Tipps & Tricks zu Weinen (Weine Allgemein) Testbericht

Nachdem nun der Gaumen durch den Bericht „In Vino Veritas“ angeregt wurde, habe ich mich entschlossen einen Wein-Bericht der etwas anderen Art zu schreiben, nämlich über

„Das Wundermittel in der Küche –Küchenwein“

Mit einem satten Plopp quiescht der Korken aus dem Flaschenhals. Ein Geräusch, dass den Alkoholikern unter uns ja hinreichend bekannt sein dürfte*grins*.
Kurz bevor die Butter bräunt, purzeln ein paar Zwiebelwürfelchen in die Pfanne. Es zischt und schäumt und spritzt. Ein alter Holzlöffel mit Blessuren, von vorangegangenen Kochorgien, rührt kräftig in der Mischung.
Ein Glas Auslese für die Pfanne, eines für mich –Gerechtigkeit muss sein.

Wein wird getrunken, geschlürft, gezecht, gekippt.
Aber nur wenige trauen sich, Wein auch zum Kochen zu verwenden. Schon das Wort „Kochwein“ lässt vermuten, dass billiger Fussel ohne Charakter, womöglich auch noch korkiger Wein, der bei der letzten Grillparty ausrangiert wurde, dort landet, wo er nicht hingehört: im Kochtopf.

Vielen ist guter Wein zum Kochen nach wie vor zu schade. Allein schon der Gedanke, den Wein, der zum Essen getrunken wird, auch in der Küche zu verwenden, lässt so manchem die Knie weich werden. Dabei ist Wein eines der vielseitigsten Gewürze überhaupt.
Ob rot, ob weiss oder was sonst unter dem Korken schlummert –Wein eignet sich für fast alles, was schmecken soll: Suppen, Terrinen, Saucen, Gemüse, Desserts, Obst, Fleisch, Fisch und Geflügel.
„Wein ist ein Chamäleon in der Küche“.

Nur mit wenigen Zutaten kann man so experimentieren wie mit Wein. Zudem gibt es nichts schöneres als Regeln zu brechen und die sogenannten ungeschriebenen Gesetze zu brechen.
Dass weisses Fleisch fast immer mit weissem Wein kombiniert werden soll und rotes Fleisch immer einen Rotwein braucht (wie im Bericht „In Vino Veritas“ beschrieben), mag eine Regel sein, die sich zwar gut einprägt, deren Gültigkeit man jedoch spätestens dann bezweifelt, wenn man Ochsenbacken in Gewürztraminer begegnet.

Mein Ziel ist Lustgewinn und Spass beim Kochen, auch wenn´s mal schiefgeht, was mir allerdings noch nie so richtig passiert ist. Und bloss keine falsche Ehrfurcht, denn Wein hat keinen Heiligenschein, auch wenn man manchmal nach dem Genuss desselben eine gewissen Last auf dem Kopf verspürt –nein, er ist und bleibt ein Nahrungsmittel, was meine Frau des öfteren bezweifelt*lach*. Zugegeben, eine Flasche Romanée-Conti im Gegenwert eines guten Küchenherdes würde selbst ich nicht in den Gulasch kippen, denn das Teuerste ist nicht immer das Beste. Manchmal kann man auch mit Weinen am unteren Ende der Preisskala schmeckenswerte Ergebnisse erzielen.
Es gibt erliche Chianti im Supermarkt, die nichts vortäuschen und in denen sich Rinderbeinscheiben lecker schmoren lassen. Nichts ist erfolgreicher als der Erfolg –die nächste Flasche darf dann teurer sein und kommt vielleicht vom Weinhändler, der das eine oder andere Wort über seine Flaschen verliert. Mein Weinhändler ist eine richtige Quasselstrippe und mit jedem Glas mehr an dem edlen Gesöff redet er blumiger.
Den richtigen Kick bekommt man aber nur beim Winzer. Der schenkt mir immer kräftig ein, und vor meinem „geistigen“ Auge wachsen die schönsten Rezepte in den Himmel. Einzig der Anblick meiner Frau holt mich dann wieder auf den Boden der Tatsachen zurück, denn sie kommt immer als Chauffeuse mit*hahaha*.

Doch immer schön der Reihe nach. Wie bereits angedeutet, eignet sich nicht jeder Wein zum Kochen. Was korkt oder umgekippt ist, gehört schnurstracks in den Ausguss. Billigfussel der Marke „Dämmerschoppen“, eine Mixtur aus Verschnittweinen verschiedener EU-Länder, kommt mir erst gar nicht ins Haus. Mit solchen Flaschen kann man in der Küche nichts anfangen.

Grundsätzlich ist zum Kochen jeder Wein geeignet, der beim Trinken Spass macht und Assoziationen auf der Zunge weckt. Zum Beispiel passt der leicht rauchige Cassisduft und das anregende Säurespiel einer halbtrockenen Scheurebe phantastisch zu weissem Spargel mit einer Hollandaise, die mit ebendiesem Wein aufgeschlagen wurde.
Ein Gewürztraminergelee, serviert zu einer saftigen Leberpastete –das sitzt! Oder vielleicht ein Freilandhuhn mit Champignons, geschmort in einer Muskat-Ottonel-Beerenauslese –bizarr, aber unübertroffen. Auch die mit Weinschaum überbackenen Himbeeren katapultieren mich jeden Sommer aufs neue in den Himmel.

Ob aus dem Supermarkt, vom Weinhändler oder direkt vom Winzer –Wein hat einen ganz entschiedenen Einfluss auf den Charakter einer Speise.
Ein Beispiel: Schon bei simplen Suppenfleisch, herkömmlicherweise mit Wasser und Suppengrün aufgesetzt, erreicht man ein verblüffend anderes Ergebnis, wenn man das Wasser mit Weisswein anreichert. Der Wein bringt Komponenten in diese Verbindung, die dem Gericht mehr Tiefgang verleihen. Wenn das Fleisch zart ist, muss die Flüssigkeit um die Hälfte eingedampft und abgeschmeckt werden. Ein paar klein geschnittene schwarze Oliven oder Kapern und Gewürze hinein, dazu geröstetes und mit Knoblauch eingeriebenes Baquette. Was will man mehr ?

Wein ist vielseitig. Mit ihm kann man marinieren; nebenbei ensteht so auch die Saucen-Grundlage. In Wein lassen sich auch Fisch und Fleisch pochieren, also knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen. Beim Schmoren gibt er seine Aromen an das Fleisch und heht vollständig in der Sauce auf, soll heissen der Alkohol verdunstet. Und beim Abschmecken und Aromatisieren lassen sich besonders mit intensiven Weinen deutliche Akzente setzen.

Kleine Anmerkung:
Selbstverständlich koche ich nicht jeden Tag mit Wein und trinke ihn auch nicht tagtäglich, allerdings bin ich durch meine Firma unter anderem tagtäglich mit Kochen und arrangieren von Buffets etc. beschäftigt. Wer mehr erfahren will, kann sich ja meine HP ansehen.

Ich bedanke mich fürs lesen und bewerten und Wünsche euch immer „einen Schluck Wein im Glas“, Günter
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