Referate Testbericht

Laut dem Lebensmittelgesetz werden als Gemüse alle Planzen und Pflanzenteile bezeichnet, die roh, gekocht oder konserviertverzehrt ausgenohmmen Obst, Gewürze und Getreide.

Gemüse wird in 8 Gruppen unterteilt:

Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Meerrettich, Radischen, Rote Bette)
Salatgemüse (Kopf-, Endivien- , Feldsalat, Spinat, Mangold, Gartenkresse)
Kohlgemüse (Blummenkohl, Rosenkohl, Chinakohl, Broccoli, Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl)
Zwiebelgemüse (Zwiebeln, Lauch, Schnittlauch, Knoblauch)
Fruchtgemüse (Gurken, Tomaten, Paprika, Melonen Kürbisse)
Stängel- und Sprossgemüse (Kohlrabi, Spargel, Rhabarber, Chicoree, Petersilie)
Exotische Gemüse (Artischoken, Auberginen, Gemüsefenchel, Zucchini, Radicchino)
Pilze

Als Gemüseerzeugnisse gelten bearbeitetes Gemüse wie Vollkonserven (sterilisiert), Sauerkraut oder Essiggurken (gesäuert) oder tiefgefroene oder getroknetes Gemüse.


Gemüse ist aufgrund seines Gesundheitswert sehr wichtig für eine gesunde Ernährung. So versorgt es uns mit Ballaststoffen (besonders grüne Bohnen, Broccoli, Erbsen, Kohl, Schwarzwurzel und Sellerie) welche für eine gesunde Vedauung entscheident ist.

Danneben sind Gemüse auch besonders reich an Mineralstoffen (besonders Möhren, Rosenkohl und Schwarzwurzeln) und findet in unserem Körper als Baustoff verwendung und wirkt sich entscheidend auf den Wasserhaushalt aus. Die einzelnen Gemüsesorten sind auch was den Gehalt an den jeweiligen Mineralstoffen betrifft höchst unterschiedlich (hoher Calciumgehalt bei Grünkohl, Broccoli, Mangold und Spinat; hoher Eisengehalt bei Spinat, Petersilie und Feldsalat). Nochmal zu Erinnerung: Eisen ist entscheidend für die Sauerstoffversorgung Calcium ist wichtig für Muskel und Zahnaufbau.

Neben Ballaststoffen und Mineralstoffen enthalten Gemüse aber auch noch Vitamine. Der Vitamingehalt ist dabei je nach Gemüse sehr unterschiedlich. Vitamine werden als Wirk und Reglerstoffe benötigt.

Aufgrund der Überdüngung wird über die Häfte unsere Nitrataufnahme durch Gemüse verusacht. Besonders viel Nitrat reichert sich in den Blattrippen an, diese sollten daher vom Verzehr entfernt werden. Nitrat selbst ist in normale Konzentration ungefährlich. Nitrat wird aber im Körper zu Nitrat verarbeitet welches für Kleinkinder gefährlich ist. Zusammen mit bestimmten Eiweißstoffen kann sich sich Nitrit zu Nitosaminen entwickeln, welches endeutif krebsfördend ist. Trotz dieser Gefahr sollte man nicht den Gemüseverkehr reduzieren, da der Körper die Stoffe die darin enthalten sind drigend benötigt.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Unter Obst versteht man die verzehrbaren Früchte und Samen mehrjähriger Pflanzen. Obst unterteilt sich in 7 Gruppen

Steinobst (Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche)
Kernobst (Apfel, Birnen, Quitten)
Beerenobst (Johannisbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Weintrauben)
Südfrüchte (Apfelsinnen, Zitronen, Grapefruits, Bannanen, Ananas)
Schalenobst (Mandeln, Wallnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Esskastanien, Cashewnüsse, Kokosnüsse, Paranüsse, Pistazien)
Exoten (Avocado, Guave, Kiwi, Kaktusfeife, Litchi, Mango, Papaya, Passsionsfrucht)

Als Obsterzeugnisse bezeichnet man verarbeitetes Obst wie Trockenobst, kandidierte Früchte, tiefgefrones Obst, Konfitüren, Marmeladen und Säfte.


Der Nährstoffgehalt der einzelnen Obstsorten varriert sehr stark. So enthalten Schalenobst viel Fett und Eiweiß. Bananen und Trauben dagegen viele Kohlenhydrate. Die am meisten verbreiten Vitamine in den verschieden Obstarten sind Ascorbinsäure und Carotin, die am meisten verebreiteten Mineralstoffe sind Phosphor, Magnesium und Kalium. Die Nähstooffgehalte sind auch abhängig, von dem Standort, der Lagerung und Düngung.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Beim Einkauf von Obst und Gemüse sollte man auf die Frische der jeweiligen Produkte achten. Werden Obst und Gemüse Sonnenstrahlung ausgestzt so werden sie schnell welk. Werden sie generell draußen gelagert können sie unter Schadstoffbelastung leiden, besonders bei regen Autoverkehr.

Obst und Gemüse wird in 3 Handelsklassen eingeteilt:

Extra (Fehlerlose Waren): Keine Form- und Entwicklungsfehler. Kleine Schalenfehler sind zulässig.
Klasse I: sehr leicht Form- , Entwicklungs und Farbfehler, leichte Streifen- und Schorffehler, Stiele leicht bescädigt
Klasse II: leichte Form, - Entwicklungs- und Farbfehler, Streifenfehler bis 4 mm Schorfflächen bis 1quadratcm, Stiele dürfen fehlen

Die Handelsklassen gelten nur für Deutschland in der Europäischen Gemeinschaft gelten die Güteklasse. Beide Angaben beziehn sich nur auf den äußeren Zustand des Produkt über den Gesundheitswert gibt diese Klassifizierung keine Auskunft.


Obst und Gemüse lässt sich in der Regel nur kurz lagern. Man sollte Obst und Gemüse kühl lagern in einem Kühlschrank oder in einem kühlen Keller. bzw. Speisekammer. Durch das kühlelagern lässt sich die Enzymtätigkeit bremsen außerdem kann so dem Überreifen entgegen gewirkt werden. Auch sollte man die Produkte durch das Einwickeln in Frischhaltefolie schützen. Kern und Wurzelgemüse lässt sich länger lagern, da es weniger Empfindlich ist gegen Verdünstung. Grundsätzlich gilt Obst und Gemüse sollte getrennt voneinnander gelagert werden, da sie sich gegenseitig beinflußen können, was zu einem Qualitätsverlust führen kann. Längeres Lagern ist nur durch eine Konservierung möglich. Unter dem Lagern leidet vor allen Dingen der Gesundheitswert der Ware, wie z.B. der Vitamingehalt.


Frisches Obst und Gemüse haben den höchsten Wirkstoffgehalt überhaupt, durch eine Verabeitung kommt es aber meist zu Wirkstoffverlusten, die je nach Zubereitungsart differenzieren. Am schonensten ist das Dünsten (ohne Wasserzusatz bei knapp unter 100 Grad). Hier sind die Wirkstoffverluste minimal.
Die Wassermenge der Zubereitungsart wirkt sich stark auf die Wirkstoffverluste aus. Je mehr Wasser desso mehr Wirkstoffe gehen verloren, wenn sie dieses wegschütten (Durch das Wasser werden die Wirkstoffe geiwssemaßen weggewaschen)..
Bei der Vorbereitung von Obst und Gemüse sollte man darauf achten, dass sie gründlich waschen (wegen den Schadstoffen) und dass sie zuerst waschen, dann schneiden um nicht unnötig Wirkstoffe wegzuwaschen. Aus diesen Grund ist auch längeres Waschen zu vermeiden. Wegen der Schadstoffbelastung sollte man bei der Vorbereitung äußere Blatter schälen bzw. entfernen.
Nachdem Garen sollte man die Speisen sofort verzehren, da durch längere Warmhaltezeiten sowohl der Geschmack, als auch der Wirkstoffgehalt leidet. Nitrathaltige Speisen wie z.B. Spinat sollten nicht aufgewärmt werden da durch das Wiederaufwärmen Bakterien aktiv werden können und Nitrat in Nitrit umwandeln.

erstellt von djaba 24.11.2002

Anmerkung: Teil eines Schulreferats für Enährungslehre