Maultaschen Testbericht

Feine Fischmaultäschchen in Safranbutter

Damit lässt sich mächtig Eindruck schinden, klingt relativ aufwendig und schwierig, ist aber recht einfach gemacht.
Für 4 Personen als Vorspeise oder Zwischengericht:
Für die Füllung:
Ca. 250 g Fisch. Gut geeignet ist Lachs, Hecht, Zander, Seezunge. Weniger gut geeignet ist Seelachs.
1 Eiweiß
ca. 200 –250 g Sahne
Salz, Pfeffer

1 Paket Nudelteig (in vielen großen Supermärkten gekühlt oder tiefgekühlt erhältlich)
1 Eigelb
0,1 g Safranfäden oder Pulver

Den gut gekühlten Fisch grob kleinschneiden, in der Küchenmaschine oder Moulinette pürieren. Dabei aufpassen, dass die Masse nicht warm wird und gerinnt (ausflockt). Lieber nach dem Kleinschneiden nochmals in den Kühlschrank. Nach und nach unter den pürierten Fisch langsam ½ - 2/3 der Sahne zugeben und weiter zerkleinern /mixen. Zusätzlich das Eiweiß zugeben. (Bei Hecht Eiweiß nicht nötig, der bindet selbst sehr gut). Die Masse sollte ungefähr die Konsistenz von „Brunch“ oder Margarine haben. Also nicht so fest wie ein Teig, aber auch nicht flüssig. Deshalb erst nach dieser Prüfung den Rest oder Teil der Sahne zufügen. Beim Abstechen mit einem Kaffeelöffel muß die Masse in Form bleiben. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die rohe Masse nicht probieren mag (mag auch kein Sushi ), gart ein Klößchen im fast kochenden Wasser und probiert das fertige Ergebnis. Masse kühl stellen.

Den Nudelteig nach Anleitung des Herstellers auftauen, ausbreiten ...... und mit einem Ausstecher (Weihnachten?) ca. 8-10 cm runde Scheiben ausstechen. Wer keinen Ausstecher hat kann mit einem Teigrädchen oder auch mit Messer entsprechende Teigstücke zuschneiden. Ein Teil mit dem verquirlten Eigelb ; kann mit etwas Wasser gestreckt sein, einpinseln. Darauf jeweils einen Klecks der Masse setzen, zweites Teil drauf, gut andrücken.
Die fertigen Täschchen in fast kochendem Salzwasser garziehen lassen. Dies dauert je nach Größe c. 5 – 8 min. Herausnehmen und auf Küchenkrepp (oder im feinen Sieb abtropfen lassen)
In der Zwischenzeit in einer Pfanne Butter schmelzen, Safranpulver und oder Fäden zufügen (0,1 g sind ausreichend) und die abgetropften Maultaschen vorsichtig durchschwenken. Lieber ein zu großes Kochgeschirr verwenden!!
Dazu passen, auch optisch, gedünstete und mit etwas Weißwein, Salz und Pfeffer abgeschmeckte Gemüsestreifen.

Variationen:
In die heiße Butter zum Safran kleingeriebenes Weißbrot mitrösten. Frisches Toastbrot ohne Krume ist optimal geeignet. Bitte keine fertig gekauften, trockene Semmelbrösel verwenden.

In die Fischmasse nach der Fertigstellung kleine Muschelstücke geben, oder Shrimps (am besten die in der Salzlake, sind weicher als die TK –Ware. Oder etwas Räucherlachs, .......Spinatstreifen........

Die Maultaschen lassen sich gut einen Trag vorher vorbereiten. Dann allerdings lieber über Nacht eingefrieren. Rohe Massen mit Ei und Sahne sind mikrobiologisch sehr empfindlich.

Dazu passt hervorragend ein trockener Weißwein, ich bevorzuge einen trockenen Riesling.