Mein Lieblingsessen! Testbericht

Hallo Ihr Lieben,

ich schreibe heute über ein super leckeres Drei - Gänge - Menü, was sich auch super für einen Abend mit Freunden eignet.

Vorspeise:
Mangold-Lachsröllchen mit Fenchelsoße und Safranreis

Hauptgang:
Brokkoli-Teigtaschen mit Rinderfiletstreifen

Nachspeise:
White Brownie in einem Bett aus Mousse au Chocolat


Rezept für 4 Personen:


Mangold-Lachsröllchen mit Fenchelsamensoße und Safranreis

Zutaten:
1,5 Stück Mangold frisch
320 g Lachsfilet
2 Hühnereier
160 g Sahne
40 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Schalotte
1 Schuss Weinessig
40 g Fenchelsamen frisch
0,2 l Sekt
ein Schuss Sahne
Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
2 Tassen Reis
Safran Gewürz
12 Mohrrüben frisch
12 Zuckerschoten

Zubereitung
Die Mangoldblätter in kochendes Salzwasser für ca. 20 Sekunden eintauchen und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Dann die Strünke ausschneiden und nebeneinander auf Küchenkrepp ausbreiten und abtupfen (Fehlstellen durch Blattstücke auffüllen).

Die Lachsfilets in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen (der Lachs sollte immer kalt bleiben, deshalb evtl. zwischendurch kalt stellen). Die Lachswürfel portionsweise im Mixer zerkleinern. Danach die Eier und die Sahne gründlich untermixen, anschließend evtl. noch nachwürzen.

Nun die Mangoldblätter (ca. 2 pro Person) mit zerlassener Butter bepinseln, dann jeweils ca. 2 TL Lachsmousse in der Mitte der Blätter verteilen, diese dann seitig einschlagen und vorsichtig einrollen. Nun jedes Röllchen in ein Stück Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser (nicht kochend!) ca. 15 Minuten pochieren.

Für die Soße die Schalotte klein hacken, anbraten und mit Weinessig ablöschen. Dann in einer beschichteten Pfanne die Fenchelsamen trocken anrösten, mit Sekt auffüllen und reduzieren lassen. Dann die Sahne und die Schalotten hinzufügen und das Ganze noch mal aufkochen. Anschließend die Soße durch ein Sieb geben und nur die Flüssigkeit verwenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren die Soße wiederholt aufkochen und die kalten Butterstücke unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den Reis nach Anweisung kochen und 5 -10 Safranfäden zugeben. Das Gemüse dünsten, bis es gar ist.






Brokkoli-Teigtaschen mit Streifen vom Rinderfilet


Zutaten:
1 kg Rind Filet (Lende)
240 g Mehl
160 g Weizen Grieß
4 Eier
Olivenöl
Safran Gewürz
Salz
Fleischbrühe klar
1 Broccoli
1 Zwiebel
Butter
200 gFrischkäse
Trüffelöl
160 ml Sahne
160 ml Kalbsfond
40 g Parmesan
1 Eigelb
1 Scheibe Toast
Chili
Muskat
Salz
Pfeffer
Minze frisch
80 g Steinpilze getrocknet
1,6 Schalotte
Trüffelpaste
Salz
Pfeffer
1 Schuss Rotwein schwer


Zubereitung
Für den Pastateig alle Zutaten miteinander verkneten und anschließend erstmal ruhen lassen.

Für die Füllung den Brokkoli blanchieren, eiskalt abschrecken, 5 kleine Röschen für die Deko beiseite stellen und den Rest klein hacken. Nun die Schalotte abziehen, hacken und in Butter andünsten. Den gehackten Brokkoli dazugeben und das Aroma ziehen lassen. Danach abkühlen lassen. Anschließend Frischkäse, Parmesan, Eigelb und den eingeweichten Toast miteinander vermengen. Dann den Brokkoli untermischen und das Ganze mit Chili, Muskat, Salz, Pfeffer und ein wenig Minze abschmecken.

Den Pastateig mit der Nudelmaschine bis ca. Stufe 6 auswalzen bzw. sehr dünn ausrollen, eine Lage auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen und löffelweise die Füllung darauf geben. Dabei genug Abstände lassen zum Andrücken und Ausradeln. Dann eine zweite Lage Teig auflegen und um die Füllung herum andrücken. Anschließend die Pasta ein wenig antrocknen lassen und kurz vor dem Servieren in Brühe gar ziehen lassen.

Das Rinderfilet auf allen Seiten anbraten, danach in Folie schlagen und im Backofen nachgaren lassen, bis es innen noch leicht rosa ist.

Für die Soße die getrocknete Steinpilzmischung in heißem Wasser einweichen. Die Schalotten abziehen, hacken und in etwas Trüffelöl andünsten. Anschließend die eingeweichten, abgetropften Pilze zugeben und mitdünsten. Dann das Ganze mit Pilzwasser ablöschen, zu gleichen Teilen Sahne und Kalbsfond zugießen und alles kurz aufkochen. Zum Schluss mit Trüffelcreme, Salz, Pfeffer und Wein abschmecken. Die Soße mit einem Pürierstab aufschäumen, so muss sie nicht passiert werden und alle Zutaten können in der Soße bleiben.

Zum Servieren einen Soßenspiegel auf dem Teller anrichten und die Nudeln darauf setzen. Das Filet in Streifen schneiden und dekorativ anrichten. Evtl. mit Balsamicoreduktion Linien ziehen und die Brokkoliröschen auflegen.


White Brownie in einem Bett aus Mousse au Chocolat

Zutaten
Brownies:
136 g Schokolade weiß
200 g Butter
5 Stk. Eier
500 g Zucker
1,5 TL Vanillezucker
4 Tropfen Rum Aroma
172 g Mehl
1 TL Salz
120 g Mandeln gehobelt
Mousse au Chocolat:
3 Stk. Eier
3 EL Zucker
200 ml Sahne
120 g weiße Kuvertüre
1,5 EL Amaretto
64 g Butter


Zubereitung:

Für die Brownies die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Butter dazugeben. Verrühren und die Butter dabei auch schmelzen lassen; dann beiseite stellen und leicht abkühlen lassen.

Nun Eier und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, Vanillezucker zugeben und die Schokoladen-Butter-Mischung langsam unterrühren. Im Anschluss Mehl und Salz unterrühren (nicht mixen!) sowie Nüsse und Aroma unterheben.

Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf verteilen. Den Ofen auf 190 °C vorheizen und die Brownies ca. 20 Minuten backen. Danach die Brownies abkühlen lassen - der Teig kann, wenn er aus dem Backofen kommt, gerne noch etwas "flüssig" sein. Die Brownies erst zurechtschneiden, wenn der Teig ganz abgekühlt ist!

Für die Mousse au Chocolat die Eier trennen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren, dann 100 ml Sahne zufügen und die Mischung im kochenden Wasserbad etwa 10 Minuten rühren, bis sie andickt. Creme aus dem Bad nehmen und abkühlen lassen. Die Kuvertüre zerkleinern und im Wasserbad unter Rühren schmelzen. Danach mit dem Amaretto mischen. Die Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und die weiche Butter flöckchenweise unterrühren. Dann die Sahne-Eier-Creme und die Schokoladencreme miteinander mischen, zu einer glatten Masse verrühren und kühl stellen. Nun die restliche Sahne steif schlagen, ebenso wie das Eiweiß. Zuerst Sahne, dann Eischnee unter die Mousse heben und diese zum Festwerden mindestens 5 Stunden kühl stellen.




Viel Spaß beim Kochen!
Und lasst es euch schmecken!

Euer Miniengel