Oliven Testbericht

Nachdem ich ja erst vor kurzem mal über Riesendinger dieser Frucht berichtet habe, will ich hier auch gleich mal die Vorzüge und die Geschichte derselben näher beäugen. Interessant ist es nämlich, dass auch dieser Baum eigentlich nicht aus Italien, Griechenland oder anderen heute als typische Oliven Anbauländern gehandelten Gebieten stammt.

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Geschichte der Olive
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Schon in der Bibel, ob Altes oder Neues Testament, wird die Olive in zahllosen Berichten genannt. So schickte laut der heiligen Schrift, Gott eine Taube zur Arche Noah, die einen Olivenzweig im Schnabel beförderte. Seither gilt und diente der Olivenbaum den Irdischen als Zeichen der Gesundheit und für Frieden. In Dichtungen des Altertums wird sie, ob als Nahrungsmittel oder Salben für die Haut, gepriesen.

Eine Pflanze, die wohl in kulturhistorischer Bedeutung in den Mittelmeerräumen keine vergleichbare Wertigkeit findet. Egal ob Ägypter, Phönizier, Griechen oder die Römer, alle kannten und schätzten bereits das wertvolle Öl. Bei Olympia wurden die Zweige des Ölbaums in ältester Zeit für die Kränze der Sieger verwendet, bevor dieser durch den Lorbeerstrauch abgelöst wurde. Das Öl diente zur Salbung der Kaiser und Könige und war für die Griechen und Römer die wichtigste Handelsware überhaupt.

Zunächst einmal wuchsen die kostbaren Pflanzen aber nur in Vorderasien, und verbreiteten sich von dort aus bereits vor Beginn der Geschichtsschreibung von Zentralpersien über Ägypten nach Phönizien, bis sie schließlich in Griechenland heimisch wurde. Die Griechen waren es dann auch, die die wertvolle Frucht nach Italien brachten, wo sie sich ja auch heute noch größter Beliebtheit erfreut.

Durch die Seefahrt verbreitete sie sich auch in Nordafrika, vor allem entlang der Küsten wird sie heute von Tunesien über Algerien bis hin zu Nordspanien und Portugal angebaut.

Freilich haben die Menschen den Wert als Ölquelle erst viel später verstanden, welches dann, aufgrund der noch recht mühsamen Gewinnung, zunächst nur zur Körperpflege und für religiöse Riten verwendet wurde. Wer allerdings das erste Volk war, welches die Olive presste oder sie in Salz zur Haltbarmachung einlegte, ist und wird wohl ein Rätsel bleiben.

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Die Olive heute
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Heutzutage bildet die Frucht im ganzen Mittelmeerraum einen hohen Anteil an der wirtschaftlichen Entwicklung. Egal ob als Olivenöl oder in Salzlake konserviert, auf der ganzen Welt sind sie zu finden. Besonders aber in den Anbauländern selbst sind sie ein wesentlicher Bestandteil in der täglichen Ernährung. Sei es das Olivenöl zum Braten oder auch die ganze Frucht, die auch als Würze verwendet wird.

90 % der Welternte werden dabei zur Gewinnung des Öls verwendet, welches frisch gepresst einen leicht scharfen Nachgeschmack hat und sehr würzig ist. Dies legt sich allerdings nach einigen Tagen. Europaweit liegt Griechenland beim pro Kopf Olivenölverbrauchs an erster Stelle.

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Die Botanik
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Der immergrüne Baum glänzt durch tausende (alleine in Italien gibt es deren 476 Arten) sehr unterschiedliche Formen und Ausmaße, die teils durch die natürliche Vegetation oder durch Kreuzungen entstanden sind.

Die Lebensdauer der 5 bis 8 cm langen und lanzettförmigen Blätter beträgt in etwa 3 Jahre, bevor diese vom Baum fallen und erneuert werden. Zehn Jahre lang bleibt der Stamm graugrün und glatt, bis er dann in eine dunkle Farbe wechselt und wie bei uns Menschen auch, knotig, rau, krumm und mit tiefen Rillen sein Dasein fristet. Sogar nach dem Fällen weiß sich der Baum noch zu helfen, denn dann können sich aus den Stümpfen kleine Keime bilden, die ihm das Überleben sichern.

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Vom Samen bis zum Baum
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Zyklus
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Der in den gemäßigten Klimazonen weltweit 800 Millionen mal auf 9.500.000 Hektar (davon alleine 700 Millionen auf 9.000.000 Hektar im Mittelmeerraum) vorkommende Baum will ja auch erstmal gepflanzt werden.

Dabei sind erntemäßig die ersten 7 Jahre der Aufzüchtung für die Katz. Nichts gibt’s! Im Alter von 5 Jahren findet aber schon mal die Veredelung statt und in der Zeit von 7 bis 30 Jahren steigert sich dann die Produktivität kontinuierlich. Seine wahre Blüter erreicht die Pflanze dann im Alter zwischen 35 und 150 Jahren. Darüber hinaus beginnt er dann langsam aber doch zu altern, wobei die Ernte allerdings oft über Jahrhunderte und sogar Jahrtausende bestehen bleibt.

Zwar verträgt die Olive starke Dürre, sollte jedoch Väterchen Frost Einzug halten und die Temperatur unter – 5 °C fallen, so nimmt der Baum die übel, weshalb in unseren Breiten ein Anbau nicht möglich ist.

Und da dem so ist, wird wohl keiner von uns mal auf die Idee kommen, einen Olivenhain aufzuziehen. Deshalb, und weil es wahrscheinlich jedem von euch so viel interessiert wie mich, lasse ich hier das Thema \"Anbau von Oliven\" mal bleiben und widme mich lieber den köstlicheren und auch für uns relevanten Dingen um diese Frucht.

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Ernte
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Letztes Jahr hat ich mal das Glück, zur Erntezeit zwischen November und Dezember einige Tage in der Toscana zu verweilen, wo ich auch mal das Spiel der Ernte beobachten konnte. Die Jahrgangs-Oliven werden bereits früh morgens beginnend von den Bauern und Erntehelfer mit langen Holzstangen vom Baum geschlagen. Dabei wurden zuvor Netze auf dem Boden ausgebreitet, in diese die herabfallenden Früchte dann landen. Dicke und volle Äste werden aber auch kurzerhand abgeschnitten und dann am Boden von den Früchten befreit.

Wenn ich ehrlich bin, hatte ich den Eindruck, als würde hier eine ordentliche Schlägerei stattfinden, aber wie mir ein Erntehelfer erzählte, sieht das alles viel einfacher aus, als es ist. Die Schläge mit dem Stock müssen nämlich sehr gezielt ausgeführt werden, um die Frucht nicht zu beschädigen und junge Triebe zu schonen.

Die geernteten Oliven werden zu Bergen aufgehäuft, wobei pro Baum in zwischen 50 und 70 kg der guten Frucht zusammen kommen, die dann in Säcke gefüllt werden.

Ich wäre nicht ich, wenn ich es mir entgehen hätte, lassen, einige dieser frischen Oliven zu kosten. Ganz anders als wie von den Eingelegten her gewohnt sind sie herber und etwas bitterer, dennoch aber fruchtig, natürlich nicht so salzig, was ja von der Lake kommt, auf jeden Fall aber einen Versuch wert.


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Oliven als Frucht
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Im Gegensatz der weitläufigen Meinung, dass Oliven von unterschiedlichen Pflanzen kommen, sprich grüne bzw. schwarze Früchte verschiedener Herkunft sind, ergibt sich die Farbe der jeweiligen Kugel aus dem Reifezustand bei der Ernte. So werden grüne Oliven unreif gepflückt und danach vor dem Einlegen in Salzlake mit Lauge behandelt, um den weniger beliebten Bitterstoffen an den Kragen zu rücken, diese zu reduzieren und um dem Fruchtfleisch eine bessere Konsistenz zu geben.

Dagegen steht die schwarze Ausführung, welche reif geerntet und meist ohne vorhergehende Laugenbehandlung eingesalzen werden, wodurch ihr Geschmack als besonders intensiv einzustufen ist. Zudem wird bei diesen die Lake auch teilweise mit Kräuter noch veredelt.

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Oliven in der Küche
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Die ganze, meist eingelegte Frucht, egal ob grün oder schwarz, ist bestens für die Dekoration von kalten Platten, besonders bei italienischen und griechischen Spezialitäten oder für pikante Saucen geeignet. So mag ich sie z.B. in Form der französischen Würzpaste tapenade, die einfach super nur auf frisches Baguette passt. Die könnt ihr fertig kaufen oder ganz einfach selber machen, indem ihr schwarze Oliven, Knoblauch, Anchovis und einige Kapern mit etwas Olivenöl fein im Mixer püriert.

Natürlich aber dürfen sie auch bei vielen warmen Speisen nicht fehlen. Ich denke da nur mal an die gute alte Pizza, auf der bei mir schwarze Oliven ein muss sind. Aber auch in einer richtig gut deftigen Tomatensauce, gekocht aus Zwiebeln, Knoblauch, Kapern, Tomaten und den Oliven, gewürzt mit frischen Kräutern, ist für mich eine wahre Gaumenfreude zu Fleisch oder einfach nur zu Nudeln aller Art.

Öfter benutzt und auch bedeutender in der Küche ist dagegen das Olivenöl, welchem ich aber einen eigenen Bericht widmen werde.

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Die Zusammensetzung
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Oliven enthalten in ihrer ganzen Pracht ca. 13 Prozent Fett. Anders als bei normalem Pflanzenöl sind dies ungesättigte Fettsäuren, genau die, die das Öl so wertvoll für unsere Gesundheit machen. Des Weiteren sind noch reichlich Vitamine der B Gruppe sowie Vitamin A und E enthalten. Dazu gesellen sich Pantothen- und Folsäure, viel Vitamin C und einige Mineralien. (Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Chlor und Glykosid)

100 g der von mir geliebten Frucht schlagen aber dann doch, was immer zu bedenken wäre, mit knapp 200 kcal und das reine Öl mit 900 kcal zu Buche, weshalb ich hier sagen würde, dass, sinnvoll eingesetzt, dem Genuss nichts im Wege steht.

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Die Gesundheit
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Nicht nur das Olivenöl und Oliven gut riechen und schmecken, so sind sie auch noch für unsere Gesundheit förderlich. Wie eine europäische Studie ergab, bilden Oliven als Hauptfettquelle in der Ernährung eine wesentliche Schlüsselrolle zur Vorbeugung von Diabetes, Übergewicht und Bluthochdruck und helfen so in der Folge auch andere Krankheiten zu verhindern. Weiters zeichneten sich Vermutungen ab, wonach es auch eine vorbeugende Rolle bei einigen Formen von Tumoren einnimmt.

Aber nicht gleich die schlimmsten Krankheiten hilft es zu vermindern, nein, auch die Verdauung wird dadurch angekurbelt. Gleichzeitig werden die Magenschleimhäute vor Entzündungen geschützt und die Gallenproduktion der Leber im positivem Sinn gefördert.

So hilft es auch Gastritis und Magengeschwüren vorzubeugen, wirkt positiv bei Beschwerden der Gallenwege, gibt dem Körper Linolsäure, verstopft nicht die Arterien durch Verminderung von zu hohem Blutcholesterin durch die vermehrte Gallensekretion und fördert die Vitaminaufnahme.

Auch für Kinder ist es in der Ernährung bestens geeignet, da seine Zusammensetzung dem Fett der Muttermilch beinahe gleich ist.

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Rezept
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Wie ich bereits schon bei der Ernte erwähnt habe, durfte ich letztes Jahr zur Ernte in Italien sein. Da wär ich schön blöd, würde ich mir keine frischen Oliven mit nach Hause nehmen, zumal diese ja auch um einiges billiger waren als im Geschäft aus dem Glas. Daher war es dann auch nötig, diese einzulegen, um länger was von ihnen zu haben.

Eingelegte Oliven
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Dafür nehmt ihr 500 g Oliven grün oder schwarz, die ihr gut mit Wasser abspült. Diese dann ich saubere Gläser schlichten. Mit ¼ Liter Olivenöl aufgießen und mit 2 Knoblauchzehen grob gehackt und etwas Oregano sowie Essig auffüllen, sodass die Oliven zur Gänze bedeckt sind. An einem kühlen und schattigen Ort dann für mindestens 2 Wochen ruhen lassen, bevor ihr die Ersten aus dem Glas angelt.

Olivenbrot
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Am besten schmeckt dieses Brot, wenn es möglichst frisch ist und nur mit etwas Butter gegessen.

Angefangen wird mal wieder, wie bei Brot so üblich, mit dem Kneten von 225 g Mehl, 4 Eiern, 100ml Olivenöl, 100ml Weißwein, 1TL Backpulver und 1 Prise Salz, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Jetzt 100g Greyerzer Käse reiben und unter die Masse mischen. Nun nochmal etwas Arbeit, indem ihr jeweils 20 grüne und schwarze Oliven entkernt, diese halbiert und dann gemeinsam mit 2 El gerösteten Pinienkernen und Basilikum unterrührt. Ich geb jetzt immer noch ne Chili Schote rein, da ich es ja gern scharf habe, muss aber nicht sein.

Letztendlich sollte der Teig die Konsistenz von Rührteig aufweisen, denn ihr dann bei 180 Grad in einer gefetteten Kastenform, eingefüllt und glatt gestrichen, für 10 Minuten ins Rohr schiebt. Danach auf 170 Grad runter schalten und nochmal 30 Minuten warten. Aus dem Förmchen lösen und einfach nur dem Duft und dem Geschmack hingeben lassen.

Sardellenpaste mit Oliven und Kapern selbst gerührt.
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Und die steht bei mir ganz hoch oben. Hatte mal bei Meinl, dem Delikatessenladen in Österreich, so ne kleine Tube davon gesehen, in der grad mal 100 g drin waren und doch glatte 2,5 Euro gekostet hat. Da hab ich mal so gelesen, was alles drin ist und mich zu Hause an die Sache gemacht. Herausgekommen ist dann das, was sicher genau so gut schmeckt und wesentlich billiger kommt als die Supermarktversion.

Dazu müsst ihr den Mixer aus dem Schrank holen und ihn mit 150 g schwarzen und entkernten Oliven, 8 Sardellenfilets, 2EL Kapern, 1EL Zitronensaft, 1/2 TL mittelscharfer Senf und etwa 2 EL Cognac oder etwas mehr füttern. Einschalten und mal kräftig zu einem Brei zerkleinern lassen. Dabei so nach und nach ca 6 El Olivenöl unterrühren lassen und mit ordentlich Pfeffer würzen. Sollte danach so ähnlich wie Mayo in der Konsistenz sein. Ab damit in Gläser und im Kühlschrank leicht bis zu nem Monat aufbewahren.

Jetzt fehlt euch nur noch ein Baguette, um damit in diesen Brei zu dippen oder ihn direkt draufzuschmieren. Köstlich.

Oliven Spinat Taschen
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(Quelle: \"Buch der vegetarischen Küche\" Könemann Verlag)

Blätterteig is da mal wichtig, 1 Packung soll es sein. Dazu noch 60 g Spinat gefroren gemeinsam mit 100 g Fetakäse oder wenn ihr es geschmackvoller wollt ordentlichen Schafskäse und natürlich Oliven in Schwarz deren 2 El voll.

Dazu gesellen sich noch Oliven, 2TL frischer Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 2 EL grüne Pistazienkerne und 1 Ei.

Jetzt mal schnell Spinat auftauen und den Käse fein zerbröckeln. Jetzt folgt das Hacken von Oliven und Rosmarin und das zerdrücken der Knoblauchzehe. Pfanne mit Pistazienkernen füllen und diese ohne Öl anrösten lassen, um den Geschmack zu verbessern. Wieder kommt das Hacken und dann ein quirlen für das Ei, welches ihr dann mit allen Zutaten vermischt.

Ich nehme mal an, dass ihr gekauften Blätterteig verwendet, weshalb ihr diesen jetzt mal in die einzelnen Platten teilt und in der Mitte mit einem El der Olivenmasse befüllt. Zusammen klappen und dabei natürlich die Ränder fest andrücken. Aufs Backblech legen, damit\'s schöner wird mit Eigelb bepinseln und dann mit 180 Grad ca 15 Minuten quälen. Heiß sind sie am besten, aber auch kalt sind sie nicht zu verachten.

Überbackene Polenta mit Oliven
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Nochmal hacken, Grüne und Schwarze, deren jeweils 50 g, dazu dann 1 Bund Thymian und auch 2 Zwiebeln. Pfanne mit 2 El Olivenöl befüllen und alle gehackten Köstlichkeiten darin andünsten.

Jetzt geht es der Polenta an den Kragen, indem er unter ständigem Rühren in einem Liter kochendem Wasser zum Baden geschickt wird. Nun Hitze reduzieren und unter ständigem Weiterrühren noch ca. 15 Minuten quellen lassen. Die Masse aus Oliven unterrühren und gut mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt in eine mit Folie ausgekleidete Kastenform füllen. Das dann abgedeckte Metallding in den Kühlschrank stellen und dort mal eine Nacht vor sich hin frieren lassen.

Am folgenden Tag die Polenta aus der Form holen, in 2 cm zarte Scheiben schneiden und auf ein zuvor eingeöltes Backblech legen, mit Parmesan bestreuen und anschließend im Grill kurz übergrillen und gleich verspeisen.

Dieses Rezept eignet sich auch super zum Grillen im Sommer, wo es nochmal so gut schmeckt und auch als Beilage zu Fleisch super geeignet ist.


Kartoffel - Oliven - Scones
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Kartoffelkroketten kennt von euch sicher jeder. Beinahe so sind diese Taler hier auch zu machen, allerdings und das find ich so schöne, sind sie super würzig und mal was ganz Besonderes als Beilage oder aber auch einfach mal so, mit guter Tomatensauce ein Genuss.

Schälen ist am Anfang angesagt, nämlich 250 g Kartoffeln welche dann klein geschnitten gar gekocht werden müssen. Zerdrückt und mit 125 ml Milch verrührt, gesalzen und gepfeffert beiseite gestellt. In 250 g Mehl nun 4 TL Backpulver mischen, 30 g weiche Butter unterkneten, Selbiges mit 3 El schwarzen und gehackten Oliven gemeinsam mit 4 Tl Rosmarin widerholen und danach mal mit der Kartoffelmasse und 100 ml Wasser zu einem weichen Teig verarbeiten.

Daraus eine ca. 2 cm dicke Bahn mittels Nudelholz walken, mit einem runden Ausstecher (ich nehm immer ein Trinkglas) Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Taler dann mit Milch bepinselt bei 210 Grad für 10 – 15 Minuten schön braun und appetitlich backen. Wenn fertig mit Olivenöl beträufeln und sofort noch heiß auf den Tisch stellen.


Oliven Tomaten Tapenade
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(Quelle: \"Buch der vegetarischen Küche\" Könemann Verlag)

Und nochmal was zum Dippen für spanische Tapas oder aufs Brot streichen, was ich als Olivenliebhaber natürlich gerne tu.

Wenn ihr jetzt den Mixer schon gereinigt habt, ward ihr mal wieder zu schnell. Denn auch hier wollen 150 g schwarze Oliven gemeinsam mit 2 fein gehackte Frühlingszwiebeln, 60g
Kapern, 60g gehackte und sonnengetrocknete Tomaten und 60g sonnengetrocknete Paprikaschoten miteinander grob gekackt werden. Nur nicht zu nem Mus verarbeitet wollen sie werden. Das Gehackte jetzt in eine Schüssel umfüllen und noch 2 fein gehackte Eiertomaten, 1EL gehackte frische Petersilie und 1EL Olivenöl darunter ziehen, gut mit Salz und Pfeffer würzen und nun ein frisches Weißbrot oder obiges Olivenbrot dazu reichen.

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Fazit
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Was soll ich da jetzt noch schreiben. Dass ich die Olive in all ihren Varianten liebe, liegt wohl auf der Hand. Dass es zudem noch gesundheitlich positive Aspekte zur Verwendung gibt, ist schön zu wissen. Klar, das Aroma ist Geschmackssache und liegt nicht einem jeden. Dennoch plädiere ich dafür, mehr der kostbaren Frucht zu konsumieren. Nicht, weil ich jetzt vielleicht Anteile an einer Plantage besitze, nein, vielmehr weil es einfach schmeckt.

Ich bedanke mich erneut für eure Aufmerksamkeit,

ad rem

euer Jörg

© by Jozeil 10/2002

Teil 1: Oliven allgemein
Teil 2: alles rund um Olivenöl

Quellen
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216.239.51.100/search?q=cache:fIFHDJ6dF8QC:www.d-e-f.de/presse/ oel_021002.html+Oliven%C3%B6l+verbrauch&hl=de&ie=UTF-8

http://www.borsamerci.it/doc/DE/olivo_info.html

www.bleibjung.de/018f1091f808b070b/ 018f1092530c4f501.html

www.mypage.bluewin.ch/ciqcaq/Kueche/ Diverse/kreuzallergien.htm