Saucen & Dips Testbericht

Vier Personen, so ein Sprichwort aus Grossmutters Zeiten, gehören dazu, um eine gute Salatsosse
zuzubereiten:
ein Verschwender, der das Öl zugibt,
ein Geizhals für den Essig,
ein Weiser, der das Salz zufügt
und zu guter Letzt ein Narr, der alles wie verrückt durcheinandermischt :-)

Was die 4 seltsamen Küchenhelfer da zusammenmischen ist der Klassiker der Salatsossen, die Vinaigrette, die Salatmarinade schlechthin. Diese einfachste und, wenn sie mit erstklassigen Zutaten bereitet ist, auch beste aller Salatsossen, ist für alle Arten von Salaten einzusetzen. Sie, und nicht das sogenannte "French Dressing", das amerikanischen Ursprungs ist, giessen sich unsere französischen Nachbarn vorzugsweise über ihren Salat.


Die Grundbestandteile:
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Die drei Hauptzutaten einer Vinaigrette - Salz, Essig und Öl - liefern je eine der drei Grundeigenschaften jeder Salatsosse:

* salzig (das Wort Salat leitet sich von "salato" = gesalzen ab) - Salz ist unverzichtbarer Bestandteil aller Salatmarinaden. Alternativ kann auch Kräutersalz verwendet werden.

* sauer - wobei der Essig durch Zitrone, Orangen- oder Grapefruitsaft ersetzt werden kann

* fettig - auch das Öl kann gegebenenfalls durch andere Zutaten ersetzt werden: durch Sahne, Creme Fraiche oder auch mal durch das Bratfett von ausgelassenem Speck. Vorwiegend wird man aber Öl verwenden, mit dem man in doppelter Hinsicht grosszügig (nicht verschwenderisch!) sein sollte: sowohl was die Menge als auch was die Qualität angeht.


Grundrezept Vinaigrette:
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Auf 1 EL Essig:
* 1 Prise Salz
* 2-3 EL Öl, je nach Säuregehalt des Essigs
* frisch gemahlenen Pfeffer

Die Vinaigrette kann entweder direkt in der Salatschüssel angerührt, oder in einem kleinen Gefäss extra gereicht werden, damit sich jeder die gewünschte Menge selbst nimmt.

Zuerst den Essig mit dem Salz gründlich vermischen, bis sich das Salz gelöst hat. Das ist wichtig, weil es sich im Öl nicht mehr auflösen würde. Unter kräftigem Rühren das Öl zugiessen und es solange mit dem Schneebesen schlagen, bis sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben. Pfeffer wird nach Belieben zugegeben.


Salat bei Tisch anmachen, wie die Italiener.
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In italienischen Restaurants sitzt so mancher ratlos vor der Salatschüssel mit gewaschenen Salatblättern, wozu der Kellner freundlich Essig- und Ölfläschchen auf den Tisch stellt. Er serviert dazu aber auch einen Esslöffel und eine Gabel, und damit sind sie schon bestens ausgerüstet:

3 Esslöffel Öl über den Salat verteilen und einmal durchmischen. Salz und eventuell Pfeffer in den Esslöffel streuen und Essig darübergiessen. Mit der Gabel im Löffel rühren, bis sich das Salz löst. Über den Salat träufeln, mischen und abschmecken. Eventuell nachwürzen.


Angereicherte Vinaigrette:
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Da Essig und Öl allein keine Emulsion bilden, d.h. eine schöne Bindung erhalten, wird eine Vinaigrette gern mit anderen Zutaten angereichert, um sie sämiger zu machen.

Gerade Senf wird gerne für eine solche Verfeinerung genommen: 1 Teelöffel guter, scharfer Senf, der mit der Essig-Salz-Mischung verrührt wird, bevor man das Öl zugibt, macht Salatsossen schön cremig und würzt obendrein hervorragend. Aber Achtung ! Die Schärfe und Säure des Senfs kann eine höhere Ölzugabe erforderlich machen - probieren !

Auch ein wenig Knoblauch verleiht der Sosse nicht nur einen pikanten Geschmack, sondern stabilisiert die Essig-Öl-Mischung.

Frische Kräuter können den gleichen Zweck erfüllen, ebenso feingehackte oder geriebene Zwiebeln.

Mild und cremig wird Vinaigrette, wenn (wie bei Mayonnaise), vor dem Öl noch ein rohes Eigelb eingerührt wird. Der Unterschied zur Mayonnaise besteht eigentlich nur in dem anderen Mengenverhältnis: mehr Essig und Senf, weniger Öl.


Abgewandelte Vinaigrette:
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Die Essig-Öl-Marinade, die für Blattsalate die einzig richtige ist :-) kann in ihrer ursprünglichen Form mit weiteren Zutaten ergänzt werden und so auch für alle anderen Salate als Anmacher dienen.

Zu harten Blattsalaten wie Endivien, Rucola oder kurz blanchierten Krautstreifen passt ein deftiges Speck-Dressing: Eine Handvoll feingewürfelten, durchwachsenen Speck in der Pfanne auslassen, das noch lauwarme Bratfett unter die Salatsosse mischen, den Ölanteil entsprechend reduzieren. Salat in letzter Minute vor dem Servieren mit der Marinade begiessen und mit den gerösteten Speckwürfeln bestreuen.

Bunte Salate aus harten Blättern, wie Chicoree oder Radicchio und Gemüsen, z.B. Tomaten, Möhren, Paprika usw. können mit Roquefort-Dressing angerichtet werden: Unter die Grundmenge Vinaigrette 1 bis 2 Esslöffel mit der Gabel zerdrückten Roquefort (Käse) geben. Geht auch wunderbar mit dem milderen, preiswerteren Gorgonzola.


Zu gehaltvollen Salaten aus gekochtem Gemüse und/oder Fleisch passt das sogenannte Thousand-Islands-Dressing:
Die Grundmenge Vinaigrette mit 1 Eigelb,
2 Esslöffel Creme Fraiche,
1 Esslöffel Tomatenmark oder -ketchup
und - für Erwachsene - 1 Schuss Cognac verrühren.
Nach Belieben gehackte Kräuter zugeben. Fein schmecken auch rohe Gemüsestifte, die in die Sosse gedippt werden !


Sahne-Vinaigrette:
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Die Grundmenge Vinaigrette mit 2 Esslöffeln Sahne, Creme Fraiche oder Sauerrahm verrühren. Passt beispielsweise zu einem Salat aus rohen Champignons mit gehackter Petersilie.


Tomaten-Vinaigrette:
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Ergänzung für viele Salatsossen kann Tomatensaft oder -püree sein. Man braucht dann weniger Essig und Öl, gibt Cayennepfeffer und Sojasosse zu. Z.B. gekochte Bohnen noch warm mit Zwiebel und Knoblauch mischen. 1/2 Menge Vinaigrette nach Grundrezept mit 2 Esslöffel Tomatenpüree und Gewürzen nach Wahl pikant abschmecken und unterziehen. Zwei Stunden den Salat
marinieren (ziehen) lassen.


Und nun zu guter Letzt noch meine Lieblingsvinaigrette-Mischung passend zu allen Blattsalaten, grünem Spargel und Artischocken. Die Mengenangaben reichen bei uns für einen Salat für 4 Personen, die alle ganz freudige Grünfutterer sind :-)

Reichhaltige Viangrette:
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* 1 Messerspitze Salz
* 1 Prise Zucker
* frisch gemahlener Pfeffer
* 3 EL Weinessig
* 1 TL Senf
* 8 EL Öl
* 1 kleine Zwiebel
* 1 Gewützgurke
* 1 hart gekochtes Ei
* je 1/2 Bund Petersilie, Dill und Schnittlauch

Salz, Zucker, Pfeffer, Essig und Senf glattrühren und mit dem Öl sämig aufschlagen. Die Zwiebel abziehen, die Gewürzgurke abtropfen lassen (nicht abwaschen!) und das Ei pellen. Alles getrennt sehr fein hacken. Die Kräuter waschen, trocknen (trocken schleudern :-) und ebenso sehr fein schneiden.

Alles, bis auf das Ei, mit Essig und Öl mischen und abschmecken. Zuletzt das gehackte Ei unterheben und nicht mehr rühren.


Ich hoffe mit dieser kleinen Kunde über den Klassiker der Salatsossen, den die meisten wohl ganz unbewusst und selbstverständlich zu jedem Salat servieren, euch ein wenig die Vinaigrette näher und bewusster zu machen. Ich habe nämlich früher immer das Problem gehabt, dass sie einfach nicht schmeckte . . . dabei dachte ich doch immer, "Nichts leichter, als einen Salat anzumachen :-) Salz, Pfeffer, Essig und Öl zusammenrühren - da sollte doch eigentlich nichts schiefgehen können, oder ?!"

Guten Appetitt . . .

So long yours Laura . . . Stellaluna