Über Themen mit B Testbericht

Was wäre die französische Küche ohne ihre köstlichen Saucen? Sehr viele davon werden auf der Basis von Butter hergestellt. Denn selbst so einfache Dinge wie Mehl oder Essig kann ein Stück Butter veredeln.
Butter ist schon fast ohne Zutaten eine perfekte, wenn auch fettreiche Sauce. Man denke nur an so leckere Dinge wie Kartoffelbrei mit zerlassener Butter, oder Spagetti mit Butter und einem „Hauch“ Knoblauch.


Beurre blanc (Weiße Buttersauce)

Je 5 El Weißwein und Weißwein-Essig (Zitronensaft geht auch)
1 El gehackte Zwiebeln oder Schalotten
200 g sehr kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer
Wein und Essig in einem flachen Topf bei großer Hitze unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Leicht abkühlen lassen und 2 El Butter einschlagen.
Den Topf am besten in ein siedendes Wasserbad ©ampino stellen. Nach und nach die restliche kalte Butter in flöckchenweise einschlagen, dass die Sauce hell und fast sämig wird.
Eine hervorragende Sauce zu Fisch, Schalentieren oder Spargel.

Und jetzt das Gegenstück zur Beurre blanc:

Braune Buttersauce

1 Tasse Rotweinessig
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
1 El gehackte Zwiebeln oder Schalotten
einige Estragonblättchen
200 g Butter
Salz
Die Butter in einer Pfanne schmelzen, aber nur ganz leicht bräunen. Dann in ein anderes Behältnis geben und erst mal zum Abkühlen beiseite stellen.
In die Pfanne Essig und Gewürze geben, bei kräftiger Hitze um die Hälfte einkochen. Pfanne vom Herd nehmen, nach und nach die abgekühlte Butter einschlagen, bis sie sich mit dem Essigsud verbunden hat.
Die Sauce abschmecken und sofort servieren: zu knusprigem Geflügel, oder gegrilltem Fisch.


Duxelles (Champignonbutter)

250 g frische Champignons
2 feingehackte Zwiebeln
250 g Butter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
2 El feingehackte Petersilie
Die Pilze waschen, putzen, fein hacken, Flüssigkeit ausdrücken (Geht am Besten, indem man die Pilze in ein Tuch gibt).
Die Zwiebeln in wenig Butter hell andünsten, die restliche Butter zugeben, schmelzen, und die Pilze (püriert) einrühren.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren dämpfen, bis die Masse graubraun und trocken ist. Mit den Gewürzen abschmecken und gut durchmischen.
Passt zu hellem Fleisch, Omelettes oder Fisch.

Mehlbutter auf französische Art

100 g Butter
75 g Mehl
Die Butter schmelzen lassen und erhitzen, aber nicht bräunen!. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis es eine hellgelbe Farbe angenommen hat.
Die Butter in ein Töpfchen gießen (am Besten aus Ton) und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Mehlbutter immer kalt in eine heiße Flüssigkeit geben, oder noch besser: heiße Flüssigkeit zur Mehlbutter gießen.
Mit dieser Mehlbutter lassen sich alle Saucenvarianten hervorragend binden.



Der Fantasie sind ja bekanntlich keine Grenzen gesetzt, also probiert selbst aus, zu welchen Gerichten die Butter-Kreationen passen.

Ich wünsche Euch viel Spaß und gutes Gelingen dabei.