Tipps und Tricks zum Backen Testbericht

Juhu, es ist so weit. Der Winter zieht langsam aber sicher ins Land. Weihnachten kommt auch immer näher und da ist es ja spätestens Mitte November an der Zeit, mit dem Backen zu beginnen. Besonders Lebkuchen wird erst so richtig gut, wenn er einige Zeit rasten kann, um dann, wenn nicht schon vorher verspeist, zu Weihnachten richtig Lecker zu sein.

Um euch einige Missgeschicke beim Backen mit Kindern oder auch alleine zu ersparen, die mir so mit der Zeit passiert sind, habe ich mich dazu überwunden, euch mal einige Tipps und Tricks zum Thema Backen mitzuteilen.

Es sind eigentlich nur kleine Dinge, die aber, wenn angewendet, so manche Enttäuschung vermeiden oder zu lindern vermögen.

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Backzutaten selbst gemacht
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Vanillezucker geht ganz einfach
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Jeder der, speziell zu Weihnachten, sich dem Backen widmet, wird nicht umher kommen, Vanillezucker zu besorgen. In fast jedem Backrezept ist er zu finden, wirklich gut, da meist synthetisch mit Vanillin hergestellt, schmeckt er nicht. Kauft man dann doch Richtigen, mit echtem Vanillemark produzierten Zucker, so ist dieser meist sehr teuer. Dabei ist es ein Leichtes, sich wirklich gut nach Vanille schmeckenden Zucker an zu setzten.

Dafür nehmt ihr ¼ kg feinen Zucker oder auch Puderzucker, den ihr in ein luftdicht zu verschließendes Glas, ich nehme immer ein leeres Einwegglas, zusammen mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote leert. Diesen lasst ihr dann für etwa 14 Tage ziehen. So verschlossen hält er sich gut und gerne einige Monate und ihr habt immer wirklich gut schmeckenden Vanillezucker.

Dieser Zucker, der auch Naturjogurt zu einem wahren und unvergleichlichem Genuss werden lässt, aber auch meine Vanillemilch entstehen lässt, eignet sich ebenso, in ein dekoratives Glas gefüllt, als persönliches Geschenk, das viele erfreuen wird.

Zitronenschale
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Das ist wohl ein leidiges Thema. Klar, dass diese unbehandelt sein soll. Aber die Reibe, danach das Auswaschen, eine Qual. Zudem bleibt meist mehr in den Löchern als auf dem Brett zu finden ist. Ganz einfach gelingt es, wenn ihr zwischen Reibe und Zitrone ein Stück Backpapier gebt. So bleibt die Reibe sauber und die Schale lässt sich mit einem Messer ganz leicht vom Backpapier abschaben. Allerdings solltet ihr da schnell sein, denn sonst habt ihr durchweichtes Papier mit im Teig.

Eischnee, wie er immer gelingt.
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Eischnee zu schlagen ist eine Sache, die bei vielen oft in die Hose geht. Er wird nicht richtig fest und bringt somit auch nicht die Luft in den Teig, um diesen locker und schaumig werden zu lassen. Dabei gibt es einige leicht zu bewerkstelligen Tricks, die bei Beachtung einen immer festwerdenden Eischnee garantieren.

Das wichtigst ist eine fettfreie Schüssel. Auch der verwendete Quirl sollte noch einmal gereinigt werden. Dann eine Prise Salz dem Eiklar, in dem sich keine Spur des Dotters befinden darf, beimengen. Einen schönen Glanz erhält der Schnee, wenn ihr während des Schlagens 2 Tl kaltes Wasser beimengt.

Richtig Fest ist er, wenn sich die Masse nicht mehr verformt. Dabei ist die Überkopfprobe ganz hilfreich. Die Schüssel umdrehen, fällt der Schnee heraus, so war er noch nicht richtig fest und ihr dürft putzen, hält er sich in der Schüssel könnt ihr euch über weniger Arbeit und ein sehr gut gelungenes Eiklar freuen ;-).

Auf keinen Fall den Schnee aber zu lange schlagen, da er so flockig wird und später das Vermengen mit den restlichen Zutaten nicht mehr so leicht von der Hand geht.

Zusatztipp
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Beim Unterheben in die restliche Masse nie gleich den gesamten Schnee verwenden. Erst mal ca 1/3 des Schnees unterrühren und dann den Rest locker hinein arbeiten. Das gelingt immer und der Schnee ist gleichmäßig im Teig verteilt.

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Wenn Teig nicht will, wie ich es will!
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Mürbteig ...
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... gelingt euch lockerer und leichter, wenn ihr die Eier vorher mit etwas Zitronensaft vermengt.

Lebkuchen ...
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... schmeckt besser und gelingt schöner, wenn ihr euren Teig vor dem Backen einige Tage im Kühlschrank ziehen lasst. So können sich die Gewürze richtig durchsetzen und erreichten den ganzen Teig.

Rührteig
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Das Telefon hat mal wieder geläutet, ich lasse den Teig stehen und wie ich wieder zurückkomme, hat sich das Fett abgesetzt und die Pampe ist geronnen. Da nehm ich dann nen Topf warmes Wasser, stelle die Schüssel rein und muss nur noch erneut ne Zeit lang mixen, bis der Teig wieder geschmeidig ist. Funktioniert immer!

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Beim Backen geht dann alles schief?
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Formen einfetten oder nicht, ...
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... diese Frage stellt sich immer wieder. Dabei ist sie so leicht zu beantworten.

Bei RÜHR-, HEFE- und BISKUITTTEIG sowie HONIGKUCHEN solltet ihr einfetten.

Bei MÜRB- oder BRANDTEIG könnt ihr wegen des hohen Fettgehalts dieses leicht unterlassen.

BLÄTTERTEIG gelingt am besten, wenn ihr das Blech vorher mit kaltem Wasser abgespült habt.

Bei BAISER- und MAKRONENMASSE kommt ihr um Backpapier für gutes Gelingen nicht umher.

Allgemein, ob bei Keksen oder Kuchen, kühle ich das eingefettete Blech immer, bevor ich die Backware darauf verteile. So vermischt sich das Fett nämlich nicht mit den Keksen und sie lassen sich leicht lösen. Jetzt könnten manche von euch denken, wohin denn mit dem großen Blech. So nen großen Kühlschrank hab ich nicht. Leute, zu Weihnachten ist Winter, kalt draußen, stellt es doch einfach auf den Balkon! *lach*

Goldgelbe Kekse
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Dafür ist bei mir ausnahmsweise zu Weihnachten immer etwas Kondensmilch, also Kaffeesahne im Hause. Denn mit dieser vor dem Backen bestrichen, bekommen die Kekse eine richtig schön goldgelbe Farbe und schmecken auch irgendwie noch besser.

Die richtige Temperatur ...
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... liegt bei den Keksen die ich meist backe eigentlich immer so bei 180 °C. Dennoch ist es schwer genau zu sagen, wie heiß das Rohr sein sollte. Nicht jedes Rohr ist, wie ich leider schon in Erfahrung bringen musste, gleich. Daher schaue ich auch ständig durch das Glas der Ofentür, um keine unangenehme Überraschung zu erleben. Empfehlen kann ich auch, da bei vielen Öfen vorne an der Tür eine geringere Hitze herrscht (ausgenommen Heißluft), das Blech nach Hälfte der Backzeit umzudrehen.

Generell aber plädiere ich dafür, wenn möglich immer Heißluft zu verwenden.

Bei Baisermasse und Makronen ist die Temperatur meist Niedriger. Besonders bei Kokosmakronen lasse ich diese nur auf 80 ° C anwachsen, sodass die Kekse schön langsam vor sich hin trocknen.

Kekse mit Mandeln oder Nüssen ...
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... solltet ihr ja nicht zu dunkel werden lassen. Fragt mich nicht wieso, aber die werden einfach Bitter, weshalb ich schon so einige Bleche voll dem Biomüll zuordnen musste.

Kekse verbrannt?
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Wer kennt das nicht. Gegenwirken lässt sich durch die vorzeitige Herausnahme des Blechs aus dem Ofen. Dieses einfach ca. 2 Minuten vor Beendigung der Backzeit aus dem Rohr holen und die Kekse durch die Restwärme des Blechs fertig backen lassen.

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Kekse schön verziert, ein Spaß für groß und klein!
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Spritzglasur ...
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... ist wohl vor allem bei Familien mit Kindern immer wieder ein Thema, wenn sich mal wieder alles um das Verzieren von Keksen und Lebkuchen dreht. Diese kann die bequeme Mama jetzt natürlich im Supermarkt kaufen. Billiger und zudem noch ohne Konservierungsstoffen und Chemie lässt sich diese aber sehr gut selbst herstellen.

Hierfür einfach 120 g Puderzucker mit einem Eiweiß verrühren, bis sich die Masse weiß verfärbt und schön geschmeidig ist. Für bunte Glasur einfach mit etwas Saft (rot – Himbeersaft, blau-Heidelbeersaft, ...) oder aber auch mit Lebensmittelfarbe aus der Apotheke (gibt es als Pulver, wobei ein Säckchen um die Euro 0,70 kostet, womit ihr aber ewig auskommt) verrühren. In Spritzbeutel gefüllt kann die Patzerei dann auch schon losgehen.

Zuckerguss schön weiß ganz einfach ...
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... für die Kekse? Nehmt anstatt des Wassers einfach warme Milch.

Schokoglasur ...
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... kann durch die doch recht lange Trockenzeit oft nerven und Zeit kosten. Schneller trocknet sie, wenn ihr in die Glasur einen Esslöffel flüssiges Kokosfett darunter mischt.

Kuchentipp:
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Was mich immer ordentlich geärgert hat, war, dass beim Anschneiden eines Kuchens die Schokoladeglasur meist bröckelig wird. Da hat mir meine Oma mal den Tipp gegeben, 1 El Jogurt in die Glasur zu mixen. Und, fragt nicht wieso, sie wird trotzdem noch fest, bleibt aber auch beim Anschneiden in ganzen Stücken.

Schokoladeflocken ...
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... sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken mir auch besonders gut. Nur ist das immer so ne Sache. Mit der Reibe hat man meist mehr Schokolade auf den Händen als in der Schüssel. Daher zweckentfremde ich da immer den Kartoffelschäler. So hab ich auch nicht so nen feinen Staub sonder richtig schöne Schokolocken.

Rosinen in Rum ...
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... sind überall dort gefragt, wo die getrockneten Weintrauben benötigt werden. Zwar gibt es sie fertig zu kaufen, diese sind aber teuer und oft auch nur mit Rumaroma behandelt. Besser ist es da, einfach frische Rosinen in rum eingelegt über Nacht ziehen zu lassen.

Mandeln
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werden in den meisten Backrezepten in geschälter Form benötigt. Jetzt könnt ihr natürlich sagen, dass es ja diese auch gekauft gibt. Dies ist richtig, allerdings sind sie meist teurer und haben nicht mehr den vollen Mandelgeschmack. Nun ist es aber so eine Sache diese selbst zu schälen.

Ganz einfach funktioniert dies. Wenn ihr die Nüsse in einem Topf mit kochendem Wasser übergießt und 10 Minuten ziehen lasst. Danach mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und im Nu lassen sie sich ganz leicht aus der Schale drücken.

Habt ihr jetzt zu viele Mandeln geschält, diese nicht wegwerfen sonder einfach auf einem Blech trocknen lassen und danach luftdicht, in ein Einwegglas, verpacken.

Marzipan
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Früher hab ich mein Marzipan auch immer in Form von Rohmarzipan im Geschäft gekauft. Davon bin ich aber, nach dem Genuss von selbst Gemachtem abgegangen und produziere es selber.

Rezept:
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Dafür benötigt ihr je zu gleichen Teilen geschälte und gemahlene Mandeln (in der Kaffee- oder Kräutermühle) sowie Zucker. Ebenso noch einige Tropfen Rosenwasser und einige Tropfen, je nach Geschmack, Bittermandelaroma. Dann geht es ans Kneten. Alle Zutaten auf ein Brett geben, und solange kneten, bis sich daraus Marzipan ergibt.

Die fertige Masse könnt ihr denn mit Likören je nach Lust und Laune verfeinern oder auch mit Lebensmittelfarbe bunt einfärben.

Ich schwöre euch, wenn ihr so ein Marzipan mal gegessen habt, verzichtet ihr gerne auf die Rohmasse aus dem Supermarkt.

Nussiger Geschmack durch Haferflocken, ...
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... ja spinnt der jetzt total, werdet ihr denken. Nein, dafür einfach einige Haferflocken in Butter mit etwas Zucker bei schwacher Hitze in einer Pfanne rösten. Damit lassen sich dann Kekse bestreuen. Schmeckt einfach super und sieht zudem noch sehr dekorativ aus.

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So hält sich euer Gebäck frisch
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Als erster Grundsatz gilt, alle Sorten getrennt voneinander zu lagern, um einem Vermischen der verschiedenen Aromen vorzubeugen. Außerdem solltet ihr zwischen jede Schicht der köstlichen Dinger ein Stück Pergamentpapier legen.

Knusprige Kekse, wie etwa aus Mürbeteig solltet ihr sofort nach dem Abkühlen in geeignete Dosen verfrachten. Bei mit Glasur verziertem Gebäck, dieses logischer Weise vorher austrocknen lassen.

Bei Vorliebe für weiche Makronen diese sofort in Dosen schichten, ansonsten, bei knuspriger Vorliebe, diese zwei Tage offen liegen lassen.

Bei Lebkuchen empfehle ich euch, diesen einen Tag offen dem Sauerstoff auszusetzen und anschließend in Blechdosen zu füllen. Länge weich bleiben diese dann, wenn ihr ein Stück Brot oder Apfel hinzu fügt.

Ein ganz einfacher aber sehr wirkungsvoller Trick ist es, in die Keksdose eine Spalte Apfel zu legen. Wenn ich Gebäck habe, dass schnell mürbe werden soll, weil ich es bald brauche, oder aber es bis Weihnachten nicht hart werden soll, so lege ich eine Scheibe Brot dazu. Die abgegebene Feuchtigkeit verhindert ein Hartwerden.

Hat alles nichts genützt, die Kekse wurden mir hart.
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Da hat mir Oma wieder geholfen. Die erzählte mir, wie sie nach dem Krieg solche Sachen wieder knusprig gemacht hat. Einfach kurz in warme Milch eingetaucht und dann kurz bei ca 100 ° C nochmal aufbacken. Ich war und bin echt erstaunt, wie das immer wieder hinhaut.

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Weihnachtskuchen Spezial
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Zu trocken gewordenes Gebäck
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Euch ist das sicher auch schon mal passiert. Da freut ihr euch auf nen guten Kuchen, der dann aber leider viel zu trocken geworden ist und wie Sand schmeckt. Dabei ist es so einfach, diesen richtig schön saftig zu machen. Dafür nehme ich Orangensaft (ohne Kinder auch mal nen guten Likör dazu) und beträufle den Kuchen damit. Schmeckt toll und der Kuchen kann dann doch noch gegessen werden.

Rosinen sind immer nur am Boden
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Das wissen jetzt vielleicht schon viele, will es aber doch nicht unbeachtet lassen. Die Rosinen verteilen sich wunderbar im ganzen Teig, und bleiben dort auch während des Backens, wenn ihr sie vor dem Untermengen in Mehl oder Zucker einkleidet.

Teig ist immer zu Fest
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Ist mir bei bestimmten Kuchen, besonders bei vielen Eiern, immer wieder passiert. Da war mal wieder Oma, die mir riet, einfach 1/3 Mehl durch Stärkemehl (Kartoffelstärke) zu ersetzen. Und es funktioniert!

Obsttorten hab ich doch immer wieder gern ...
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... wenn, da nur nicht immer der Teig aufweichen würde. Da behelfe ich mir einfach mit Vanillepudding, der vor dem Obst auf den Kuchen kommt. Oder aber ich verschließe ihn, z. B. bei Bananenbelag, mit Schokoglasur. So kann nichts mehr durchweichen.

Lockerer Kuchen
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Etwas absurd, manche meinten schon ich spinne, klingt, statt Milch Mineralwasser oder aber auch Limo zu verwenden. Durch die Kohlensäure wird er wunderbar flaumig.

Schnell und einfach geht es auch, einen Apfel in den Rührteig zu reiben. Mir wäre noch nie aufgefallen, dass der Kuchen dann anders schmeckt, nur länger frisch bleiben, dass tut er!

Bei Hefeteig statt Milch einfach Buttermilch oder Jogurt verwenden.
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Fazit
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Ich muss ja zugeben, dass bei uns zu Hause meist zu Weihnachten so gut wie keine Kekse mehr zu finden sind. Nur ein paar Stück auf den Tellern, die meine Mutter noch retten konnte. Gerade im Advent macht es ja spaß und schmeckt am besten, sich die Kekse zu stehlen. Sind bei uns zu Weihnachten bzw. danach noch welche erhalten geblieben, so will die dann meist eh keiner mehr und sie bleiben liegen.

Ich hoffe, dass ihr den ein oder anderen Tipp brauchbar verwenden könnt und ihr mit euren Lieben ein oder mehrere besinnliche Keksmachtage einlegt. Ist doch lustig und macht Spaß, solange alles gut geht.

Sollte der ein odere andere von euch noch einen guten Tipp parat haben, so nehme ich diesen gern in meinen Bericht auf.

Ich bedanke mich fürs Lesen, Bewerten und Kommentieren,

ad rem

euer keksausstechender Jörg

Quellen:
Großomi, Omi, Mutti, meine Person(i);

© by jozeil 10/2002