Hirsch Testberichte

Tests und Erfahrungsberichte

• Wild in der Küche - Hirsch

  

  10.11.2004, 15:34 Uhr von
  schnulli0815
  Hallo, ich bin der Ralf. Schreibe unter selben Nick bei ciao, yopi und dooyoo. Freue mich über je...

  5

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  • Arbeits- und Zeitaufwand:  durchschnittlich
  • Kosten:  durchschnittlich
  • Geeignet für:  Sonn- & Feiertage

  Pro:

  schnelle Wildküche, experimentelle Küche

  Kontra:

  außergewöhnliche Zutaten

  Empfehlung:

  Ja

  Hier ein Bericht aus meiner Serie über Rezepte mit Wildfleisch, diesmal zum Thema
  
  *** Der beste Hirschbraten ***
  
  ... wobei ich gestehen muss, dass es kein Braten im klasischen Sinne ist.
  
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  *** Allgemeines zum Hirsch ***
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  Der Hirsch kommt in zwei Varianten bei uns vor, als Rotwild und als Damwild. Die lateinischen Namen sind cervus elaphus bzw. dama dama. Der Rothirsch ist das größte bei uns vorkommende Wildtier. Die Kopf/Rumpflänge geht bis 235 cm und die Schulterhöhe kann bis 140 cm gehen. An Körpergewicht bringen die Tiere männlich bis 260 kg und weiblich bis 150 kg auf die Waage. Männliche Hirsche tragen bekanntlich ein Geweih, mit vielen spitzen Enden. Nahrungsmäßig ernähren sich Hirsche pflanzlich. Geschmacklich ähnelt dieses Fleisch sehr dem Rehfleisch, es ist allerdings etwas kräftiger im Geschmack. Zudem sind die Portionen aufgrund der Größe des Tieres einfach größer als beim Reh.
  
  Das Damwild ist kleiner als das Rotwild. Die Kopf/Rumpflänge mißt bis 150 cm und die Schulterhöhe geht nur bis 95 cm. Auch das Gewicht bis 130 kg ist bedeutend geringer. Am meisten ist jedoch auffällig, das die männlichen Tiere ein schaufelartiges Geweih haben. Als Nahrung werden Blätter und Gräser, aber auch Obst, Beeren und Früchte bevorzugt. Das Fleisch ist sehr viel zarter als das vom Rothirsch, wenn auch ein wenig fetter. Damwild wird sogar in Gehegen speziell zur Fleischerzeugung gehalten.
  
  Dies alles sei alles nur deshalb erwähnt, damit man sich beim Hirschfleischkauf auch etwas besser orientieren kann.
  
  Nun aber zu dem überaus einfachen Rezept:
  
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  *** Hirschsteaks mit Fischsauce ***
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  Zutaten:
  4 Hirschsteaks
  12 Wacholderbeeren, getrocknet
  Salz, Pfeffer, Olivenöl
  
  Zutaten für die Sauce:
  1 Teelöffel Sadellenpaste
  1 Scheibe Graubrot ohne Rinde und zerbröselt
  1 Zwiebel
  ½ l Rotwein
  2 Eßlöffel Johannisbeergelee
  
  Die Hirschsteaks werden mit den zerkleinerten Wacholderbeeren, gewürzt mit Salz und Pfeffer in dem Öl etwa 3 Stunden eingelegt. Dann werden sie in einer Pfanne von beiden Seiten durchgebraten... eine einfache Sache an sich.
  
  Nun aber das besondere, die Sauce. Alle Saucenzutaten werden in einen Topf gegeben und man läßt alles gut und kräftig aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die fertig gebratenen Hirschsteaks nochmals für 15 Minuten bei schwacher Hitze in der Sauce ziehen lassen.
  
  Als Beilage eignen sich hier besonders: Nudeln!!!
  
  **************
  *** Fazit ***
  **************
  Niemals denkt man, das gerade Wild und Fisch zusammenpassen könnten, aber man sieht an diesem außergewöhnlichen Rezept, dass es gut klappt. Die Sauce ist wirklich einzigartig im Geschmack!!! Außergewöhnlich auch die Kombination mit Nudeln. Der Kick an diesem Gericht ist für mich daher die mediterane, südländische Note im Geschmack. Mal was anderes, als die meist schwere, klassische Küche mit Wild. Wunderbar ist auch, das es sich um ein schnelles Rezept handelt... man muss nur die etwas ungewöhnlichen Zutaten wie Sardellenpaste parat haben.
  
  Meine Meinung: Die einfachen Rezepte sind immer noch die besten ;-)
  
  Schlemmertip: Nudeln und Steak mit Sauce auf den Teller... und alles schööön mit frischem Parmesan überstreuen.
  
  ... Guten Appetit ... weiterlesen schließen

  Kommentare & Bewertungen

  • 

    plötzlichpapa, 08.04.2005, 11:29 Uhr

    Bewertung: sehr hilfreich

    sehr gutes Kochwissen zu verfügen. Umso erstaunlicher, wenn man bedenkt, dass Du gar nicht in der Branche tätig bist. Viele Grüße, Uwe

• Albert's Hirschgulasch

  

  25.05.2003, 19:29 Uhr von
  Veterano
  Mein Motto: Shit happens (danach kann es nur besser laufen) Ich bin noch bei Ciao, griasdi, q-te...

  5

  Bewertungen (21)
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  Pro:

  Schmeckt gut und relativ wenig Arbeit

  Kontra:

  Hirsch hat seinen Preis

  Empfehlung:

  Ja

  Hallo miteinander, nachdem ich schon seit langer Zeit kein Rezept mehr hier veröffentlicht habe und zudem ich in letzter Zeit nur noch Whisky verkostet habe, wird es einfach mal wieder Zeit, zur festen Nahrung zurückzukehren. Ganz fest wird es auch hier nicht und Alkohol ist auch wieder im Spiel.
  
  Das Rezept ist für ein Hirschgulasch, aber anstatt dem Hirschen kann man auch Reh verwenden. Fangen wir einmal mit den Zutaten an:
  
  500 gr. Hirschgulasch (z.B. gefroren von Aldi (kommt aus Neuseeland))
  0,7 l trockenen kräftigen Rotwein (z.B. Chianti)
  0,1 l Balsamico Essig
  4 cl Brandweinessig (z.B. Hengstenberg Altmeister)
  3 Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe
  10 Wacholderbeeren
  5 Gewürznelken
  1 Lorbeerblatt
  1 Zimtstange
  2 EL Honig (Waldhonig passt am besten, aber es geht auch Blütenhonig)
  8 Pfefferkörner
  Salz, Pfeffer (gemahlen), Zucker und Brühe zum Abschmecken
  0,2 süße Sahne
  2 – 3 TL Preiselbeeren
  etwas Öl zum anbraten
  
  
  Die Zubereitung beginnt einen Tag vorher, da das Fleisch in eine Beize eingelegt werden muss. Die Beize wird wie folgt zubereitet:
  
  Zwei Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken. In einem großem Topf etwas Öl erhitzen und die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und bei großer Hitze anbraten. Wenn sich die Farbe der Zwiebeln ändert (leicht glasig) den Honig zugeben und die Zwiebeln karamellisieren. Sobald die Mischung leicht bräunlich wird, mit dem Rotwein und den beiden verschiedenen Essig ablöschen. Die Gewürze (auch die Pfefferkörner) zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Bei den Wacholderbeeren werden 5 Stück leicht zerdrückt (z.B. mit dem Messerrücken), die anderen Dann mit Salz, Pfeffer (gemahlen), Brühe (man kann auch Wildfonds verwenden) und Zucker abschmecken. Wer will kann noch einen Spritzer Sojasauce zugeben. Die Beize nun abkühlen lassen.
  
  Das Hirschgulasch in mundgerechte Stücken schneiden und in die abgekühlte Beize (darf maximal nur noch lauwarm sein) geben und über Nacht kühl stellen.
  
  Am nächsten Tag das Fleisch und die festen Bestandteile der Beize abseihen. Das Fleisch von den Gewürzresten trennen. Die Beize wird noch benötigt, also nicht in den Ausguss kippen.
  
  Die verbliebene Zwiebel fein hacken und in heißem Öl glasig dünsten, dann das gebeizte Hirschfleisch zugeben und anbraten. Mit der Beize ablöschen und die Sahne zugeben. Das Gulasch ca. 20 Minuten köcheln und die Masse reduzieren (einkochen) lassen. Sollte die Sauce nicht sämig werden, kann mit etwas Stärke (Mondamin) nachgeholfen werden. Zum Abschmecken die Preiselbeeren zugeben und mit Salz, Pfeffer und Brühe nach Geschmack abschmecken.
  
  Als Beilage empfehle ich Spätzle oder was mir zum Hirschgulasch noch lieber ist, ist Kartoffelbrei. Also Getränk passt hier ein trockener Rotwein (z.B. ein Zweigelt) sehr gut, aber ein Bier ist auch nicht zu verachten.
  
  Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit
  
  ©Veterano weiterlesen schließen

• Da wird´s dem Hirsch in der Pfanne zu heiss!

  

  04.04.2003, 20:17 Uhr von
  MONETIX
  Allen Lesern und Vertrauten wünsche ich ein gesegnetes und erfolgreiches neues Jahr 2007 ;-)))

  5

  Bewertungen (22)
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  Pro:

  Die Gäste meinen man ist ein Starkoch, und es schmeckt fantastisch!

  Kontra:

  wie immer Kalorien.....

  Empfehlung:

  Ja

  So jetzt folgt Teil 4 des „Wild-Koch-Quadrinoms“, der Hirsch.
  
  Auch beim Hirsch, dem „König des Waldes“, liefern die „Teenager“, nämlich Spiesser und Schmaltiere bis zum zweiten Lebensjahr, die besten, zartesten Braten, wobei man wiederum dem Rücken und der Keule vor allem anderen den Vorzug geben muss.
  Fleisch von älteren Tieren sollte wegen des oft strengen Wildgeschmacks gebeizt und dann geschmort werden. Spicken oder die Zugabe von Speck ist beim Hirschfleisch besonders wichtig.
  Zu den Hirscharten gehören auch Elch und Rentier, deren Fleisch ähnlich wie Hirschfleisch zubereitet wird. Renfleisch ist zart, saftig und aromatisch und auch schneller weich als Hirschfleisch. Besonders zart und würzig, also eine echte Delikatesse, ist das Fleisch der Saiga-Antilope aus den Weiten Russlands, die unser heimisches Reh im Wohlgeschmack noch übertrifft.
  
  Fleisch von Ren, Elch und Antilope kommt übrigens fast immer portioniert und tiefgefroren in den Handel, oder ist über spezielle Wildmetzgereien zu beziehen.
  
  Hier nun ein sehr nobles Hirsch-Rezept: „Flambierte Hirschsteaks“
  
  Feinschmecker –und das sind wir ja wohl alle- bevorzugen heute oft kurzgebratene Wildstücke –ungebeizt, um den „Urgeschmack“ des Fleisches nicht zu übertönen.
  Den besonderen Pfiff geben pikante Saucen, allerdings keine Grill-Saucen aus dem Supermarkt.
  Das folgende Rezept kann auch mit Frischlings-Steaks oder –koteletts gemacht werden.
  
  Zutaten (für 4 Personen):
  · 4 Hirschsteaks, je etwa 150 – 175 g
  · 8 Wacholderbeeren
  · schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  · Oliven-Öl
  · 75 g Butter oder Butterschmalz
  · 2 Glas (4 cl) Genever oder Gin
  · etwas Fleischbrühe und evtl. noch 1 TL Butter für die Sauce
  · Kirsch-Sauce: 4 gehäufte EL Sauerkirschen (Glas) mit etwas Saft, 1 EL Kirschmarmelade, 4 EL Créme fraiche
  · Apfel-Preiselbeer-Sauce: 4 EL Apfelmus, 2 EL Preiselbeerkonfitüre, 2 TL scharfer Senf, 1 Prise Zimt, 1 Prise Ingwerpulver, 1/8 l vremig geschlagene süsse Sahne
  · Russische Sauce: 1 grosse saure Gurke, 1/10 l Weisswein, 1/10 l Créme fraiche, 1 Prise Cayennepfeffer
  
  Zubereitungszeit: 30 Minuten
  Marinierzeit: 6 – 24 Stunden
  
  Zubereitung:
  Die Hirschsteaks abspülen, trockentupfen, leicht klopfen. Die Wacholderbeeren zerdrücken und die Steaks mit Salz und Pfeffer sowie den Wacholderbeeren einreiben.
  Mit Öl beträufeln, und in Alufolie oder Fettpapier einschlagen, 6 – 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
  Nach der Marinierzeit das Fett in der Pfanne erhitzen und die Steaks darin rasch auf beiden Seiten 3 – 4 Minuten braten.
  Den Genever oder Gin erwärmen, über die Steaks giessen und anzünden. Wenn die Flamme erloschen ist, die Steaks herausnehmen und warm stellen.
  
  Für die Saucen den Bratenfond mit etwas Fleischbrühe lösen und aufkochen lassen, mit Butter verfeinern. Diese Grundsauce nun durch ein Sieb giessen und nach Belieben variieren.
  
  Kirsch-Sauce: Die Sauerkirschen mit Saft dazugeben und die Sauce etwas einkochen lassen, dann mit der Kirschmarmelde und der Créme fraiche abrunden.
  
  Apfel-Preiselbeer-Sauce: Alle angegebenen Zutaten in den Bratenfond rühren und noch etwas ziehen lassen.
  
  Russische Sauce: Die saure Gurke schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Weisswein und die Créme fraiche zum Bratenfond geben und etwas einkochen lassen. Mit Cayennepfeffer abschmecken und zuletzt die Gurkenstreifen unterrühren.
  
  Dazu passt: Spätzle, Kroketten, gedämpfte Maronen und ein lecker gezapftes Pils, ich empfehle natürlich Bitburger-Pils.
  
  So und nun guten Appetit und ein fröhliches Halali, wünscht Günter.
  Wie immer bedanke ich mich fürs lesen und bewerten. weiterlesen schließen