Ente Testbericht

Vor einigen Wochen wurden wir von einem befreundeten Paar zum Essen eingeladen.
Wir sollten uns einfach überraschen lassen. Nichts leichter als das. Wir also hin. Nach einem kleinem Schwätzchen zwischen Gastgeber ( die Gastgeberin stand natürlich am Herd - grins, grins ) und uns, ging es an den Tisch. Und dann wurde uns ein vorzügliches Mahl aufgetischt. Nach dem Essen dachte ich gleich an die Ciao-Gemeinde. Hier tummeln sich ja viele Gourmets herum und denen wollte ich das Rezept nicht vorenthalten. Kurz Frage, kleiner Gang an das All-in-One-Geräte und schon hielt ich eine Kopie des Rezepts in der Hand.
Nun will ich Euch aber nicht mehr lange auf die Folter spannen und werde jetzt das Gericht nennen:

Entenbrust gefüllt mit glasiertem Lavendel - Pfirsich und Mandelpolenta

…..::::: Als Zutaten für 4 Personen braucht man :::::…..

4 Barbarie Entenbrust
200 g Geflügelfarce
8 - 10 schöne Spinatblätter
0,2 l Geflügel- oder Kalbssauce
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Karottenwürfel
2 Essl. Selleriewürfel
1 Kopf Brokkoli

für den Lavendel-Pfirsich:
80 g Zucker
2 Essl. kaltes Wasser
0,2 l lieblicher Weißwein oder Sekt
4 cl Peche Mignon
0,1 l Orangensaft
1 Essl. Glykose
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
3 Sternanis
1 / 2 Essl. Vitamin C-Pulver
2 - 3 gelbe Pfirsiche
1 / 2 Essl. Lavendelblüten, getrocknet

für die Mandelpolenta:
1 / 2 Essl. fein gehackte Schalotten
50 g Butter
60 ml Milch
40 ml Geflügelfond oder Brühe
140 g Polentagrieß
2 Eigelb
100 g geröstete Mandeln, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle


…..::::: Zubereitung :::::…..

Die mit einem scharfen Messer eingeritzte Fettseite nach unten auf ein stabiles Arbeitsbrett legen. Das eventuell überstehende Fett gerade am Fleisch entlang abschneiden. Jetzt wird die Entenbrust von der Querseite aus halbiert, aber unbedingt darauf achten, dass sie nicht ganz durchgeschnitten ist. Schließlich soll sie danach noch auseinandergeklappt werden. Die geputzten und vom Stiel entfernten Spinatblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren ( kurz überbrühen ). Dann im Eiswasser abschrecken und zum Trocknen auf einem Küchentuch ausbreiten. Nun wird der Sellerie und die Karotte geschält und in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Anschließend übereinander legen und mit einem Messer in längliche Streifen und danach in Würfel schneiden.

Achtung: Darauf achten, dass die Würfel in etwa die gleiche Größe haben, wie die vorher geschnittenen Scheiben, so dass dann fast gleichmäßige Würfel entstehen.
Diese werden anschließend in kochendem Salzwasser bissfest blanchiert. Danach wiederum in Eiswasser abschrecken, zum Trocken auf ein Küchentuch legen, bzw. ausdrücken. Nun können die Gemüsewürfel unter die Fleischfarce gemischt werden. Alles zusammen wird auf die mit Spinatblättern belegte und gewürzte Entenbrust ( die Hautseite sollte nach unten zeigen ) aufgestrichen. Schnell wird die Entenbrust mit der Farce von der Fleischseite aus nach innen aufgerollt und mit einem Bindfaden ( ca. 2 cm von jeder Endseite aus ) zusammengebunden, damit nichts verloren geht. Noch einmal leicht mir Pfeffer und Salz nachgewürzt und anschließend von beiden Seiten anbraten. In einem bis 160 Grad vorgeheiztem Herd darf sie sich für etwa 4 Minuten ausruhen ( garen ) um danach dann langsam auf der Hautseite liegend in einer Pfanne fertig gebraten zu werden. Damit die Hautseite schön kross wird, sollte das Fleisch sich etwas in der Pfanne austoben können. Zwischendurch werden die einzelnen Brokkoli-Röschen vom Strunk abgeschnitten. Danach ins kochende Salzwasser legen und wiederum bissfest blanchieren, im Eiswasser abschrecken ( so behält es seine schöne grüne Farbe ). Wenn das Essen sofort serviert werden soll, entfällt natürlich das abschrecken und das Brokkoli kann dann in einer Pfanne mit dem Gemüsefond begossen werden. Etwas Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und dann abgedeckt etwa 2 - 3 Minuten köcheln lassen.


Kommen wir nun zu der Mandelpolenta.
Hierfür werden die Schalotten in Würfel geschnitten und in Butter angedünstet, ohne dass sie jedoch dabei ihre Farbe verlieren. Mit der Milch und der Brühe ablöschen und erneut zum Kochen bringen. Nun wird der Polentagrieß unter ständigem Rühren ( nicht schlagen ) und möglichst mit einem Holzlöffel eingerührt. Topf vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren. So lange die Masse noch warm ist, auf einem gebutterten Blech fingerdick aufstreichen. Das ganze noch feucht glatt streichen und ab in den Ofen. Bei einer gleichmäßigen Temperatur von 100 Grad cirka 10 Minuten quellen lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nachdem die Polenta kalt geworden ist, stürzen wir sie aus dem Blech und stechen mit einer normalen Tasse runde Taler aus. Diese kommen dann in eine Pfanne und werden in Öl goldbraun gebraten.

Für die Zubereitung der Lavendel-Pfirsiche wird in einem Topf Zucker mit kaltem Wasser verrührt. Dann diesen auf den Herd stellen und bei mäßiger Hitze einköcheln lassen und zwar solange, bis der Zucker eine leichte, goldbraune Farbe erhalten hat. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und hurtig den Weißwein, Peche Mignon und Orangensaft auf einmal dazugeben. Dies hat den Vorteil, dass der Zucker schnell abkühlt und nicht weiter einköcheln kann.
Kleiner Vorsichtsvermerk:
Man sollte beim Ablöschen des heißen Zuckers unbedingt auf einen kleinen Sicherheitsabstand achten. Zucker kann beim karamellisieren eine Temperatur von über 100 Grad erreichen und sich eventuell somit nachhaltig in die Haut einbrennen.

Ebenso wäre es nicht ratsam den heißen Zucker mit dem Finger ( man kann sich diesen verbrennen ) zu probieren.
Nun können die Gewürze und die Glykose hinzugegeben werden und anschließen 5 Minuten auf dem Herd mitköcheln lassen. Jetzt hurtig ein Messer zur Hand und die frischen Pfirsiche halbieren und entkleiden ( Haut abziehen ). Nicht vergessen den Kern zu entfernen, kann sonst eventuell beim Essen sehr schnell zu einem Zahnverlust führen. Gleichmäßige Spalten wären nicht vom Nachteil. Geschwind eine Schüssel zur Hand. Die Pfirsiche hineinlegen und das Vitamin C-Pulver dazugeben. Den Fond mit etwas Speisestärke abbinden und anschließen heiß über die Pfirsichscheiben gießen.

Kommen wir nun zum Anrichten.
Kurz und bündig und ganz schnell. Auf die goldbraunen Mandelpolentataler einen noch warmen Lavendelpfirsich legen und anschließen mit Brokkoli garnieren. Jetzt mit Mandelblättchen bestreuen und auf dem Teller je 2 kleine Türmchen errichten. Ein Messer schnell zur Hand nehmen, die noch gefüllte Entenbrust in Fleischstücke zerteilen und dann zwischen die beiden Türmchen legen. Anschließend mit Entjus leicht übergießen.

Nun aber schnell mit den Tellern und dem wärmen Essen zu den Gäste, ein freundliches Lächeln auf dem Lippen und so tun, als wenn das die kleinste Sache der Welt gewesen wären.

…..::::: Fazit :::::…..

Meine Frau und ich waren so was von positiv überrascht und habe es uns schmecken lassen. Natürlich konnten wir nicht mit Komplimenten gegenüber der Köchin sparen und aus diesem Grund sollen andere sich auch daran satt essen.
Auf ein gutes Gelingen und das es Euch schmeckt.
Macht mich aber nicht dafür verantwortlich, falls es doch nicht Eurem Geschmack entspricht

Viele Grüße
Werner