Mehr zum Thema Olivenöl Testbericht

Hallöchen, über die Olive in ihrer ganzen Form habt ihr ja vielleicht schon gelesen. Was ich da allerdings total vernachlässigt habe ist, dass in den Küchen ja meist auch noch das Olivenöl vorzufinden ist. Daher widme ich diesen Bericht hier jetzt dem wohl wertvollsten Öl für unsere Gesundheit, welches täglich zur Anwendung kommen kann.

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Die Ölgewinnung
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Wie in anderen Sektionen der Landwirtschaft leidet auch hier oft die Qualität, besonders bei den Olivenölproduzenten, durch die Subventionspolitik in Europa. Dadurch nämlich gehen die kleinen Produzenten, deren Öle durch handwerkliche Traditionen meist wirkliche Qualität aufweisen, hervorgerufen durch den Preisverfall, vor die Hunde. Die regelrechten Plantagen mit meist nur qualitativ geringerer Ernte bauen immer weiter aus und überfluten den Markt.

Bei der Pressung ist anfangs Eile geboten. Um qualitativ gutes Öl zu gewinnen, müssen die Oliven so schnell wie möglich gleich nach der Ernte in die Presse, denn in den Säcken fangen sie bereits nach kurzer Zeit an, zu gären. Im Gegensatz zu früher findet die Pressung heute, ausgenommen die kleinen aber feinen Bauern, in hochmodernen elektrischen Pressen statt.

Durch einen Trichter gelangen die Früchte auf einem Transportband und werden durch künstlichen Wind von Blättern und kleinen Zweigen gereinigt. Nun werden sie gewaschen und anschließend samt den Kernen zu einem unappetitlich aussehendem Brei verarbeitet. In verschiedenen Arbeitsgängen wird daraus dann das leicht trübe und grünliche Öl in große Metallbehälter abgefiltert.

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Güteklassen von Olivenöl
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Generell gilt hier einmal, dass Öle aus biologischem Anbau wohl in der Qualität zu den Spitzenölen zu zählen sind. Je nach Olivensorte, Herkunft und Verarbeitungsart gibt es aber oft erhebliche Unterschiede in Farbe (Hellgelb bis Dunkelgrün), Duft (von leicht bis intensiv) und natürlich auch im Geschmack, der dann von süß bis bitter, fruchtig und nussig oder mild und kräftig reichen kann.

Die EU wäre aber nicht die EU, würde sie nicht auch hier Richtlinien für die Qualität eines Öls setzen, welche seit 1990 ihre Anwendung findet, sich grob in drei Qualitätsstufen teilen lassen und sich besonders an den Anteilen von freien Fettsäuren orientieren.

Als erste Klasse in der Güte liegt hier das Olivenöl nativ extra, was auf schonende, kalte Pressung hinweist und einen höchstzulässigen Fettsäurengehalt von 0,8 Gramm pro 100 g Öl aufweisen darf.

Olivenöl nativ bildet die zweite Klasse, wobei dieses Öl durch stärkere Pressung und damit auch unter höherer Wärmeentwicklung gewonnen wird. Die Fettsäuren dürfen hier 2 Gramm pro 100 g Öl nicht überschreiten.

Als dritter im Bund steht dann Olivenöl Standard. Dieses Öl würde ich keinem empfehlen, da für die Gewinnung mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert und anschließend raffiniert (also gereinigt) werden darf. Auch wird dieses Öl oft, zur Geschmacksverbesserung, mit nativem Olivenöl verschnitten, um eine bessere Qualität vorzutäuschen.

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Aufbewahrung von Olivenöl
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In den Mittelmeerländern wird das wertvolle Öl auch heute noch wie in alten Zeiten in tönernen Amphoren aufbewahrt. So ist das Öl größere Temperaturunterschiede und Licht geschützt, was sich negativ auf die Qualität auswirken würde.
In unseren Breiten solltet ihr darauf achten, dass ihr in dunklen Glasflaschen oder Metallkanistern gefülltes Öl kauft. Die ideale Temperatur liegt bei 16 – 18 ° C.

Solltet ihr es einmal zu kühl oder gar im Kühlschrank aufbewahrt haben, lasst euch von der trüben und dick flüssigen Konsistenz nicht beirren, dies ändert sich nämlich bei Zimmertemperatur wieder und das Öl hat nichts an Qualität verloren.

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Olivenöl im Gebrauch.
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Etwa 90 Prozent der Olivenernte wandern in die oben erwähnten Pressen, um zu Olivenöl zu werden. Dabei werden ca. 50 kg Oliven benötigt, um daraus 8 Liter Öl zu gewinnen, was auch den relativ hohen Preis eines guten Öls gerechtfertigt. Im Geschmack sowie Aroma ist es dabei außerordentlich variabel, was an hauptsächlich auf das Anbaugebiet zurückzuführen ist. So reichen hier die Geschmäcker von blumig bis leicht und sehr fruchtig bis schwer.

Welches Öl euch am meisten zusagt, ist wohl nur durchprobieren und kosten einzelner Sorten zu bestimmen. Ich von meiner Seite bevorzuge eher die fruchtigeren Öle, habe aber auch milde Sorten bei mir in der Küche. Grundsätzlich solltet ihr darauf achten, dass ihr nur Olio extra vergine di olivia (natives Olivenöl aus der ersten Kaltpressung) in der Küche verwendet, da solches durch den Körper leichter verwertet werden kann.

Auch zum Braten ist es entgegen vieler Meinung sehr gut geeignet, da seine kritische Temperatur bei etwa 220 ° C liegt. Erhöhen könnt ihr die Temperaturbeständigkeit noch durch Zugabe von Butter, was auch, bei bestimmten Speisen, dem Geschmack zugute kommen kann.

Durch die lange Hitzebeständigkeit von etwa 3 Stunden, in denen sich die Fettmoleküle kaum verändern, ist es in der gesunden Ernährung auch herkömmlichem pflanzlichem Öl vorzuziehen, da sich hier beim Erhitzen für Leber, Nieren und Magen gefährliche Peroxyden und Polymeren bilden und so zu Schäden führen können.

Aber auch zur Verfeinerung des Aromas bei kaltem Speisen wie Salat, zum Nachwürzen von Suppen und Saucen oder zum Schwenken der Nudeln verwende ich es immer wieder gerne.
Einen typischen Charakter, den ich zum Fressen gern habe, erhalte ich auch durch das beträufeln von Gemüse aller Art mit Olivenöl, bevor ich es zu Tisch bringe.

Im Sommer, wenn die Kräuter auf meiner Fensterbank zu sprießen beginnen, setzt ich mir auch immer Gewürzöl an, indem ich frische Zweige verschiedener Kräuter wie Rosmarin, Basilikum, Salbei oder Lavendel in eine Flasche fülle, mit einigen Pfefferkörnern, einer Chilischote und Knoblauch abrunde und mit Olivenöl aufgieße. So einige Zeit stehen gelassen übertragen sich die Aromastoffe in das Öl, was dann hervorragend als Gewürz für allerhand Speisen eingesetzt werden kann.

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Ernte und Geschmack
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Je nach Anbaugebiet und Grad der Reife werden die Oliven von November bis Februar geerntet. Vorn Ort zu Ort verschieden werden im Januar/ Februar dann schwarze Oliven, aber auch grüne, fast noch unreife Oliven geerntet und zu Öl verarbeitet.
Die Olive verändert ihre Farbe während der Reife, von anfangs Dunkelgrün über Grüngelb bis hin zu gelb mit kleinen roten Flecken. Dann wird sie violett und geht ins Schwarze über. Den besten Zeitpunkt der Ernte erreicht sie, wenn die Schale schwarz, das Fruchtfleisch sich aber noch violett zeigt. Ist sie jedoch durchgehend schwarz, so ist sie bereits im überreifen Stadium. Parallel zum Reifegrad nimmt auch der Ölgehalt der Oliven deutlich zu und auch das Aroma des gewonnenen Öls lässt sich so, je nach gewünschtem Ergebnis, steuern.


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Die Geschmacksvielfalt ...
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... ist beinahe unbegrenzt. Wie bei Wein auch ist diese unmittelbar von der Sorte, dem Klima, dem Anbaugebiet selber und auch der Erntezeit abhängig. Somit kann sich wohl ein jeder denken, dass das persönliche Lieblingsöl eines jeden Einzelnen nur durch Probieren herausgefunden werden kann und nicht durch Pauschalurteile diverser Zeitschriften.

Daraus ergibt sich auch, dass, um wirklich das beste Öl für einen selbst zu finden, die verschiedenen Eindrücke des Geschmacks bekannt sein müssen. Denn wie bei Wein auch, ist auch bei Olivenöl zwischen angenehm mundenden und unerwünschten Aromen unterschieden werden.

In aller erster Linie zeigt sich die Qualität eines nativen Olivenöls in seinen fruchtigen, an frische und erntereife Oliven, erinnernden Aromen.

Bei Olivenölen aus der Gegend um Kalamata in Griechenland kommt dieser Geschmack besonders gut zur Geltung. Olivenöle aus Italien, besonders um Imperia, sind dagegen etwas milder. Auch nach schwarzen Johannisbeeren (Öle aus Andalusien) kann der Duft erinnern. Sogar ein leichter Grasgeschmack kann vorkommen, der durch Gras- und Blätterreste bei der Pressung entsteht.

So ist es also auch nicht als Nachteil anzusehen, wenn fremde Aromen wie Apfel, Mandel, Artischocke oder etwas Nussgeschmack das Öl begleitet.

Auf keinen Fall aber darf es einen der unten angeführten Nebengeschmäcker aufweisen, da dies auf mindere Qualität schließen lässt.


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Qualitätsfehler
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Auch die gibt es, was aber nicht nur bei billigen und minderwertigen Ölen vorkommen kann. Diese unangenehmen Geruchs- und Geschmacksmerkmale können durch schlechtes, bereits gärendes Ausgangsmaterial, schlechte Lagerung der Oliven oder von unsachgemäßer Verarbeitung entstehen und sind immer ein Zeichen von unsachgemäßer Behandlung bei der Herstellung.

Am häufigsten tritt hier ein r a n z i g e r GERUCH und GESCHMACK auf, der bei allen Speiseölen auftreten kann und durch die Autoxidation hervorgerufen wird. Zu lange dem Luftsauerstoff, besonders aber auch Wärme und Licht ausgesetzt entwickelt das Öl auch einen rohen, öligen aber auch pastösen Geschmack.

Auch ein Fehler, der bei Olivenöl typisch ist, ist ein stichiger (gärender) Geruch sowie Geschmack. Dieser entsteht durch die Verwendung von Oliven, bei denen durch falsche Lagerung der Fermentationsprozess bereits eingesetzt hat. Dieses kommt entweder von Früchten, die schon einige Tage unter dem Baum gelegen haben, oder nach der Ernte zu großen Haufen aufgeschüttet einige Zeit liegen geblieben sind.

Ebenso kommt es durch oben genannte Fehler der Produktion zu einem essigartigen Aroma, welches durch die Bildung von Essigsäure bei der Lagerung entstanden ist. Dieser Fehler ist auch besonders leicht am essigsauren Geruch es Öls zu erkennen.

Auch metallischer Geschmack kann bei Olivenöl vorkommen, der durch zu langem und unsachgemäßem Kontakt mit metallischen Oberflächen bei der Verarbeitung-

Olivenöl kann aber auch schlammig schmecken. Dies kommt daher, dass diese Öle aus Olivenschlamm von unterirdischen Becken gewonnen wurden. Auch werden die Öle bei vielen Methoden nicht filtriert sondern in große Becken geschüttet, wo sich dann das reine Öl von den Trübstoffen absetzt und später abgeschöpft wird. Entfernt der Produzent jetzt den verbleibenden Bodensatz nicht regelmäßig, so kommt es zu diesem unangenehmen und die Qualität mindernden Beigeschmack. Auch können sich noch modriger Geruch und Geschmack dazugesellen, die von Schimmel- oder Hefepilzen hervorgerufen werden und sich aus zu feuchter Lagerung bilden können.

Soweit waren dies die am häufigsten vorkommenden Produktionsfehler. Daneben gibt es noch eine Vielzahl seltener Qualitätsminderungen, wie erdig, durch Pressen ungewaschener Oliven hervorgerufen, wurmstichig, wobei hier die Oliven bei der Pressung von der Olivenfliege befallen waren und ein Geschmack nach Maschinenöl, der durch ungereinigte Maschinenteile auftritt.


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So erkennt man gutes Olivenöl
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Wie schon erwähnt, ist ein gutes Olivenöl einfach durch die es begleitenden Aromen heraus zu filtern. Die Farbe an sich bildet aber nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal, da diese auf die verwendete Verarbeitungsweise sowie das Anbaugebiet zurück zu führen ist.

Eine gute fruchtige und angenehme Note bildet bei der Auswahl den Beweis, dass nur beste und reif geerntete Oliven zur Verwendung kamen.

Auch der Säuregrad, der möglichst gering gehalten sein sollte, spielt eine entscheidende Rolle und wird durch den Maßstab für die Einteilung in die Kategorien hervorgehoben. So dürfen in Natives Olivenöl „fine“ bis zu 1,5 %, „semi-fine“ bis zu 3,3 % Säure enthalten sein. Bei Nativem Olivenöl extra hingegen ist ein Höchstwert von 1 % Säuregrad einzuhalten und darf nicht überschritten werden. Qualitativ hochwertige und wertvolle Öle kommen aber selten an diesen Prozentsatz heran, sodass diese oft sogar nur 0,1 % Säure aufweisen.



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Was macht das Öl so wertvoll?
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Nicht nur das Olivenöl gut riecht und schmeckt, so ist es auch noch für unsere Gesundheit förderlich. Wie eine europäische Studie ergab, dass dieses Öl als Hauptfettquelle in der Ernährung eine wesentliche Schlüsselrolle zur Vorbeugung von Diabetes, Übergewicht und Bluthochdruck bildet und so in der Folge auch ändere Krankheiten zu verhindern hilft. Weiters zeichneten sich Vermutungen ab, wonach es auch eine vorbeugende Rolle bei einigen Formen von Tumoren einnimmt.

Aber nicht gleich die schlimmsten Krankheiten hilft es zu vermindern, nein, auch die Verdauung wird dadurch angekurbelt. Gleichzeitig werden die Magenschleimhäute vor Entzündungen geschützt und die Gallenproduktion der Leber im positivem Sinn gefördert.

So hilft es auch Gastritis und Magengeschwüren vorzubeugen, wirkt positiv bei Beschwerden der Gallenwege, gibt dem Körper Linolsäure, verstopft nicht die Arterien durch Verminderung von zu hohem Blutcholesterin durch die vermehrte Gallensekretion und fördert die Vitaminaufnahme.

Auch für Kinder ist es in der Ernährung bestens geeignet, da seine Zusammensetzung dem Fett der Muttermilch beinahe gleich ist.

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Olivenöl als Medizin?
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In der Volksmedizin, vor allem in den produzierenden Ländern, ist Olivenöl kaum wegzudenken. So wird es in Italien beispielsweise zur Linderung von Verbrennungen und Verbrühungen eingesetzt und 1:1 mit Wein vermischt auf die betroffenen Stellen einmassiert. So hilft es bei der Heilung und sorgt für eine saubere Narbenbildung.

Auch als Heilmittel für Galle und Leber wird es in den Ursprungsländern gehandelt. Dies kommt von seiner Eigenschaft, den Gallenfluss zu fördern und somit die Verdauung anzuregen. Schon bei Pfarrer Kneipp fand die bei Naturärzten bekannte Ölkur Ihre Erwähnung und wurde/wird bei Gallensteinen empfohlen.

Eine weitere und selber mit Erfolg angewandte Möglichkeit ist, bei Verstauchungen oder auch Nervenschmerzen, sich einen Umschlag aus Knoblauch und Olivenöl auf die betroffene Stelle aufzulegen. Geb ja zu, dass es etwas unangenehm riechen mag, aber die Verstauchung heilt wunderbar schnell ab und die Schmerzen werden spürbar gemildert.

Wie schon erwähnt, besitzt es neben der einfach ungesättigten Ölsäure auch noch viele andere Substanzen, die sich positiv in die Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung einmischen und so ihren Beitrag gegen den Herzinfarkt aber auch Krebs beitragen.

Auch bei angespannten Nerven kann es helfen, etwas Olivenöl oder besser einige Oliven zu sich zu nehmen, um dem Stress den Wind aus den Segeln zu nehmen.

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Kleiner Zusatz
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Konsum
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Der Mittelmeerraum ist und bleibt wohl, es sei denn, die Klimazonen verschieben sich, das klassische Anbaugebiet.
Der Verbrauch von Olivenöl in Deutschland und Österreich steigt stetig, liegt aber mit 0,8 Liter pro Person noch weit hinter den Herkunftsländern. So konsumieren die Griechen ca 20, die Spanier 12 und die Italiener 10 Liter pro Kopf von der Gesamternte 2001 von ca. 2,8 Mio. Tonnen.

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Billig oder teuer kaufen
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Natürlich bleiben auch Olivenöle nicht vom Ökotest verschont. So wurden im April 1999 32 Proben von Olivenöl nativ extra getestet wobei 12 die Olivenöl-Verordnung der EU nicht erfüllten. Bei neun der Öle waren der Geruch bzw. Geschmack mangelhaft. Bei drei Ölen war die Chemie nicht in Ordnung.

Deutlich zum Vorschein kam auch, dass teuer nicht gleich gut sein muss. So wurde das Öl Morgenster aus Südafrika, für 35 Euro der Liter, als mangelhaft beurteilt währen Luccese von Lidl um spöttische Euro 2,65 mit gut bewertet wurde. Positiv zu bemerken wäre noch, dass keine der Öle Besorgnis erregende Mengen an Schadstoffen aufzuweisen hat weshalb ihr ruhig mal öfter zur Olivenvariante greifen könntet, wobei es nicht das Teuerste sein muss, um Qualität im Haus zu haben.

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Fazit:
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Wie schon bei den Oliven im Ganzen auch, kann ich diese Ölsorte nur jedermann ans Herz legen. Nicht nur, dass es einfach gut schmeckt, fürs Kochen oder frisch auf den Salat geeignet ist, so trägt es auch noch einen wesentlichen Beitrag für unser aller Gesundheit bei. Sowohl beim Braten als auch beim Grillen wird es von mir eingesetzt und gibt jeder Speise ein gutes südländisches Aroma mit auf den Weg. Achten solltet ihr allerdings darauf, wie schon erwähnt, dass ihr nur bestes und kalt gepresstes Olivenöl dafür verwendet.

PS: Mich schreckt es oft, wenn ich in den Küchen vieler Leute nur das billigste Öl rumstehen sehe und diese mir dann sagen, dass gutes Öl zu teuer ist. Jetzt aber mal ehrlich, wie viel Öl verbraucht ihr im Jahr? Ins Auto kommt Öl für was weiß ich wie viele Euros, aber, wenn dann das Öl, das ihr zu euch nehmt mal etwas mehr kostet, dann ist’s zu teuer. Is doch eigentlich eine total verkehrte Sache, wenn das Öl fürs Auto mehr kosten darf, als das, was ich mir selber in den Körper fülle. Überlegt einfach mal!


Teil 1: Oliven allgemein
Teil 2: Alles rund um Olivenöl

Quellen
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216.239.51.100/search?q=cache:fIFHDJ6dF8QC:www.d-e-f.de/presse/ oel_021002.html+Oliven%C3%B6l+verbrauch&hl=de&ie=UTF-8

http://www.borsamerci.it/doc/DE/olivo_info.html