Pasta Testbericht

Für viele Menschen sind sie ein schnelles Gericht in Zeiten unserer schnellebigen Gesellschaft: "Nudeln". Als Spaghetti werden sie häufig mit Tomaten und Hartkäse (Parmesan) genossen.

In der Industriegesellschaft werden solche Genüsse leicht in merkwürdige Bahnen gelenkt: nachdem ich hier schon viel über das Spaghetti Surrogat "Míracoli" lesen mußte, möchte ich einmal ein paar wirklich leckere Pasta-Rezepte präsentieren und etwas über die Besonderheiten der gemeinen "Nudel" erzählen.


Eine kurze Geschichte der Pasta

Die Geschichte reicht weit zurück! Bei Ausgrabungen wurden in einem etruskischen Grab Geräte gefunden, die der Teigverarbeitung dienten. Wahrscheinlich gelangte das Nahrungsmittel von den arabischen Ländern kommend über das alte Griechenland nach Sizilien (einer griechischen Kolonie).

Das erste wirkliche Pastarezept wurde um das Jahr 1000 von Martion Corno in dem Buch "Von der Kochkunst der Vermicelli und sizilianischen Makkaroni" veröffentlicht. In Palermo begann wahrscheinlich die Großherstellung von getrockneter Pasta, wie ein arabischer Geograph in einem Bericht von 1150 beschreibt. Schon damals wurden die haltbaren Produkte in die bekannte Welt exportiert. In den folgenden Jahrhunderten weitet sich die Herstellung getrockneter Teigwaren weiter aus. 1474 wird dann in Genua die Zunft der Pastahersteller gegründet. Seid 1574 ist die Verwendung von Hartweizengrieß in der Pasta ("Pasta secca") durch ein Statut ("arte dei fidelari") vorgeschrieben.

Im 17.Jahrhundert wurde die Verarbeitung der Pasta durch die Erfindung von Knetmaschinen und der mechanischen Presse wesentlich vereinfacht. Im Jahr 1740 wurde in Venedig durch Paolo Adami die erste Pastafabrikation eröffnet. Dadurch konnte die rasch wachsende Bevölkerung mit günstigen Nahrungsmitteln versorgt werden: Pasta wurde zum Grundnahrungsmittel.

Hatte man vormals Pasta ohne Sauce, nur mit Käse bestreut gegessen, so begann man im 19.Jahrhundert mit der Herstellung von Sossen aus Tomaten. Diese war von den Eroberern im 16.Jahrhundert aus Amerika mitgebracht worden, zunnächst hielt man sie aber für eine giftige Zierpflanze. Damals wurden traditionell nur grüne Pflanzenteile gegessen, die bei Nachtschattengewächsen wie der Tomate giftig sind. Im Mittelmeerraum fand die Tomate ideale Wachstumsbedienungen und gedieh.

Ende des 18.Jahrhunderts wurde die Tomate zum ersten Mal in einem Kochbuch als Zutat für Saucen erwähnt. In Italien wurde sie rasch als ideale Grundlage für Pastasaucen erkannt. Seid Beginn des 19.Jahrhunderts ist die klassische Tomatensauce mit Salz und Basilikum bekannt. Im Jahre 1840 gründen mehrere Hersteller in Torre Annunziata, Neapel ein Pastafabrikationszentrum. Gearbeitet wird mit wassergetriebenen Mühlen. Das trennen von Grieß und Kleie nach dem Weizenmahlen bleibt zunnächst noch Handarbeit. Pasta wird nach Übersee exportiert. Der industrielle Siegeszug setzt sich in den nächsten Jahren fort: 1878 - Erfindung der Mehlsortiermaschine; 1882 - erste hydraulische Presse; 1884 - erste dampfgetriebene Mühle.

Anfang des 20.Jahrhunderts kam die bevorzugte Hartweizensorte (Taganrog, nach einem Hafen der Halbinsel Krim) der ligurischen und neapolitanischen Fabrikanten aus Russland. Durch die Erfindung eines technischen Verfahrens zur Trocknung (die vorher an der Meerluft stattfand) wurde die Entwicklung der Teigwarenindustrie nochmals beschleunigt.

Die Pasta beginnt ihren weltweiten Siegeszug: 1913 erreicht der Export Rekordzahlen, insgesamt 70000 Tonnen werden ans Ausland verkauft. Dort beginnt man allmälich eine eigene Produktion aufzubauen. Im Heimatland der Pasta wird 1917 die erste komplette Produktionsanlage patentiert. 1933 wird in Parma durch die Brüder Braibanti eine mechanische Presse erfunden, die die Zubereitung, Kneten und Ziehen des Teiges ermöglicht. Die fertige Pasta braucht lediglich getrocknet zu werden. Im Jahre 1937 werden in Italien insgesamt 1250000 Tonnen hergestellt.

Heute ist Pasta, neben Brot, Kartoffeln, Maniok und Reis weltweit als stärkehaltiges Grundnahrungsmittel verbreitet, die italienische Küche hoch geschätzt. Durch verschiedene Verfahren werden heute über 300 verschiedene Pasta-Arten erzeugt. Die bekanntesten sind Penne, Spaghetti, Makkaroni, Farfalle, Eliche, etc. Die dazu benötigten Spritzdüsen werden auch heute noch von exklusiven Firmen in Italien gefertigt.


Pasta selber herstellen

Die maschinell bearbeitete Pasta wird mit Teig aus reinem Hartweizengrieß (mit heißem Wasser, Olivenöl und Meersalz) hergestellt. Eine solche Mischung läßt sich mit der Hand nicht verarbeiten, da der Grieß zu hart und spröde ist.

Um eine Pasta mit der Hand herzustellen, mengt man Weizenmehl hinzu und verwendet feingemahlenen Grieß. Das Mischungsverhältnis von Hartweizengrieß und Weizenmehl ist variabel.

Für 4 Personen:

350 g Weizenmehl
50 g fein gemahlenen Hartweizengrieß
1/2 TL Meersalz
ca. 100 ml Wasser

Um den Teig dünn zu walzen, benötigt man eine handelsübliche Nudelmaschine. Damit wird er zunnächst mehrfach gepresst und dann in Streifen geschnitten. Die ungetrocknete, frische Pasta braucht nur 1-2 min Garzeit.

Insgesamt ein etwas mühsames Geschäft und ich finde die getrocknete Pasta auch nicht schlecht!


Tips zum Kochen

Die Pasta wird in viel Wasser gekocht! Ein richtiger Pastatopf für eine normale 500 g Tüte faßt etwa 5 l, also rund 1 l für 100 g verwenden. Verwendet man zu wenig Wasser, so verkleben die Nudeln. Die Zugabe erfolgt, wenn das Wasser kocht! Das kochende Wasser gut salzen (10 g pro 1 l).

Je nach verwendeter Pasta-Art (es gibt hunderte Hartweizengrieß-Produkte OHNE Ei) für die Kochzeit den Packungsaufdruck beachten und schon ab 2 min vor Ablauf probieren! Denn Pasta soll "al dente" (mit Biss) serviert werden und nicht labbrig. Etwas Pflanzenöl zum Kochwasser verhindert die Schaumbildung und das gefürchtete Überkochen. Um ein Nachgaren zu vermeiden, zügig servieren oder (notfalls!) mit kaltem Wasser abschrecken. Nicht in Butter schwenken, sondern in gutem Olivenöl!

Fachleute essen Spaghetti OHNE Löffel, mit ein bißchen Übung ist das gar kein Problem. Und es sieht nicht zu albern aus...


Schneller als "Miracoli"

pro Person ca. 100 g Spaghetti

Einfach Pasta kochen und mit Olivenöl und guten Parmesan vermengen, geniessen, fertig!

Zubereitungszeit: Kochzeit der Pasta


Einfach und schnell - Pasta mit Pesto

Pesto ist eine feste Paste, die aus Olivenöl, Parmesan, Pinienkernen und Gewürzen (grüner Pesto mit Basilikum) hergestellt wird. Es gibt viele gute Fertigprodukte im Angebot, ein Rezept zum Selbermachen folgt.

Einfach Pasta nach Wahl kochen und mit Pesto (am besten genoveser Rezept!) und etwas Olivenöl vermengen, fertig!

Zubereitungszeit: Kochzeit der Pasta


Tomatensauce "klassisch"

für 2 Personen

200 g Spaghetti
1 kleine Dose Italienische Tomaten in Saft
2 Flaschentomaten
Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Tomatenmark

Zuerst die Tomaten waschen und das Pastawasser zum Kochen bringen. Die Tomaten oben sternförmig leicht (!) anritzen und in das kochende Wasser legen. Nach ca. 30-60 Sekunden mit dem Schaumlöffel wieder entnehmen und kurz abschrecken und dann häuten. Das Wasser im Topf lassen und den Topf vom Feuer nehmen. Die Tomate entkernen, nur das feste Fruchtfleisch wird benötigt.

Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die ganze Dose Tomaten hineingeben (Stücke mit der Gabel zerdrücken, auf die Beschichtung der Pfanne achtgeben). Nun auf hoher Stufe die Flüssigkeit fast vollständig einkochen, bis der "Sugo" (Sauce) eine zähflüssige Konsistenz hat (das kann 15-20 Minuten dauern! Nach etwa 10 Minuten einkochen sollte man beginnen die Pasta zu kochen). Jetzt das Tomatenfleisch der enthäuteten Tomate kurz (1-2 Minuten) mitkochen, ein bis zwei EL vom Pastawasser zum Sugo geben (gibt eine bessere Konsistenz und Bindung). Zum Schluß die Kochplatte ausschalten und den feingehackten Basilikum (nach Geschmack, etwa 8 mittelgroße FRISCHE Blätter) untermengen (einen EL gutes Olivenöl und etwas Tomatenmark dazu), mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce noch 2 Minuten ziehen lassen. Auf einem tiefen Teller anrichten und mit einem Blatt Basilikum garnieren.

Wer es etwas pikanter mag, kann die Sauce mit Tabasco verfeinern (aber VORSICHT!). Für die Tomatensauce á la expansin 2 EL süß-pikante Thai-Chillisauce, 1 EL Tomatenketchup, ein Hauch Koriander und etwas Sambal Olek dazu.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten


"Penne" mit Spinat

für 2 Personen

200 g Penne
100 g Blattspinat
1 mittelgroße Zwiebel
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Sahne, Gemüsebrühe, Parmesan

Pasta nach Vorschrift zubreiten. Währendessen die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig anschwitzen und mit wenig Brühe ablöschen. Den in Streifen geschnittenen Blattspinat zugeben und langsam garen, dabei immer wenig Brühe angiessen, damit er nicht ansetzt. Nach 2-3 min Garzeit etwas Sahne zugeben, die Heizplatte ausstellen. Die fertigen Penne in die Pfanne geben, mit etwas Muskat würzen, mit reichlich Parmesan bestreuen, dann 1 EL Olivenöl dazu, pfeffern und gut vermengen. Erst zum Schluß mit Salz abschmecken (denn der Parmesan ist gesalzen!). Wer mag kann etwas Knoblauch mit ziehen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 20 min


Die Liste der Rezepte wird in Zukunft noch erweitert...