Brot & Co Testbericht

Brot backen \"von Hand\" finde ich deutlich besser als mit einer Backmischung. \"Von Hand\" hat meiner Meinung nach ganz deutlich den Vorteil, daß ich weiß, welche Zutaten ich benutze. Ich vermeide Backmischung schon deshalb, weil sie so gut wie immer irgendwelche komischen Zusatzstoffe enthalten. Ich gehöre zwar nicht zu den Leuten, die auf alles mögliche allergisch reagieren. Aber ich möchte das auch nicht provozieren.

Brot backe ich mit einem Sauerteig, der allgemein unter dem Namen \"Herrmann\" verbreitet ist. Wenn man keinen Hermann bekommt, kann man ihn auch selbst herstellen. In dem Buch \"Backen mit Hermann\", das ich hier auch schon mal vorgestellt habe, wird das beschrieben. Bevor ich also zum eigentlichen Brot-Rezept komme, schreibe ich mal vorsichtshalber auch noch ab, wie das mit dem Hermann an sich geht.
(Ich stelle das für Euch hier ein mit dem ausdrücklichen Hinweis darauf, daß es nicht komplett von mir \"erfunden\" ist.)

Ach ja: in dem Buch wird der \"Hermann\" für Kuchen verwendet, der Sauerteigansatz für Brot heißt dort \"Siegfried\". Aber im Wesentlichen ist das dasselbe.


Ich zitiere:
\" Zutaten:

Teigansatz:

1 Tasse (100 g) Weizenmehl (Type 405)
1 EL Zucker
1/2 Päckchen Trockenhefe
1 Tasse (200 ml) lauwarmes Wasser


1. Tag ruhen

2. Tag umrühren

3. Tag umrühren

4. Tag umrühren


5. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen und füttern:

1 Tasse (100g) Weizenmehl
1 Tasse (150 g) Zucker
1 Tasse (200 ml) Milch

hinzufügen und gut verühren


6. Tag umrühren

7. Tag umrühren

8. Tag umrühren

9. Tag umrühren


10. Tag: noch einmal füttern:

1 Tasse (100 g) Weizenmehl
1 Tasse (150 g) Zucker
1 Tasse (200 ml) Milch (Siegfried: Wasser oder Milch)

hinzufügen und gut verrühren


Den Hermann-Teig in vier gleich große Teile teilen,

je 200 g (zwei Teile weitergeben, einen Teil einfrieren).


Den vierten Teil verarbeiten:


Kuchen:

2 Tassen (je 100 g) Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
1 Tasse (150 g) Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Eier (Größe M)
1 Tasse (200 ml) Milch
1 Portion Hermann-Teig

Backen bei
180 C
Gas Stufe 2-3

Backzeit 45 – 60 Minuten


Brot:

3 Tassen (je 100 g) Weizenmehl
1 Tasse (100 g) Vollkorn-Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
etwa 150 ml lauwarmes Wasser
125 ml (1/8 l) Buttermilch
1 gestr. Teelöffel Salz
1 Portin (200 g) Siegfried Teig
150 g durchwachsener Speck, in Würfel geschnitten
100 g Röstzwiebeln (fertig gekauft) \"


So, jetzt noch mein Senf dazu:


Ich habe bisher noch nie Wasser benutzt, sondern immer Milch. Damit gelingt Kuchen und Brot gleichermaßen gut.


Wenn ich mal wieder verpennt habe, den Hermann umzurühren, zu füttern oder durch teilen und backen seiner Vollendung zuzuführen: das ist nicht weiter schlimm, das verkraftet er. Hermann ist sehr geduldig - im Gegensatz zu so manch einem menschlichen Exemplar gleichen Namens, das ich kenne *gg*. Konkret: ich kann mein Brot und meinen Kuchen auch ein oder zwei (oder drei...) Tage später backen.


Mit dem Einfrieren von Hermann habe ich auch gute Erfahrungen gemacht. Vor meinem Geburtstag z.B. habe ich ein paar Hermanns (Hermänner????) auf diese Weise gesammelt. Da konnte ich dann richtig gut drauflos backen!


Das oben erwähnte Kuchenrezept habe ich in dieser Form noch nicht probiert. Da habe ich eher was aus dem Buch genommen.

Auch das Brotrezept von oben habe ich so noch nicht gebacken.

Im Gegenteil: beim Brot habe ich Phantasie walten lassen. Da kann man wirklich wunderbar experimentieren.

Ich benötige immer ca. 1 kg Mehl - Weizen-, Roggen-, Vollkornmehl, in einem Mischungsverhältnis, wie\'s mir gerade unterkommt. Dazu kommen 500 ml Wasser und 75 ml Öl. Außerdem 3 Schuß Essig (bewährt haben sich bisher Weinessig und - auf jeden Fall kein Billig-Essig und schon gar nicht Essig-Essenz!), 3 Teel. Salz, 1 Teel. Zucker, 1 Päckchen (im Buch steht oft mehr, braucht man aber nicht) Trockenhefe. Dinkelschrot (dafür eventuell etwas Mehl weglassen), Körner - nehmt dazu, was Ihr mögt.


Das ganze vermische ich mit den Knethaken meines Mixers zu einem glatten Teig. Und dann kann ich erst mal einige andere Dinge erledigen. Z.B. bereite ich den Teig morgens vor - und nach Feierabend geht\'s dann weiter. Oder ich gehe in Ruhe einkaufen. Oder ich mache Hausputz...


Nun, wenn der Teig sich deutlich vergrößert hat, kommt die eigentliche Handarbeit:
Ich bestäube ihn mit ganz normalem Weizenmehl. Und dann wird der Teig noch mal gut mit der Hand durchgeknetet. Ihr werdet feststellen, daß er dann sehr schön gleichmäßig ist, nicht mehr an den Händen kleben bleibt (sonst braucht Ihr noch etwas Mehl!) und sich schön formen läßt. Und genau das mache ich dann auch: ich bringe ihn in Form - und zwar nicht in EINE Form, also Kuchenform, sondern in Laibform (1 oder 2, je nach dem) und auf\'s Backblech.


Wunderbar - jetzt den Backofen für 10 Minuten auf 50 Grad und dann noch für ungefähr eine Stunde auf 175 Grad einstellen - und dann wird schon bald leckerer Brotduft durch Eure Wohnung ziehen!