von Schmelzsalzen, wie bei den Sorten Rambol, Gourmandise oder Reybier. Die Schmelzkäsesorten werden zum Teil mit Gewürzen, Trauben, Kräutern oder Nüssen verfeinert.

Der ideale Partner für den Käse ist in Frankreich eindeutig der Wein.
Nach einer schlichten Mahlzeit reicht man üblicherweise ein bis zwei Käsesorten, zu denen man den Gleichen Wein trinkt, wie bei dem Hauptgericht. Üppige Käseplatten mit großer Auswahl findet man dann schon eher im Restaurant oder bei großen Festessen zu besonderen Anlässen. Aber auch bei einer Vielzahl des Käseangebotes ist es für den Geschmack nicht ganz unwichtig, welchen Wein man zum Käse genießt.
Leichte, trockene Weißweine harmonieren mit mildem Käse, Rotwein mit würzigen Käsesorten. Richtig liegt man auf jeden Fall, wenn man Weine und Käse aus der gleichen Region oder von gleichem Charakter verbindet.
Käse - egal welche Sorte - entfaltet sein Aroma am besten, wenn er bei Zimmertemperatur serviert wird.
Lagern sollte man den Käse kühl.

So, das war\'s aus dem Käseland.

Au revoir et bon appetit!