Mehr zum Thema Müsli Allgemein Testbericht

Am Wochenende hatte ich mal wieder Hunger auf Blinis. Nach dem Essen kam ich auf die Idee, einen Bericht darüber zu schreiben. Folgendes ist dabei herausgekommen:

Buchweizen
Botanisch zählen Buchweizen, Amaranth und Quinoa nicht zu den Gräsern. Buchweizen hat nichts mit Weizen zu tun und ist auch kein Getreide im eigentlichen Sinn. Er gehört zu den Knöterichgewächsen, ist also mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Während Gräser einkeimblättrig sind, sind Knöterichgewächse zweikeimblättrig.
Ursprünglich kommt Buchweizen aus China. Die Sarazenen brachten ihn im 15. Jahrhundert nach Mitteleuropa, insbesondere nach Rußland und in die slawischen Länder. Die Verbreitung in Deutschland ist dagegen kaum der Rede wert.
In bezug auf den Boden stellt Buchweizen kaum Ansprüche. Auch in kalten Regionen und Höhenlagen bis 3500 Metern bringt er noch gute Ernten, dank seiner kurzen Vegetationszeit von 10 bis 12 Wochen. Doch der Gehalt an Inhaltsstoffen läßt einen Vergleich mit anderen Getreidearten durchaus zu. Das Eiweiß ist besonders reich an Lysin, einer essentiellen Aminosäure. Der Gehalt an Lysin ist doppelt so hoch wie beim Weizen und hat eine hohe biologische Wertigkeit. Die biologische Wertigkeit gibt an, wieviel Gramm Körpereiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß gewonnen werden können. Ferner ist Buchweizen glutenfrei, eignet sich daher besonders gut für eine Diät bei einer Glutenallergie. Gluten ist das Klebereiweiß, wodurch Mehl backfähig wird.
Das Korn erfordert nur kurze Garzeiten, wodurch nur wenig Inhaltsstoffe verloren gehen. Vor langer Zeit war Buchweizengrütze ein beliebtes Frühstücksgericht, Buchweizen eignet sich auch als Suppeneinlage und für Buchweizenpfannkuchen (Blinis).
Beim Rösten von Buchweizen vermindert sich der Wassergehalt von circa 13% auf 8%, er wird vom Nähreffekt dadurch konzentrierter. Gleichzeitig wird das Korn etwas aufgeschlossen, also bekömmlicher. Im Handel ist gerösteter Buchweizen unter dem Namen Kasha. Kasha schmeckt besonders gut im Müsli.
Allerdings ist Buchweizen aufgrund geringerer Hektarerträge teurer als Getreide.

Amaranth
Amaranth ist in Süd- und Mittelamerika zu Hause. Die Indios verwenden es wie Mais und Bohnen als Grundnahrungsmittel. Bei den Azteken war er so geschätzt, daß er abgabenpflichtig war und im religiösen Kult der Indios verwendet wurde. Doch Amaranth geriet nach der Eroberung durch Cortez fast in Vergessenheit. Er stellte den Anbau und Handel unter Todesstrafe, da Amaranth in Verbindung mit Menschenopfern verwendet wurde.
Heute wird Amaranth auch in Indien und Nepal angebaut. In Westafrika werden die Blätter geschätzt und wie Spinat als Gemüse zubereitet.
Das Korn ist sehr nährstoffreich. Mit 16% Eiweißgehalt übertrifft Amaranth alle anderen Getreidesorten. Wie Buchweizen enthält Amaranth besonders viel Lysin. An Fettsäuren enthält Amaranth überwiegend ungesättigte Fettsäuren, unter anderem die mehrfach ungesättigte Linol- und Linolensäure.
Vom Anspruch her ist Amaranth sehr anspruchslos. Sie gedeiht am besten im Bergland bis zu 3200 Metern. Von den rund 60 Arten sind nur wenige kommerziell nutzbar. Die Fruchtstände enthalten bis zu 50000 Körnchen, die noch kleiner als ein Senfkorn sind und eine Reifezeit von 4 bis 5 Monaten haben. Geerntet wird hauptsächlich von Hand, da die Fruchtstände zu unterschiedlichen Zeiten reif sind.
Amaranth eignet sich besonders gut als Frühstücksgetreide, als ganzes Korn oder als Grütze gekocht. Das Mehl eignet sich für Fladenbrote und Pfannkuchen.
Doch man kann auch Süßes damit herstellen. Dafür werden die Körner wie Popcorn ausgepufft. Mit Honig oder Melasse vermischt, lassen sich daraus dann Riegel pressen. Es gibt zudem eine Fertigmüsli - Mischung, die ausgepuffte Amaranth - Körner enthält.

Quinoa
Quinoa wird in den Anden seit ungefähr 3000 v. Chr. angebaut und war das Korn der Inkas, die es als heilig verehrten. Ähnlich wie bei den Azteken wurde Quinoa nach Zerschlagung des Inkareiches fast bedeutungslos. Heute wird es in der ganzen Andenregion angebaut. Durch eine in Boulder / Colorado ansässige Firma erlebt Quinoa derzeit eine Wiedergeburt.
Botanisch gehört Quinoa zu den Gänsefußgewächsen und ist genauso wie Amaranth anspruchslos. Es gedeiht in Höhenlagen bis 3000 Meter. Ferner benötigt es nur wenige Niederschläge, gedeiht auch auf sandigem Boden und verträgt sogar leichten Bodenfrost. Die Körner sind dem der Hirse ähnlich. Die enthaltenen Nährstoffe sind denen des Getreides ähnlich, jedoch noch konzentrierter enthalten. Quinoa enthält 16% Eiweiß und ist reich an Lysin, daneben auch Methionin und Cystin, zwei weiteren Aminosäuren. Von der biologischen Wertigkeit liegt Quinoa sogar noch über der der Sojabohne! Daneben enthält Quinoa 7% Fett. Der Gehalt an Calcium, Phosphor und Eisen liegt ebenfalls über dem Durchschnitt.
Vor der Zubereitung sollte Quinoa gut gewaschen werden, da die Oberfläche mit Saponin, einem pflanzlichen Glykosid, bedeckt ist. Saponin schmeckt erstens bitter und zweitens sich in Wasser zu einer seifenartigen Lösung auflöst.
Während der nur fünfzehnminütigen Garzeit quellen die Körner um das vier- bis fünffache auf. Die Körner kleben auch nicht zusammen. Der Geschmack ist angenehm leicht. Durch den hohen Eiweißgehalt und die Kombination von Aminosäuren macht Quinoa sehr interessant. Länder der Dritten Welt betreiben intensive Forschungsprogramme. Doch die Produktion von Quinoa ist noch sehr teuer, da die Körner aufgrund unterschiedlicher Ausreifung noch von Hand geerntet werden müssen.