Tipps und Tricks beim Kochen Testbericht

Zutaten für 4 Personen:

2 Hühnerbrüstchen, je etwa 125 g
1 Eßlöffel Öl
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer
1 Bund Kerbel
2 reife Avocados
Saft von 1/2 Zitrone
_______________________________________________________________

Die Hühnerbrüstchen von Haut und Fett befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerbrüstchen darin beidseitig bei starker Hitze anbraten. Dann bei schwacher Hitze auf jeder Seite etwa 4 Minuten ziehen lassen. Salzen, pfeffern, mit dem Cayennepfeffer würzen, in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.

Den Kerbel waschen, trockenschütteln und von den Stielen befreien.

Die Avocados längs rundherum bis auf den Kern einschneiden, die beiden Hälften gegeneinander verdrehen und den Kern herausnehmen. Vom Fruchtfleisch mit einem Teelöffel soviel herausschaben, daß ein etwa 1 cm dicker Rand bleibt. Die Hälften sofort mit 2 Eßlöffeln Zitronensaft beträufeln, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt.

Das herausgelöste Fruchtfleisch mit dem restlichen Zitronensaft und zwei Dritteln des Kerbels mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen kerbel bis auf einige Blättchen unterheben.

Die Hühnerbrüstchen in Würfel von etwa 1/2 cm Kantenlänge schneiden und mit dem Avocadopüree mischen. Alles in die Avocadohälften füllen und mit dem restlichen Kerbel garnieren.


Beilagen-Tipp

Getoastetes Baguette oder dunkles Bauernbrot


Die Zubereitungszeit berägt etwa 45 Minuten
und Pro Portion etwa 1600 kj / 380 kcal

----- Zusammengeführt, Beitrag vom 2002-09-05 16:18:05 mit dem Titel Über kochen, dünsten und schmoren

(u)Kochen und Blanchieren(/u)

Im großen Topf schlägt das Wasser kräftige Wellen, ein Löffelchen Salz läßt es noch heftiger aufsprudeln und schließlich ist es bereit - zu Kochen und Blanchieren. Allerdings mit der gebotenen Zurückhaltung! Denn nicht alles, was \"gekocht\" auf den Tisch kommt, darf zu diesem Zweck vorher ein brodelndes Bad nehmen. Für zarten Fisch beisoielweise, aber auch für Fleisch, Kartoffeln, Klöße oder feines Gemüse ist diese Schocktherapie ganz sicher von Nachteil: Das Endprodukt wird faserig und zäh, laugt aus und verliert Saft und Aroma. Richtiggehend gekocht, das heißt bei 100°C gegart, werden zum Beipiel Eier und Nudeln, Hülsenfrüchte oder auch Knochen als Aromaspender für eine würzige Brühe. Übrigens: Sie können alles - außer den Nudeln - in kaltem Wasser aufsetzten und zugedeckt zum Kochen bringen. Eine ausgesprochen schonende Wirkung hat kochendes Wasser in einem anderen Fall, beim Blanchieren von Gemüse: Ein Tauchbad von wenigen Minuten im sprudelnden Salzwasser, danach möglichst eiskalt abschrekcen und im Sieb gut abtropfen lassen - das ist die beste Vorbereitung für Gemüse, wenn Sie es danach tiefgekühlen, als Salat marinieren oder kurz in heißer Butter geschwenkt als Beilage servieren wollen. Farbe und Struktur, Vitamingehalt und Aroma werden durch Blanchieren optimal erhalten

(u)Garziehen und Pochieren(/u)

Während sprudelnd kochendes Wasser schon in wenigen Sekunden seine Wirkung zeigt, ist das Pochieren schonende Garmethode. Zunächst einmal wird wiederum reichlich Wasser in einem großen Topf aufkocht und mit Salz gewürzt. Sobald Fisch, Fleisch Klöße oder Würstchen hineintauchen, kühlt sich das Wasser etwas ab. Gleichzeitig schalten sie die Herdplatte soweit herunter, daß das Wasser nur noch leise siedet und höchstens ab und zu kleine Bläschen aufsteigen. Bei knapp unter 80° können nun alle hitzeempfindliche Produkte in idealer Weise garziehen.- Sie bleiben saftig und zart, satt zu zerfallen, zu zerplatzen oder auszulaugen. Nach diesem Prinzip werden zum Beispiel auch verlorene Eier pochiert, mit einem kräftigen Schuß Essig im Salzwasser. Auch beim Garen im Wasserbad nutzt man die milde Hitze über das Gargefäß an die Speise abgegeben wird: Für empfindliche Saucen, die mit dem Schneebesen schaumig aufgeschlagen werden, dür Desserts oder herzhafte Puddinge, die ganz allmählich stocken sollen.

(u)Dünsten und Dämpfen(/u)

Kaum Flüssigkeit und viel Dampf kennzeichnen diese überaus milde Garmethoden. zum Dünsten sollte der Topf relativ breit und flach sein und vor allem einen sehr guten schließenden Deckel haben. Geradezu ideal ist das Dünsten für alle Arten von Gemüse, ob kleingeschnittene Möhren und Kartoffeln, tropfnassen Mangold oder Blattspinat, tiefgekühlte Erbsen oder Bohnen. Um das abzurunden, wird das Gemüse zuerst mit einem Löffelchen Butter oder Öl schwach angedünstet und danach mit sehr wenig Wasser, milder Brühe oder Wein beträufelt. Im fest geschlossenen Topf entfaltet sich nun ein unverfälschter, intensiver Geschmack. Das Gemüse wird praktisch im eigenem Saft gegart und muss kaum nachgewürzt werden. Öl oder Butter können sie übrigens auch ganz zuletzt beim Abschmecken untermischen oder auf dem Gemüse schmelzen lassen. Weitere ideale Garobjekte zu Dünsten sind zarte Fleischscheibchen, Geflügen, Fisch oder Früchte. Beim Dämpfen garen die taufrischen Zutaten in einem Siebeinsatz und ausschließlich im heißen Wasserdampf - ohne Kontakt mit der Flüssigkeit, die den Topfboden bedecken und für die Dampfentwicklung sorgt.

(u)Schmoren(/u)

Nichts für ungeduldige unter Zeitdruck ist diese Art des Garens, die sich besonders gut für saftige Fleischgerichte eignet. in zischend heißem Öl oder Schmalz werden großen Braten, Keulen und Haxen, Geflügelteile oder auch kleinere Fleischwürfel erst einmal rundum gründlich anbraten. Nun folgt ein würziger Guß aus Brühe, Wein, Tomatenpüree oder Gemüsesaft. Das anschließende Garen findet bei sehr niedriger Temperatur statt und kann je nach Gericht und Gewicht bis zu mehreren Stunden dauern. Übringens eignet sich ein Topf nur dann zum Schmoren, wenn er viel Hitze speichern kann und der Deckel absolut dicht schließt. Je länger und milder gegart wird, desdo zarter schmeckt das Geschmorte - vorausgesetzt, sie haben das richtige Stück gekauft: kein feines Steak zum Kurzbraten, sondern leicht fettmarmoriertes Fleisch mit kräftigen Fasern, das erst durchs lange Schmoren mürbe wird. Die sämige Sauce, die dabei entsteht, ist ein zusätzlicher Leckerbissen, der den Zeitaufwand in jedem Falle rechtfertigt. Robuste Gemüsesorte wie Kohl oder feste Gurken eignen sich ebenfalls gut zum langsamen Garen, allerdings mit zeitlicher Begrenzung, damit das köstlich frische Aroma nicht völlig zerkocht wird.