Aal Testbericht

Das Fleisch des Aals ist sehr zart und fein, allerdings auch sehr fettig und eher schwer verdaulich. Aal wird am häufigsten gebraten, weil dadurch viel Fett abgegeben wird.
Aal muss gehäutet werden, indem die Haut nach einem Einschnitt vom Kopf her abgezogen wird. Dazu bindet man den Kopf des Aals nach dem Lösen von etwa 2 cm Haut am besten mit einer Schnur um den Kopf an geeigneter Stelle fest und zieht die Haut mit Hilfe eines Tuches ab. Danach wird er wie andere Fische ausgenommen, ausgespült und abgetrocknet.



REZEPTE:

Aal blau gesotten
Der wie oben beschrieben, vorbereitete Aal wird in Stücke geschnitten, mit heißem Essig übergossen und im siedenden Wasser einmal aufgekocht. Danach gibt man die Stücke zusammen mit frischem Wasser, Salz, einer Zwiebel, einer gelben Rübe, sowie etwas Salbei und Estragon aufs Feuer und kocht sie etwa 15 min. Der Aal wird angerichtet, mit Zitronenschnitten und Petersilie garniert und mit einer Meerrettichsauce (Rezept gleich im Anschluss) oder auch mit Öl und Essig serviert.

Meerrettichsauce (ca. 6 Personen)
1 Meerrettich, etwa eine eigrosse Portion Butter oder Fett, 1.5 Esslöffel Mehl, 1.5 Tassen Fleischbrühe, 1 Prise Zucker, 1/2 Kaffeelöffel Senf, 1 Esslöffel Essig
Zubereitung:
Der Meerrettich wird geschält und gerieben. Danach wird er zusammen mit dem Mehl einige Minuten in verflüssigter Butter gedämpft. Die Fleischbrühe und die anderen Zutaten werden beigemischt und die Sauce dann für etwa 15-20 min gekocht, bis ein dicklicher Brei entsteht. Dieser wird nachgewürzt. Ist der Meerrettich sehr scharf, so wird der Senf weggelassen und statt der Fleischbrühe wird Milch oder etwas Rahm verwendet. Die Sauce bleibt unpassiert.


Aal einmal anders
2.5 l Wasser werden mit Salz, einer Zwiebel, 4-5 Pfefferkörnern und 1 dl Weinessig zum Kochen gebracht. Die vorher vorbereiteten 2 cm dick geschnittenen Aalstücke werden hinzu gegeben und das Ganze 15 min langsam gekocht. In der Zwischenzeit werden eine handvoll Champignons sowie etwas Petersilie fein gehackt und in etwas Butter gedämpft. Dann etwas Zitronensaft und die wieder abgetrockneten Aalstücke dazugeben. 10-15 min ziehen lassen ohne zu kochen. Die Aalstücke zusammen mit der Sauce servieren.