Pilze Testbericht

**Alle Pilze sind essbar, manche davon allerdings nur einmal! (Volksweisheit)**

Vorwort:
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Dies soll kein wissenschaftlicher Aufsatz über Pilze sein. Da jetzt Ende Mai die Pilzsaison beginnt, möchte ich als leidenschaftlicher Pilzsammler meine bescheidenen Kenntnisse und Erfahrungen weitergeben.

Kenner schätzen den Geschmack, Duft und auch den Nährwert von Speisepilzen. Schon alte Kulturen schätzten ihren Wohlgeschmack. Das manche von diesen alten Kulturen längst untergegangen sind, ist mit Sicherheit nicht auf den Verzehr giftiger Pilze zurückzuführen. Es gab andere Gründe. Einzelne Fälle aber, wo unbequeme Zeitgenossen plötzlich starben, können durchaus mit „gekonnt“ gemischten Pilzgerichten erklärt werden. Auch Liebes- und Zaubergetränke wurden früher aus Pilzen gekocht. (Heute werden dafür Horoskope geschrieben und gelesen.) Die abertausend Arten, Formen und Farben der Pilze sind sowohl für Wissenschaftler als auch für Naturfreunde immer noch ein Geheimnis. Obwohl Pilze zu den Pflanzen gehören, ist ihr Stoffwechsel anders: Da ihnen Chlorophyll (Blattgrün) fehlt, können sie nicht aus anorganischen Stoffen, mit Luft und Licht, neue organische Verbindungen schaffen. Die Pilze benötigen organische Substanzen aus lebendigen, toten Organismen oder sie leben in Symbiose mit höheren Pflanzen. Die Waldpilze stellen nur einen kleinen Teil aller Pilze dar. Die Industrie kann bei der Herstellung von Bier, Backwaren und Milchprodukten wie z.B. Joghurt und Käse, auf bestimmte Hefe- und andere Pilze nicht verzichten. Das Mutterkorn, ein Schlauchpilz, ist seit langem als Heilmittel bekannt. Auch der Segen der Menschheit – Penicillin – wird aus Pilzen gewonnen, ebenso Streptomycin. Der Nährwert der Speisepilze entspricht etwa dem von Gemüse mit größerem Anteil von Eiweiß und Vitaminen (D und der B-Gruppe. So enthält der Steinpilz 5,4 % Eiweiß, der Champignon 4,8 % und der Pfifferling immer noch 2,6%. Dagegen hat Spinat etwa 2,2 % Eiweiß.


Wald- und Wiesenpilze
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Der sichtbare Teil des Pilzes ist der Fruchtkörper, der zum größten Teil unterirdisch wachsenden Pflanze. Dieser besteht aus dem Myzel, das sind feine Fäden, die ein Geflecht bilden. Da die meisten dieser Pilze in Gemeinschaft mit anderen Pflanzen (Bäumen) leben, kann man diese Eigenschaften beim Pilzsammeln nutzen.
So findet man Butterpilze und Grünlinge unter Kiefern, Birkenpilze unter Birken, Gold-Röhrlinge unter Lärchen und Rotkappen unter der Espe. Unter Eichen, Buchen und Fichten gedeihen oft Steinpilze. Champignons finde ich auf Wiesen an Stellen, die besonders gut gedüngt wurden und dadurch die Gräser dort durch dunkles Grün auffallen.


Essbarkeit und Giftigkeit
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Die Pilze, die bei uns im Wald oder auf den Wiesen gedeihen, lassen sich diesbezüglich in 3 Sorten einteilen:
1. essbar
2. ungenießbar
3. giftig

Es gibt leider keine allgemein gültigen Regeln, die eine Unterscheidung zwischen essbaren und giftigen Pilzen erlauben. Manche Pilze sind roh gegessen giftig, gekocht aber essbar (Hexenröhrling) und lecker. (Ähnlich wie bei grünen Bohnen.) Die Annahme, dass bei giftigen Pilzen sich der silberne Löffel verfärbt oder dass es andere „Prüfmethoden“ gibt, kann lebensgefährlich sein. Nicht alle giftigen Pilze riechen oder schmecken schlecht. Die sicherste Methode, sich vor Gesundheitsschäden zu bewahren, ist, nur Pilze sammeln und essen, die man kennt! Sehr nützlich ist es, wenigstens die besonders giftigen Pilze zu kennen. Dann kann man sich höchstens den Magen verderben oder das Pilzgericht wird nicht schmecken (oder beides.) Deshalb ist es wichtig, die Unterscheidungsmerkmale der Pilzsorten zu kennen. Dadurch lernt man immer neue Arten kennen, was nicht nur Spaß macht, sondern die „Beute“ ergiebiger macht.

Unterscheidungsmerkmale
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Zuerst wird der Pilz nach der Form unterschieden, dann nach dem Sitz des Sporenlagers. Neben der Trichterform gibt es u.a. noch die kugelförmigen, baum- und strauchförmigen Familien. Die bekannteste Form ist die Hutform. Beim Sammeln habe ich mich auf diese Pilze beschränkt. Je nach der Form des Sporenlagers an der unteren Seite des Hutes gibt es davon 4 Familien.


1. Die Blätterpilze

Sie werden auch Lamellenpilze genannt. Darunter befinden sich sowohl die schmackhaften Champignons als auch die meisten giftigen Pilze. Da sich darunter die tödlich giftigen Knollenblätterpilze befinden, sollte man gerade bei Lamellenpilzen größte Vorsicht walten lassen. Schon eine Kostprobe vom rohen Knollenblätterpilz kann lebensgefährlich sein. Das Gift der Knollenblätterpilze greift die Leber an. Der Mensch merkt es erst nach einigen Tagen, dass die Leber kollabiert. Dann ist es meistens zu spät! Sehr giftig ist auch dem Knollenblätterpilz ähnlicher Pantherpilz. Dagegen sind andere Blätterpilze eher harmlos. Der in Kinderbüchern oft abgebildete Fliegenpilz kann nur in größeren Mengen gesundheitsschädlich werden. Ich habe zuallererst die giftigen Pilze genau kennengelernt, dieses sollte man vor allem den Kindern beibringen. Essbare Blätterpilze: Täublinge (außer Speitäubling), Schirmpilze, Reizker und Grünlinge. Niemals Lamellenpilze sammeln, die man nicht genau kennt! Anfänger sollen Lamellen-(Blätter-)Pilze besser meiden.


2. Röhrenpilze und Löcherpilze

werden auch Röhrlinge genannt. Die Röhrenschicht ist leicht vom Hutfleisch ablösbar, die Löcherschicht ist vom Hutfleisch nicht ablösbar. Außer dem seltenen Satanspilz, der giftig ist, sind alle Röhrlinge entweder essbar oder ungenießbar aber harmlos. Wegen der Vielfalt der Röhren- und Löcherpilze, sind diese auch für Anfänger gut zum Sammeln geeignet. Damit soll er beginnen. Das man dabei den schönen, aber übel riechenden Satanspilz erwischt, ist wenig wahrscheinlich. Der Gallenröhrling, der dem Steinpilz ähnelt, kann aber ein ganzes Pilzgericht verderben. Deshalb im Zweifel probieren (gallenbitter!)


3. Stachelpilze

Auch diese Pilzfamilie hat keine Giftpilze. (Semmelstoppelpilz, Habichtspilz)


Pilzkalender
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Zwar beginnt mit dem Wiesenchampignon, Stockschwämmchen und dem Maipilz die Saison bereits im April, die Hochzeit des Pilzauftretens sind die Monate Juli, August, September. Aber noch im November, solange keine Fröste auftreten, findet man noch Pfifferlinge, Grünlinge, Reizker und den Maronenröhrling.

Zubereitung der Pilze
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Pilze werden, wenn nicht frisch zubereitet, getrocknet, gesalzen, in Essig eingelegt oder tiefgefroren. Nicht alle Pilze eignen sich im Haushalt zum Trocknen, denn wenn man es nicht richtig durchführt, kann es zu Eiweißzersetzung führen. Es gibt gute Rezepte für Pilzsuppen, Pilzsoßen, Pilze als Füllung und Pilzsalate.

Mein Lieblingsrezept für gedünstete Pilze:
1 kg Pilze in Scheibchen geschnitten, 50g und Räucherspeck, 2 Zwiebeln, Sahne, Petersilie, Pfeffer und Salz nach Geschmack
Speck wird angebraten, dann kommen die klein gehackten Zwiebelstücke hinzu und werden hellgelb gebraten. Jetzt werden die Pilze hineingegeben und verrührt. Etwas Sahne hinzu und 20-30 Minuten dünsten. Auf dem Teller wird das Pilzgericht mit zerhackter Petersilie bestreut, als Beilage Kartoffeln, getrunken wird Buttermilch.


Die teuersten Pilze
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Die wohl bekanntesten Wildpilze sind die Trüffeln, sie gelten als teuerstes Lebensmittel der Welt. Ich hatte leider nicht das Glück, in Deutschland Trüffeln im Wald zu finden, denn die knollenartigen Pilze kosten zwischen 3.500 und 4.000 Euro pro Kilogramm. Die besten schwarzen Trüffel kommen aus Périgrod (Frankreich), die besten weißen Trüffel aus Piemont (Italien.)


Geschichten über Pilzgerichte
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In manchen Gaststätten muss man bei Pilzgericht im Voraus zahlen.
In den Gefängnissen von Texas sind Pilzgerichte eine sehr begehrte Henkersmahlzeit.


Fazit.
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Pilze suchen in freier Natur ist eine meiner Lieblingsbeschäftigungen im Sommer. Pilzgerichte gehören zu meinen Lieblingsspeisen.