Kaiserschmarrn Testbericht

Heut rück ich mal mit einem wirklich traditionellen alten und guten österreichischen Gericht raus, dass ihr alle kennt und sicher auch gerne habt. Der Kaiserschmarren, eine der wohl bekanntesten Süßspeisen der Welt.

Über die Geschichte des Kaiserschmarrens ...
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... gibt es mehrere Gerüchte, woher er jedoch wirklich kommt, ist und wird wohl ein Rätsel bleiben.

So erzählt eine Geschichte über die bekannteste Süßspeise der kaiserlichen Küche über einen Leibkoch des Kaiserpaars, welcher in Anbetracht der um ihre Linie besorgten Kaiserin, stehst darauf bedacht war, besonders lockere und luftig leichte Desserts zu bereiten. So kreierte er einst eine neue Komposition aus zerrissenem Omelettenteig, mit welcher er, serviert mit Zwetschkenröster, um die Gunst der Kaiserin warb. Diese war jedoch nicht sonderlich begeistert von der ihr kredenzten Speise, weshalb der Kaiser einsprang und auch die Portion der Kaiserin mit den Worten: (Zitat aus „Die Gute Küche“) „Na, geb’ er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z’sammkocht hat“ zu sich nahm.

Eine Weitere besagt, dass eine Jagd seiner Majestät an einer Hütte endete und da es schon gegen Abend ging, suchte er dort Unterschlupf. Der Senner, auch „Kaser“ genannt, bereitete dem Kaiser einen „Kaserschmarrn“ von dem das Staatsoberhaupt derart begeistert war, dass er diesen kurzerhand in „Kaiserschmarren“ umtaufte.

In der Geschichte Österreichs werden diese beiden Gerüchte allerdings nirgends bestätigt, sehr wohl aber der Umstand, dass die Jagdgesellschaft nach der Jagd sehr angetan von diesem Gericht waren.

Genauer betrachtet ....
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... ist der Kaiserschmarren nicht viel mehr als ein gewöhnlicher Pfannkuchen, welcher mit Zwetschkenröster kredenzt oder mit in Rum eingelegten Rosinen und Pflaumenkompott verfeinert wird.

Nichts desto trotz drückt diese Speise doch den Wohlstand aus, war doch Zucker und weißes Mehl in früheren Zeiten ein Zeichen für Wohlstand und blieb der höher gestellten Herrschaft vorbehalten.

So, nun aber mal genug der Theorie. Mehl und Zucker hat wohl jeder, Eier sind auch immer im Haus und sollten die Rosinen fehlen, oder ihr einfach keine Liebhaber derselben sein, so könnt ihr die auch weg lassen.

Original Kaiserschmarren
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Benötig wird dafür so jede Menge Eier. 8 Stück an der Zahl, die ihr in Gelb und Weiß schön trennt. 60 g Rosinen habt ihr am besten schon am Vortag in Rum mariniert, genügt aber auch schon einige Stunden zuvor. Mit dem Mixer nun die Eigelbe, 1 El Vanillezucker, ½ Liter Milch und 240 g glattes Mehl zu einer glatten Masse rühren. Zuvor jedoch schlag ich immer noch das Eiweiß mit einer Prise Salz und 5 El Zucker auf, da ich mir so einmal Waschen erspare. Den so erzeugten Schnee unter die Dottermasse heben.
Eine flache Pfanne erhitzen, Butter darin schmelzen und die Masse langsam einlaufen lassen. Jetzt mit Rosinen bestreuen, anbacken lassen und wenn schön braun wenden. Nun im zuvor schon auf 200 ° C vorgeheiztem Rohr fertig backen, bis der Teig gut durchgegart ist. Zwei Gabeln in die Hand nehmen und in viele kleine leckere Stücke reißen, traditionell aber ja nicht schneiden.

Zum Schluss nochmal etwas Kristallzucker drauf und kurz karamellisieren lassen. Auf den Teller anrichten, mit Puderzucker leicht beschneien und am besten mit Zwetschkenröster servieren.

Kaiserschmarren auf die lockere Art
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Die Zutaten hierfür sind beinahe identisch, jedoch die Arbeitsweise macht, was diese Variante lockerer werden lässt. 9 Eier wieder teilen und das Klar mit 6 El Zucker sowie der gewohnten Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen. Die Dotter mit 3 El Obers, 1 El Vanillezucker und Zitronenschale von einer Zitrone vermischen und unterrühren. Zum Schluss 90 g Mehl locker unterheben und die inzwischen in einer großen Pfanne 25 g Butter erhitzen.

Die Hälfte der Masse einfließen lassen und dann genauso wie bei obigem Rezept weiter verfahren.

Was jetzt noch zu einem guten Dessert fehlt, ist der ...
... Zwetschkenröster
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Dafür benötigt ihr 500 g Zwetschken oder Pflaumen, die ihr halbiert und entkernt mit 100 ml Wasser, Zucker nach Geschmack, etwas Zitronensaft, 1 kleinen Stück Zimtrinde und 2 Gewürznelken zum Kochen bringt. Solange weich dünsten, dass die Früchte noch biss haben und in ihrer Form bleiben, abkühlen lassen und zum Kaiserschmarren anrichten.

Kurioses
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In Wien, vor dem weltbekannten Wienmarathon, ist es Tradition, am Vorabend eine Kaiserschmarren Party abzuhalten, die in den Sälen der Hofburg stattfindet und zu der alle Läufer immer eingeladen werden. Danach geht es ab in den Festsaal des Wiener Rathauses, wo sie dann spät abends ihren Ausklang findet.

Fazit
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Ich habe ihn ja immer gern, auch wenn nicht gerade Kalorienarm, so gehört er doch zu meinen Lieblingsspeisen. Gern hab ich auch, einen in Scheiben geschnittenen Apfel mitzubraten. Dabei einfach, anstatt oder mit den Rosinen auch Apfelspalten auf dem Teig zu verteilen. So wird er noch saftiger und ihr erspart euch das Kochen des Rösters. Genauso gut könnt ihr aber auch die Zwetschken gleich mit in den Teig geben, was auch sehr lecker ist.

Der original Kaiserschmarren ist und bleibt aber, die Masse mit Rosinen zu backen, mit zwei Gabeln reißen und dann mit Puderzucker bestreut gepaart mit Zwetschkenröster, zu servieren.

Kaiser dankt für alle Dinge,

ad rem

euer Jörg

© by jozeil 11/2002