Hirsch Testbericht

So jetzt folgt Teil 4 des „Wild-Koch-Quadrinoms“, der Hirsch.

Auch beim Hirsch, dem „König des Waldes“, liefern die „Teenager“, nämlich Spiesser und Schmaltiere bis zum zweiten Lebensjahr, die besten, zartesten Braten, wobei man wiederum dem Rücken und der Keule vor allem anderen den Vorzug geben muss.
Fleisch von älteren Tieren sollte wegen des oft strengen Wildgeschmacks gebeizt und dann geschmort werden. Spicken oder die Zugabe von Speck ist beim Hirschfleisch besonders wichtig.
Zu den Hirscharten gehören auch Elch und Rentier, deren Fleisch ähnlich wie Hirschfleisch zubereitet wird. Renfleisch ist zart, saftig und aromatisch und auch schneller weich als Hirschfleisch. Besonders zart und würzig, also eine echte Delikatesse, ist das Fleisch der Saiga-Antilope aus den Weiten Russlands, die unser heimisches Reh im Wohlgeschmack noch übertrifft.

Fleisch von Ren, Elch und Antilope kommt übrigens fast immer portioniert und tiefgefroren in den Handel, oder ist über spezielle Wildmetzgereien zu beziehen.

Hier nun ein sehr nobles Hirsch-Rezept: „Flambierte Hirschsteaks“

Feinschmecker –und das sind wir ja wohl alle- bevorzugen heute oft kurzgebratene Wildstücke –ungebeizt, um den „Urgeschmack“ des Fleisches nicht zu übertönen.
Den besonderen Pfiff geben pikante Saucen, allerdings keine Grill-Saucen aus dem Supermarkt.
Das folgende Rezept kann auch mit Frischlings-Steaks oder –koteletts gemacht werden.

Zutaten (für 4 Personen):
· 4 Hirschsteaks, je etwa 150 – 175 g
· 8 Wacholderbeeren
· schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
· Oliven-Öl
· 75 g Butter oder Butterschmalz
· 2 Glas (4 cl) Genever oder Gin
· etwas Fleischbrühe und evtl. noch 1 TL Butter für die Sauce
· Kirsch-Sauce: 4 gehäufte EL Sauerkirschen (Glas) mit etwas Saft, 1 EL Kirschmarmelade, 4 EL Créme fraiche
· Apfel-Preiselbeer-Sauce: 4 EL Apfelmus, 2 EL Preiselbeerkonfitüre, 2 TL scharfer Senf, 1 Prise Zimt, 1 Prise Ingwerpulver, 1/8 l vremig geschlagene süsse Sahne
· Russische Sauce: 1 grosse saure Gurke, 1/10 l Weisswein, 1/10 l Créme fraiche, 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Marinierzeit: 6 – 24 Stunden

Zubereitung:
Die Hirschsteaks abspülen, trockentupfen, leicht klopfen. Die Wacholderbeeren zerdrücken und die Steaks mit Salz und Pfeffer sowie den Wacholderbeeren einreiben.
Mit Öl beträufeln, und in Alufolie oder Fettpapier einschlagen, 6 – 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Nach der Marinierzeit das Fett in der Pfanne erhitzen und die Steaks darin rasch auf beiden Seiten 3 – 4 Minuten braten.
Den Genever oder Gin erwärmen, über die Steaks giessen und anzünden. Wenn die Flamme erloschen ist, die Steaks herausnehmen und warm stellen.

Für die Saucen den Bratenfond mit etwas Fleischbrühe lösen und aufkochen lassen, mit Butter verfeinern. Diese Grundsauce nun durch ein Sieb giessen und nach Belieben variieren.

Kirsch-Sauce: Die Sauerkirschen mit Saft dazugeben und die Sauce etwas einkochen lassen, dann mit der Kirschmarmelde und der Créme fraiche abrunden.

Apfel-Preiselbeer-Sauce: Alle angegebenen Zutaten in den Bratenfond rühren und noch etwas ziehen lassen.

Russische Sauce: Die saure Gurke schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Weisswein und die Créme fraiche zum Bratenfond geben und etwas einkochen lassen. Mit Cayennepfeffer abschmecken und zuletzt die Gurkenstreifen unterrühren.

Dazu passt: Spätzle, Kroketten, gedämpfte Maronen und ein lecker gezapftes Pils, ich empfehle natürlich Bitburger-Pils.

So und nun guten Appetit und ein fröhliches Halali, wünscht Günter.
Wie immer bedanke ich mich fürs lesen und bewerten.