Kartoffelgerichte Testbericht

Heute will ich mich mal an ein gaaaanz besonderes Rezept heranwagen, über das sich in Norddeutschland bestimmt die Geister scheiden nämlich... Labskaus. Hier meine Variation... mehrfach getestet und für gut befunden!!!

Der Name \"Labskaus\" oder manche schreiben auch \"Lapskaus\" soll aus dem Englischen kommen und soviel wie \"Speise für derbe Männer\" bedeuten... wie auch immer... Namen sind eh nur Schall und Rauch. Von der Herkunft stammt Labskaus aus der Seefahrerküche.

Ich denke, viele haben schon einmal von Labskaus gehört oder es gesehen... aber kaum einer mag es bzw. wagt es, dieses Essen - Entschuldigung, es sieht meist aus wie \"Moppelkotze\" - zu probieren.

... und wer keinen Fleischwolf zuhause hat, braucht mit dem Nachkochen erst garnicht anzufangen, denn ein Fleischwolf ist bei der klassischen Zubereitung unverzichtbar, denn ein wenig durchgedreht ist halb gewonnen oder???

Großer Vorteil dieses Gerichts ist: Es schmeckt einzigartig... im wahrsten Sinne des Wortes.

Großer Nachteil: Ungewöhnliche Zutaten und aufwendig in der Zubereitung... aber ich finde, es lohnt sich.

Also die Kochschürze umgebunden und auf gehts...


***Zutaten für kräftige 4 Portionen***:

1 kg Pökelfleisch vom Rind, am besten Rinderbrust
1 Lobeerblatt
6 Pfefferkörner

1 kg Kartoffeln

5 Zwiebeln
1 Esslöffel Schmalz

4 Salzheringsfilets (am besten aus dem Fischgeschäft)
250 g Rote Beete aus dem Glas, abgegossen

Als Beilage pro Person:
1 eingemachte Essiggurke
1 Spiegelei (es dürfen auf 2 sein)
1 Rollmops


Das Pökelfleisch in einem Topf mit gerade soviel heissem Wasser angießen, dass es gerade so bedeckt ist. Die Wassermenge hängt also von der Topfgröße ab, aber möglichst die kleinste Topfgröße wählen, dann wird die Brühe vom Fleischkochen (die brauchen wir später noch) kräftiger. Das Lorbeerblatt und die 6 Pfefferkörnern dazu und das Fleisch in 2 Stunden weichkochen lassen.

In der Zwischenzeit:

Kartoffel mit Schale - eben wie Pellkartoffeln - kochen und pellen. Zur Seite stellen.

Nun die Zwiebeln schälen und grob hacken und in heissem Schmalz glasig andünsten. Bitte unbedingt Schmalz und kein anderes Fett. Was bedeutet glasig andünsten??? Es bedeutet, dass die Zwiebeln genau solange im heissen Fett bleiben, bis sie etwas durchsichtig (glasig kommt von Glas und das ist ja bekanntlich durchsichtig) werden. Auf keinen Fall dürfen die Zwiebeln dabei braun werden. Zur Seite stellen. Viele Köche verwenden die Zwiebeln roh... das ist mir allerdings zu streng im Zwiebelgeschmack, angeglast sind sie milder.

Ist das Fleisch fertig gekocht, ja??? Wasser bzw. nun ist daraus ja Brühe geworden in ein Extragefäß abgießen und erstmal zur Seite stellen. Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden.

Nun kommt der Fleischwolf zum Einsatz!!! Zuerst stellen wir uns aber einen ausreichend großen Kochtopf bereit, in den alles ... wir schauen auf die Zutaten, die wir mittlerweise zur Seite gestellt haben... reinpasst.

Das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln 1x durch die große Scheibe... dammich nochmal, was ist eine große Scheibe beim Fleischwolf??? Antwort: Die mit den größten Löchern, die dem Gerät beiliegt *lach* (ca. 3mm Lochgröße)... beim Fleischwolf drehen. Ab in den großen Kochtopf damit.

Den Kartoffeln gehts auch nicht besser... auch ab damit durh den Fleischwolf und in den Kochtopf.

Die Roten Bette abgießen. Der Fleischwolf widmet sich nun den Salzheringsfilets und den Roten Beeten... auch in den Kochtopf.

Nun gehts ans vermengen und vermatschen. Genau soviel Brühe vom Fleischkochen zugeben, das ein \"Gemenge\" entsteht, der in der Festigkeit an einen steifen Kartoffelbrei erinnert. Fertig ist das Labskaus... na ja... überaus schön sieht er ja nicht aus... aber schmecken tut er... hmmm...

Alles noch einmal vorsichtig erhitzen und dabei aufpassen, das nichts anbrennt.

Auf jeden Teller geben wir einen guten \"Schlag\" des selbstgemachten Labskaus und garnieren... ich würde lieber sagen krönen - es klassisch mit dem Spiegelei, dem Gürkchen und dem Rollmops.

Ich sag mal wieder: Guten Appetit und... Moin, Moin!!!


----- Zusammengeführt, Beitrag vom 2004-11-16 08:26:47 mit dem Titel Omas Rezepte - Himmel und Erde

Nach dem Motto: "Die einfachen und guten Rezepte sind die Besten... das kochte Oma wunderbar" habe ich lange überlegt, mit was ich diese Serie abschliessen soll, denn am Ende soll ja immer das grandiose Finale stehen!!!

Also hab ich Omas geerbtes Kochbuch genommen und dem Zufall seinen Lauf gelassen... blätter, blätter, blätter... Augen zu...

*** Omas Rezepte - Himmel und Erde ***

Ach herrje... war das Vorsehung??? Omas Familie stammte aus Schlesien und daher kam auch dieses Essen regelmäßig auf den Tisch. Beim Essen sah man ihre Augen leuchten und immer war sie etwas abwesend... bestimmt war sie mit ihren Gedanken in der Vergangenheit und der alten Heimat.

Als Kinder haben wir dieses Essen - da bin ich ganz ehrlich - nicht gemocht... bääähhh, viel zu süsssauer und dann noch Blutwurst. Heute koche ich das Gericht ab und an gern einmal nach. Dann soll ich immer abwesend sein... vielleicht, weil ich dann besonderes an die Oma zurückdenke.

"Das ist ein Essen... so richtig für Leib und Seele", sagte Oma immer.

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*** Allgemeines zur schlesischen Küche ***
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Die schlesische Küche hat m. E. einen großen Einfluss auf unsere Küche gehabt. Sie ist sehr kräftig und nahrhaft... heute sind die Rezepte manchmal kalorienbewußt angepasst worden. Man benutzt mehr Fett als Schmalz und auch das Fleisch ist magerer in der Verwendung. Häufig hat die schlesische Küche eine leicht saure bzw. süßsaure Unternote


Nun aber zu dem Rezept:


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*** Himmel und Erde ***
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Zutaten:
500 Gramm Kartoffeln
250 Gramm Äpfel
4 dicke Scheiben Blutwurst

4 Zwiebeln
125 Gramm fetter Speck

Kartoffeln schälen und in ca. 1cm große Würfelchen schneiden. Ca. 1/2 Liter Salzwasser in einem Topf zum kochen bringen und erst dann die kartoffelwürfel dazugeben. 15 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und auch in Würfelchen schneiden, etwa so groß wie die Kartoffelwürfel. Diese dann nach den besagten 15 Minuten zu den Kartoffeln geben und mitkochen lassen, wieder genau 15 Minuten.

In der Zwischenzeit... ja ja ja, wir haben keine Pause... die Zwiebeln pellen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem fetten Sprckwürfeln in einer Pfanne knusprig baun anbraten, dann die Blutwurstscheiben ohne Pelle auch in der Pfanne mit warm werden lassen... lauwarm reicht aus, die Blutwurst soll nicht verlaufen oder auseinanderfallen.

Die kartoffeln und die Äpfelstückchen sind nach 30 Minuten ausreichend gar, können angegossen werden und mit einem Kartoffelstampfer zerstampft werden.

Angerichtet wird folgendermaßen: Kartoffel-Apfelmasse zuerst und oben als Körnung Speck mit Zwiebeln und je eine Scheibe Blutwurst.

...Selbstrverständlich kann man auch alle Zutaten vor Kochbeginn vorbereiten, aber bei mir passt das immer mit der Zeit...


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Zubereitungszeit
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15 Minuten Vorbereitung + 30 Minuten Kochzeit

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*** Fazit ***
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Man muss sowas mögen oder nicht!!! Fruchtig, kräftig schmeckt der Kartoffen-Apfelbrei auf jeden Fall... vielleicht sogar allein eine interessante beilage zu anderen Gerichten. Die Krönung mit Zwiebeln, Speck und Blutwurst ist überaus kräftig... was zur verdauung tut da immer gut. Wer hier ißt, kann mit Sicherheit nicht behaupten, er sei nicht satt geworden

Meine Meinung: Kräftiges Gericht mit einzigartigem Geschmack... die Kalorien lassen wir mal außervor ;-)


... Guten Appetit ...