Wild Testbericht

Vor kurzem war ich bei einer langjährigen Freundin mal wieder zum Essen eingeladen. Dabei hat diese mich mit einem ganz außergewöhnlichen Wild-Rezept überrascht, welches ich zwischenzeitlich auch schon zweimal selbst zubereitet habe. Es handelt sich hierbei um einen Rehrücken im Hoorische-Mantel, eine Spezialität der saarländischen Regionalküche.

Zutaten für vier Personen:

F l e i s c h :
- 400 g Rehrücken,
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Öl

H o o r i s c h e :
- 1 kg Kartoffeln,
- 2 Eigelb,
- Muskatnuss,
- 2 geh. TL Mondamin

K o m p o t t :
- 6 Äpfel (Granny Smith),
- 1/2 1 Portwein,
- 1/2 1 Rotwein,
- 80 g Zucker,
- 1 Zimtstange

S a u c e :
- 300 ml Portwein,
- 100 ml Rotwein,
- 100 ml kräftige Brühe,
- 1 geh. TL Johannisbeergelee,
- etwas fein gehackter Rosmarin,
- gemahlener Pfeffer aus der Mühle,
- 30 g Butter.


Und so wird's gemacht:

R e h :
Den von Haut und Sehnen befreiten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von allen Seiten kurz anbraten; zur Seite stellen. Ein Stück Alufolie von 40 mal 40 Zentimeter von einer Seite gut einölen.

H o o r i s c h e :
Man benötigt zwei Drittel rohe und ein Drittel am Vortag gekochte Kartoffeln. Rohe Kartoffeln reiben, auf ein Sieb gegen und die Flüssigkeit mit einer Schüssel auffangen. In der Schüssel setzt sich die Stärke ab, die man dem Teig später zugibt. Die rohen geriebenen Kartoffeln in ein Küchentuch einschlagen und mit den Händen kräftig auspressen. Die gekochten Kartoffeln ebenfalls reiben. Die rohen Kartoffeln und die geriebenen in einer Schüssel gut durchmengen. Die Eigelbe, die Kartoffelstärke aus der Schüssel und das Mondamin zugeben und alles gut durcharbeiten. Den Teig mit dem Nudelholz zu einer rechteckigen Platte von 40 mal 40 Zentimeter fingerdick ausrollen.
Den zu einer Platte ausgerollten Hoorische-Teig auf die Alufolie geben. Den Rehrücken mit Küchentuch abtupfen und auf den Teig legen. Mit der Alufolie einrollen und die Enden gut zudrehen. Die Rolle mehrmals mit Klarsichtfolie einrollen und die Enden fest zubinden. In kochendes Wasser geben und zirka 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen (das Wasser sollte leicht kochen).

A p f e l - R o t w e i n k o m p o t t :
Zucker in einem schweren Topf karamelisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen. Zimtstange und geschälte, geviertelte und vom Kerngehäuse befreite Äpfel zugeben. In der Flüssigkeit weichkochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einen Teller geben. Die Flüssigkeit weiter einreduzieren lassen, bis sie leicht dickflüssig wird. Zimtstange herausnehmen, die reduzierte Flüssigkeit mit den Äpfeln zusammen mixen.

S a u c e :
Die heiße Pfanne (mit dem Bratensaft), in der das Reh angebraten wurde mit Port- und Rotwein ablöschen. Die Kräuter und das Johannisbeergelee hinzufügen und alles zusammen ein Drittel einreduzieren (einkochen). Mit dem Schneebesen die kalte Butter einrühren und mit Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.

Ich sag es lieber gleich: Die Zubereitung dieses Gerichtes ist etwas aufwendiger, es ist aber auch ein besonderes Gericht und man kann ja bereits das Kochen zu einem Event mit einigen ausgewählten Gästen machen.

Einfach mal getraut und ausprobiert. Guten Appetit.