Koriander Testbericht

Wanzenkraut im Essen?
Schwindelkraut als Gewürz?
Hochzeitskügelchen im Lebkuchen?
Was soll das denn sein? Bavaria ist eine Kräuterhexe, war mir doch schon lange klar...



= Worum geht es hier eigentlich? =

Gerade habe ich jede Menge Rote Bete geerntet...diese roten Wurzeln, die als Salat sehr gut schmecken...die man aber auch sehr gut einmachen kann. Aber was nimmt man da als Würze? Nun, das Gleiche, das man auch als Lebkuchengewürz kennt und was man auch in Spekulatius, verschiedenen Saucen, Marinaden, Likören, Wild und Wurstspeisen, Salaten und indischen oder orientalischen Gerichten wiederfindet... Koriander. Es ist auch ein Bestandteil der Gewürzmischung, die man \"Curry\" nennt. In der Medizin wird das Korianderöl oft auch zur Geruchsveredlung verschiedener Medikamente genutzt. Auch in Salben zur Behandlung von Muskelschmerzen oder rheumatischen Erkrankungen findet man dieses Kraut.
Der botanische Name lautet Coriandrum sativum....volkstümlich sagt man einfach Koriander ..oder Wanzenkraut, Wanzendill, Schwindelkraut, Hochzeitskügelchen oder Krapfenkörner.



= Wo kommt das denn her? =

Die Heimat des Korianders - der eine lange Geschichte hat - sind die Mittelmeerländer und der Mittlere Osten. Aus der Zeit um etwa 1000 vor Christus wurde Koriander als Grabbeigabe verwendet.
Eine Erwähnung findet Koriander auch in der Bibel. Die Himmelsspeise Manna, die viele Israeliten vor dem grausamen Hungertod geschützt hat, wird wie folgt beschrieben : \"Und es war wie Koriandersamen und weiß und hatte einen Geschmack wie Honig und Semmel...\"
Selbst die alten Ägypter kannten und schätzten Koriander. Seit Jahrtausenden befindet er sich auch in den Töpfen der Chinesen und Inder, die ihn sehr schätzen. Wieder einmal waren es die Römer, die ein Würzkraut aus diesen Teilen der Welt nach Europa brachten.
In Griechenland würzte schon Archestratos, ein berühmter Küchenmeister, seine unvergesslichen Saucen mit Koriander. Und in Rom wusste man, dass eine Mixtur aus Koriander, Kümmel und Essig dafür sorgt, dass das Fleisch auch bei großer Hitze nicht so schnell verdirbt.



= Was ist das denn genau? =

Als Gärtner sage ich einfach mal, Koriander ist ein Doldenblütler also eine Umbelliferae. Unterirdisch hat er eine eher unscheinbare und sehr zarte Spindelwurzel. Aus deren Mitte wächst ein bis zu 70 cm langer Stengel. Dieser ist sehr interessant anzuschauen, denn er weist zweierlei Blattformen auf. Die unteren haben dreilappige Blätter, die oberen Blättter sind jedoch ganz fein gefiedert. Allein dieser Anblick ist schön. Manch einer bindet Koriander in kleine Sträuße.
Die Blüten des Korianders sieht man im Juni bis zum Juli. Es sind weisse bis leicht rosefarbene Blütendolden, die sich an den Zweigspitzen zeigen.
Im Herbst erscheinen dann die Früchte. Diese Früchte sind rund und bestehen aus zwei braunen Hälften, die aber fest miteinander verbunden sind und somit selten auseinander fallen.



= Wie und wo wächst denn so etwas? =

Koriander ist eine sehr altbekannte Würzpflanze, die nur geringe Ansprüche stellt und im Mittelmeerraum wild wächst. Wie viele andere Kräuterpflanzen liebt sie einen sonneverwöhnten Platz in möglichst leicht kalkhaltigem. lockeren Boden.
Die Aussaat kann ab Anfang April erfolgen, sofern das Wetter mitspielt und der Boden bereits etwas Wärme aufweist. Die Saattiefe beträgt circa 1 cm, die einzelnen Reihen sollten einen Abstand von etwa 30 cm haben. Wenn die Pflanzen wachsen, sollten sie auf einen Abstand von etwa 15 cm vereinzelt werden.
Wie bei vielen Pflanzen muss man dann darauf achten, das in und zwischen den Reihen kein Wildkraut aufläuft und das der Boden regelmässig mit einem Hacker oder Durchreisser gelockert wird. Auch für ausreichende Wasserversorgung ist gerade in Trockenphasen zu sorgen.
In sehr gut sortierten Gärtnereien bekommt man auch Korianderpflanzen, die man im Abstand von 30 x 15 cm pflanzen kann.
Die Pflanzen haben dünne, sich windende, gefaserte Wurzeln. Die Stengel werden bis zu 90 cm hoch. Die 8 strahligen Doldenblüten erscheinen etwa ab Mai in weiss oder rose. Die Früchte des Koriander bilden sich im September aus, dann werden sie auch gesammelt.


= Und was wird nun als Gewürz verwendet? =

Geerntet werden vor allem die runden gerippten Schalenfrüchte des Korianders. Die Ernte erfolgt am besten am frühen Morgen, wenn man noch Tau auf den Pflanzen erkennt. Warum? Ganz einfach weil feuchte Früchte nicht so schnell abfallen und wegrollen können. Man erntet am besten ganze Stengel, kurz bevor die Koriandersamen ganz ausgereift sind. Die Stengel werden zu kleinen Sträußen zusammengebunden und schattig und trocken kopfüber aufgehängt.
Nach etwa zwei Wochen kann man dann über einen sauberen Tuch die Samenkörner abklopfen. Den Koriander verwahrt man dann in dunkelen Glasgefässen auf.
Die grünen Blätter werden getrocknet und für die Würzmischung \"Curry\" verwendet.
Eine weitere Verwendung finden die Blätter als Tee... er wirkt verdauungsfördernd und gleichzeitig beruhigend auf das Magen-Darm-System.



= Wonach schmeckt Koriander denn? =

Wenn man auf einen Korn beisst, erlebt man einen nicht einfach zu beschreibenden Geschmack. Er ist zum einen durch die enthaltenden ätherischen Öle, die Coriandrol und Pinen enthalten, sehr würzig. Da aber auch Eiweiss und Zucker enthalten sind, ist ein deutlich süsslicher Geschmack ebenso zu erkennen. Das frische Korn hat einen wesentlich intensiveren Geschmack als das gemahlene Pulver.


= Toll, und was passiert mit den Fruchtkörnern? =

Wird eine frische Frucht im Mörser zerkleinert, so entströmt ihr ein wanzenartiger Geruch (daher rührt auch der Name, den die griechische Bezeichnung für Wanze heisst \"Koris\"). Es ist aber ein ätherisches Öl, das diesen Geruch entstehen lässt und auch als orientalischer Kümmel bezeichnet wird. Getrocknete Früchte riechen beim Zermahlen weitaus weniger streng.

Meist wird Koriander als gemahlenes Gewürz angeboten Die Preise variieren sehr nach den jeweiligen Anbietern. 30 g gemahlene Körner kosten rund um die 2,49 €. Allerdings ist dieses Gewürz überaus ergiebig. Es gibt verschiedene Bezugsquellen (wie z.B. Fuchs oder Ostmann-Gewürze).
Koriander wird in dieser Form zum Beispiel als Lebkuchengewürz verwendet. Ich nehme es als Einmachgewürz von Roten Beten. Dieser würzige Geschmack passt aber ebenso zu verschiedenen Marinaden (besonders Fisch) wie auch zu verschiedenen Sossen. Auch in selbstaufgesetzten Likören macht sich das Aroma sehr positiv bemerkbar. Vielen bekannten Likören ist Koriander ebenfalls zugesetzt, beispielsweise dem Chartreuse, dem Izzara oder auch dem Melissengeist, da diesem Kraut wie Fenchel und Anis eine magenheilende, krampflösende und entgasende Wirkung zugeschrieben wird.

Wer gerne Gerichte aus dem Balkangebiet oder dem Orient geniesst , oder ein Freund der indischen Küche ist, der wird an Koriander - wobei hier möglichst frischem- kaum vorbeikommen .
Aber auch als Heilkraut ist der Koriander bekannt.... Mit Honig vermischt können zerstossene Samenkörner gegen Husten wirksam eingesetzt werden.
Griechische Ärzte, darunter auch Hippokrates, verordneten Koriander bei Fallsucht, Nervenleiden und zur Linderung von Menstruationsbeschwerden. Teilweise wurde er auch als Aphrodisiakum gehalten. \"...er geilt, man mags für sicher halten, die jungen Kerle und die Alten\"... so schrieb es einst im 17. Jahrhundert Du Pour de la Crespélière...
Allerdings verhält sich Koriander ein wenig wie Alkohol : In kleinen Mengen euphorisiert, erregt und stimuliert er...in hohen Dosen schlägt die Wirkung ins Gegenteil um...er deprimiert, ermüdet und lässt eine Benommenheit aufkommen, die zum Kollaps führen kann...allerdings sind das wirklich hohe Dosen, die man kaum mit Lebkuchen, Rote Bete oder sonstigen mit Koriander gewürzten Nahrungsmitteln erreicht.


= Gibt es denn ein nutzbares Rezept? =

Wie wäre es mit Vollkorn - Käsetalern?


100 g Weizenvollkornmehl und
100 g Roggenmehl mit
60 g Greyerzerkäse, gerieben
70 g Pecorino (Schafskäse aus Italien)
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Meersalz
1 Teelöffel gemahlenen Koriander
evtl. 1 Teelöffel gemahlenen Kümmel (wer das nicht mag, lässt es einfach)
in einer Schüssel gut vermischen. In diese Zutaten dann eine Mulde formen.
1 verquirltes Eigelb
in diese Mulde geben und mit etwas von der Mehlmischung bestreuen.
Dann alles sehr zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Teigrollen in etwa 1 cm dicke Scheibchen schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Backblech in die Mitte des Ofens schieben und etwa 15 Minuten backen. Nach dem Backen sollten die Taler einen kurzen Moment auf einem Gitter auskühlen.

Sie schmecken hervorragend zu einem Glas trockenen Rotwein.
Ausserdem kann man diese Taler auch gut sechs Wochen in einer Blechdose aufbewahren.


= Letztes Fazit =

Die Koriandersaat ist ein sehr interessantes und unterschiedlich eingesetztes Gewürz - bei pikanten und süßen Speisen. Die Körner können für verschiedene Rezepte gemahlen verwendet werden. Besonders Speisen aus dem Mittelmeerraum erhalten damit ihren letzten geschmacklichen \"Kick\".

Aber auch das Kraut lässt sich getrocknet oder auch frisch zu besonders orientalischen Gerichten sehr schmackhaft gebrauchen. Nicht in jeder Küche ist Koriander ein Standardgewürz... wahrscheinlich wird es diese Rolle auch nie einnehmen können. Aber es ist ein durchaus variabeles Kraut - egal ob in süßen Speisen oder auch in würzigen Gerichten...es ist ein sehr harmonischer eigener Geschmack, der vielfach nicht wegzudenken ist. Zu Weihnachten in Spekulatius oder Lebkuchen, in verschiedenen orientalischen Speisen und vor allem auch als Komponente im Curry-Gewürz. Koriander ist wohlschmeckend und vielseitig. Und in der schon bald folgenden Adventszeit wird er im Lebkuchen allgegenwärtig sein.


Danke für`s Lesen, Bewerten und Kommentieren, Bavaria


Für Ciao und Yopi