Glutamat Testbericht

Wer sein Essen nicht vollständig selbst zubereitet, kommt um sie nicht herum: Glutamat und andere Geschmacksverstärker! In jedem Fertiggericht, in jeder Tütensuppe, in Salatkrönungen und Fix-Produkten, ja selbst in einem einfachen Brühewürfel sind sie enthalten. Sind sie wirklich so harmlos, wie uns die Hersteller weismachen wollen oder ist es ein Teufelszeug?

Über meine persönlichen Erfahrungen kann ich nur wenig schreiben, wer kann schon definitiv sagen, ob bestimmte Symtome definitiv von Glutamatverzehr stammen oder nicht. Ich möchte diesen Bericht auch eher als Diskusionsanregung sehen. Dazu habe ich einiges an Informationen im Internet gesammelt.



Um was geht es:
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Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe. Chemisch sind es verschiedene Säuren und ihre Salze, die unter verschiedenen E-Nummern registriert sind. Die bekannteste ist die Glutamatsäure, daneben gibt es noch die Guanylsäure und die Inosinsäure:
E 620 Glutaminsäure
E 621 Natriumglutamat
E 622 Kaliumglutamat
E 623 Calciumglutamat
E 624 Ammouniumglutamat
E 625 Magnesiumglutamat
E 626 Guanylsäure
E 627 Natriumguanylat
E 628 Kaliumguanylat
E 629 Calciumguanylat
E 630 Inosinsäure
E 631 Natriuminosinat
E 632 Kaliuminosinat
E 633 Calciumibosinat
E 634 Calcium-5\'-Ribonucleotide
E 635 Natrium-5\'-Ribonucleotide

E 636 Maltol
E 637 Etyhlmaltol

Maltol wird als Geschmacksverstärker für süße Lebensmittel verwendet, dto. das E637, das intensiver sein soll. Daneben gibt es unter der Bezeichnung INS 958 Glycyrrhicin einen Geschmacksverstärker für Lakritz. Guanylate sollen ca. 10mal intensiver als Glutamate wirken, Inosinate ca. 10 bis 20mal so intensiv.

Und das ist wohl noch lange nicht das Ende der Fahnenstange, ein neuer Geschmacksverstärker Alapyridain soll das Süß-, Salzig- und Pikantempfinden intensivieren.

Wer aufmerksam die Inhaltsstoffe von Fertigprodukten studiert - z.B. hier bei Yopi in diversen Testberichten - wird feststellen, dass immer häufiger neben Glutamat auch Guanylate und Isonate, also alle drei Stoffe gemeinsam verwendet werden.


Historisches
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Die Glutaminsäure wurde zum erstenmal 1866 von dem deutschen Chemiker Ritthausen - nicht einmal dessen Vorname findet man im Internet! - im Weizenkleber (Gluten) gefunden, über ihre Wirkung allerdings wußte er nichts.

Asiatische Köche verwendeten bereits über mehrere Jahrhunderte Extrakte aus der Braunalge Laminaria Japonica für die Zubereitung ihrer Suppenfonds. 1907 versuchte Professor Ikeda herauszufinden, was die Quelle deren besonderen Geschmacks war und isolierte Glutaminsäure. Er wollte die Entdeckung wirtschaftlich als Würzmittel verwerten. Dazu musste sie wasserlöslich sein; das Natriumglutamat war dazu besser geeignet.

1968 beschrieb der Arzt Dr. Robert Ho Man Kwok in einem Brief an das New England Journal of Medicine erstmals Symptome, die später als \"Chinarestaurant-Syndrom\" benannt wurden: Kribbeln am Hals, Schmerzen in Brust und Nacken, Kopfweh, Herzklopfen, Schwindel, Muskelkrämpfe usw..

Daneben steht Glutamat im Verdacht, appetitanregend und zu Übergewicht zu führen sowie Schädigungen an ungeborenen Tieren auszulösen.


Herstellung
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Glutamin ist eine Aminosäure und kommt daher in Eiweiß vor. Eine Möglichkeit ist also Proteinhydrolyse. Die Herstellung aus Braunalgen hatte sich für eine industrielle Produktion als sehr unergiebig herausgestellt.

Im nächsten Schritt der industriellen Herstellung verwendete man Weizenprotein: das Eiweiß wird in Salzsäure gekocht, um es in seine Aminosäuren aufzuspalten. Erhöht man die Salzsäurezugabe, wird die Glutaminsäure aus der Lösung verdrängt und setzt sich am Boden ab. Sie wird abgetrennt und mit Natronlauge versetzt, damit die Säure zu Natrium-Salz reagiert.

Seit den 60er Jahren wird Glutamat durch Fermentation gewonnen. Das Glutamat wird von einem Mikroorganismus (Corynebacterium glutamicum) erzeugt. Natürliche, stärkehaltige Materialien, wie Rohrzuckermelasse, werden als Träger für die Fermentation verwendet. Die Rohglutaminsäure wird dann gefiltert, gereinigt und durch Neutralisation in Mononatriumglutamat umgewandelt.

1980 erhielt der Marktführer Ajinomoto ein japanisches Patent zur gentechnischen Fertigung des Geschmacksverstärkers.

In den USA wurden 1947 ca. 3000 Tonnen Glutamat hergestellt, 2001 waren es weltweit 1,5 Mio Tonnen.

Zur Guanyl- und Inosinsäure habe ich lediglich gefunden, dass Purin ein Hauptbestandteil sei und sie biotechnisch hergestellt werden.



Dosierung
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In einer Quelle habe ich 10 g/kg als Höchstmenge für Glutamatverbindungen gefunden (die DGE gibt 1% an) in einer anderen 1g/kg, für Guanylate und Inosinate 500mg/kg. Beides gilt nur für Konserven und Fertiggerichte, bei Saucen sind 2% Glutamat und bei Würzmitteln 50% Glutamat erlaubt (keine Angaben für die anderen Geschmacksverstärker). Glutamate kommen auch in natürlicher Nahrung vor, sonst hätte man es nicht aus Algen isolieren können. Die Mengen sind: Eier: 25 mg, Rindfleisch: 35 mg, Kartoffeln: 100 mg, Tomaten 140 mg, Parmesankäse: 1.200 mg. Jeweils auf 100g, d.h. bereits Kartoffel haben schon einiges. Allerdings nicht als Salze der Glutamatsäure, sondern in größeren Proteinketten gebunden.



Meine Überlegungen
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Ich hatte früher starke Kopfschmerzen, häufig am Wochenende, wenn ich mehr und länger gegessen hatte. Seitdem ich Produkte mit Glutamat meide, sind die Kopfschmerzen seltener und weniger stark. Wesentlichen Anteil daran hat meine Freundin, die glutamathaltige Produkte konsequent ablehnt.

Manche Produkte sind eh völlig überflüssig, z.B. Fix-Produkte für Kartoffelgratin. Nimmt mir das Material das Schälen der Kartoffeln ab? Nein! Nimmt es mir das Schneiden der Kartoffeln in Scheiben ab? Nein! Aber anstatt die Kartoffelscheiben direkt in die Auflaufform zu geben, soll ich auch noch das Pulver in Wasser einrühren und die Kartoffeln darin kochen lassen. Also ein Topf mehr zum Spülen. Die Firmen verdienen an der Unwissenheit der Hobbyköche. Faktisch ist es herausgeworfenes Geld.

Aufmerksam wurde ich durch einen Absatz im Vorwort auf der Gault Millau-Seite. Zitat:
\"Für wirklich überflüssig halten wir die unseligen Geschmacksverstärker. Im letzten Guide setzten wir die Bewertung für Jean-Claude Bourgueil aus, weil er ungeniert Natriumglutamat E 621 verwendet und lauthals so tat, als sei das ein völlig normales Würzmittel. Dazu eine Ansicht unserer Leser. Dr. Brigitte Löhr-Heinemann von der Uni Frankfurt schrieb: \'Verwendung von Glutamat ist nicht nur unter dem Gesichtspunkt des Fairplay kein triviales Kavaliersdelikt, es ist auch unter gesundheitlichem Aspekt eine Körperverletzung. Wegen der bedrohlichen Auswirkungen ist MSG z.B. in Schweden verboten, in Thailand wird in der Presse momentan die körperliche Reaktion nicht als eine allergische, sondern als eine Vergiftungsreaktion diskutiert. In Australien ist der Tod eines Kindes durch Geschmacksverstärker aktenkundig.\' Gewiss müssen die Bourgueils vor Schweden, Thailand und Australien nicht voller kulinarischer Hochachtung in die Knie gehen, aber vielleicht könnten sie in sich gehen und bedenken: Glutamat stört die Funktion unseres Stammhirns. Es verursacht Schweißausbrüche und Stresswirkungen wie Magenschmerzen, Bluthochdruck und Herzklopfen. Es führt bei sensibleren Menschen häufig zu Migräne. Die Sinneswahrnehmung wird deutlich eingeschränkt, die Lernfähigkeit und das allgemeine Konzentrationsvermögen nehmen nachhaltig ab, bisweilen stundenlang.\" (Zitat Ende)

Ich habe daraufhin im Internet gesucht, es gibt eine Menge Seiten, die über gesundheitsschädigende Wirkungen von Glutamat schreiben, seltsamerweise habe ich immer wieder die stereotype Formulierung \"... in Schweden seit langem verboten.\" gefunden. Hat da einer vom anderen abgeschrieben? Warum gibt es keine Quelle, die angibt, seit wann Glutamat in Schweden verboten ist? Und: ein Verbot wird i.a. aufgrund von wissenschaftlichen Studien ausgesprochen, darüber müßte man doch auch etwas finden?

Es gibt auch mehrere Seiten, z.B. oder , die vermutlich im Auftrag von Herstellerfirmen erstellt wurden. Nach diesen Seiten ist Glutamat ein völlig harmloser Zusatz, der sogar die notwendige Kochsalzzugabe zu Lebensmitteln senkt. Dort findet man keinerlei Hinweis darauf, ob es in einem Land verboten ist. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.(DGE) hält Glutamat für unbedenklich.


Fazit
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Leider habe ich keine wirklich fundierten und neutralen Aussagen über Glutamat gefunden. Trotzdem sollte man sich Gedanken machen, ob man alles ißt, was die Lebenmittelindustrie in bunte Tüten packt und mit fröhlichen Werbespots anpreist.

Wer Kontakte nach Schweden und weiß etwas mehr über ein Glutamatverbot dort oder kann es aufgrund von Schwedenaufenthalten bestätigen kann, schreibe mir bitte einen Kommentar zu diesem bericht.