Hirsch Testbericht

Hallo miteinander, nachdem ich schon seit langer Zeit kein Rezept mehr hier veröffentlicht habe und zudem ich in letzter Zeit nur noch Whisky verkostet habe, wird es einfach mal wieder Zeit, zur festen Nahrung zurückzukehren. Ganz fest wird es auch hier nicht und Alkohol ist auch wieder im Spiel.

Das Rezept ist für ein Hirschgulasch, aber anstatt dem Hirschen kann man auch Reh verwenden. Fangen wir einmal mit den Zutaten an:

500 gr. Hirschgulasch (z.B. gefroren von Aldi (kommt aus Neuseeland))
0,7 l trockenen kräftigen Rotwein (z.B. Chianti)
0,1 l Balsamico Essig
4 cl Brandweinessig (z.B. Hengstenberg Altmeister)
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
10 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
2 EL Honig (Waldhonig passt am besten, aber es geht auch Blütenhonig)
8 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer (gemahlen), Zucker und Brühe zum Abschmecken
0,2 süße Sahne
2 – 3 TL Preiselbeeren
etwas Öl zum anbraten


Die Zubereitung beginnt einen Tag vorher, da das Fleisch in eine Beize eingelegt werden muss. Die Beize wird wie folgt zubereitet:

Zwei Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken. In einem großem Topf etwas Öl erhitzen und die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und bei großer Hitze anbraten. Wenn sich die Farbe der Zwiebeln ändert (leicht glasig) den Honig zugeben und die Zwiebeln karamellisieren. Sobald die Mischung leicht bräunlich wird, mit dem Rotwein und den beiden verschiedenen Essig ablöschen. Die Gewürze (auch die Pfefferkörner) zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Bei den Wacholderbeeren werden 5 Stück leicht zerdrückt (z.B. mit dem Messerrücken), die anderen Dann mit Salz, Pfeffer (gemahlen), Brühe (man kann auch Wildfonds verwenden) und Zucker abschmecken. Wer will kann noch einen Spritzer Sojasauce zugeben. Die Beize nun abkühlen lassen.

Das Hirschgulasch in mundgerechte Stücken schneiden und in die abgekühlte Beize (darf maximal nur noch lauwarm sein) geben und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch und die festen Bestandteile der Beize abseihen. Das Fleisch von den Gewürzresten trennen. Die Beize wird noch benötigt, also nicht in den Ausguss kippen.

Die verbliebene Zwiebel fein hacken und in heißem Öl glasig dünsten, dann das gebeizte Hirschfleisch zugeben und anbraten. Mit der Beize ablöschen und die Sahne zugeben. Das Gulasch ca. 20 Minuten köcheln und die Masse reduzieren (einkochen) lassen. Sollte die Sauce nicht sämig werden, kann mit etwas Stärke (Mondamin) nachgeholfen werden. Zum Abschmecken die Preiselbeeren zugeben und mit Salz, Pfeffer und Brühe nach Geschmack abschmecken.

Als Beilage empfehle ich Spätzle oder was mir zum Hirschgulasch noch lieber ist, ist Kartoffelbrei. Also Getränk passt hier ein trockener Rotwein (z.B. ein Zweigelt) sehr gut, aber ein Bier ist auch nicht zu verachten.

Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit

©Veterano