Wildschwein- Rücken Testbericht

Irgendwann vor einigen Jahren bin ich in der Weihnachtszeit auf den Gedanken gekommen, mal etwas anderes an Heiligabend und den anderen Weihnachtsfeiertagen auf den Tisch zu bringen als immer nur Würstchen mit Kartoffelsalat, Ente, Gans oder Fondue.

Diesmal wollte ich es mit einem Wildschwein aufnehmen. Allerhand Rezepte hatte ich dafür vorliegen. Leider konnte ich mich nicht so richtig für eins entscheiden, so habe ich eine Variation aus allen Rezepten genommen. Daher heißt der Braten auch "selbstgestrickt" und bisher hat sich dieses Rezept bewährt. Mittlerweile will jeder ein Stück vom Kuchen - äh, Braten - abhaben. Da ich mich nicht genau an Mengenangaben halte, habe ich diese in diesem Rezept nur ungefähr angegeben. Variiert doch einfach!

Diese Zutaten benötigt ihr für 4 Personen:

FLEISCH
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- 1,5 bis 2 kg Wildschweinbraten. Ich verwende meistens Nacken, Rücken oder Keule ohne Knochen


FÜR DIE BEIZE
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- 1 Flasche trockenen Rotwein
- 2-3 Lorbeerblätter
- 6-8 Pimentkörner
- 8-10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- ein EL Pfefferkörner
- Salz
- 2 bis 3 Zwiebeln
- 3 Möhren
- eine halbe Sellerieknolle
- 4 EL Zuckerrübensirup
- Wasser

SAUCE:
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- Pfifferlinge (ich nehme die aus der Dose)
- Creme Fraiche
- Sirup
- Salz
- Pfeffer
- 150 ml Rotwein
- evtl. Saucenbinder



Vorbereitungen:
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Mindesten eine Tag vor Heiligabend bekommt der Braten einen Freischwimmkurs. Dazu wird eventuelles Fett fein säuberlich entfernt, weiterhin pieke ich das Fleisch mit einer Gabel einige Male ein. Sehr große Stücke teile ich auf, damit die Beize besser einziehen kann. Das Fleisch lege ich in eine große Schüssel o.ä., welche in den Kühlschrank passen sollte.

Nun wird die Beize vorbereitet. Dazu gebe ich Salz, den Pfeffer, die Lorbeerblätter, die zerdrückten Wacholderbeeren, die Pimentkörner zusammen mit etwa 200 ml Wein und gut 4 EL Zuckerrübensirup in einen kleinen Topf. Damit sich die Aromen besser entfalten, koche ich diese ganze Masse kurz auf. Außerdem löst sich der Sirup dann besser auf. Man kann auch die Mikrowelle benutzen, das geht dann natürlich schneller.

Währenddessen viertel ich die geschälten Zwiebeln und gebe diese zusammen mit den geschälten und in Stücke geschnittenen Möhren, bzw. dem Sellerie zu dem Fleisch. Die Masse mit dem Sirup kurz abkühlen lassen, über das Fleisch geben und mit dem Rotwein und evtl. Wasser auffüllen, bis das Schwein komplett bedeckt ist.. Nun ab in den Kühlschrank damit, ab und zu mal nachschauen wie's ihm geht...



DER TAG "x":
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An Heiligabend gehts dann ans Kochen. Dazu wird Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzt. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen und nach Belieben pfeffern. Gesalzen wird bei mir erst kurz vor dem Servieren, da sonst das Fleisch trocken werden kann.

Das Wildschwein scharf anbraten. Dann in eine Auflaufform legen, mit etwas von der Beize aufgießen, das Gemüse aus der Beize (ohne die Wildgewürze!)beifügen und im Backofen bei 200°C schmoren lassen. Damit das Fleisch nicht zu dunkel wird, einfach mit Alufolie abdecken (die Seite mit der spiegelnden Fläche nach untern, sonst wird die Wärme reflektiert). Das ganze bleibt etwa 1 Stunde im Ofen. Zwischendurch mal eine Garprobe machen.

Kurz vor dem Servieren die Sauce und die Beilagen vorbereiten. Ich hab es zu Weihnachten ganz gerne üppig, daher reiche ich zum Wildschwein Rosenkohl, Rotkohl und Spätzle. Für die Sauce den Bratenfond in der Pfanne von vorhin loskochen. Dazu in der Pfanne etwas von der Beize und Rotwein aufkochen lassen, damit der Fond sich löst.
Mit Salz, Pfeffer und Sirup abschmecken.

Das mittlerweile weiche Gemüse aus dem Backofen bearbeite ich mit einem Pürierstab und rühre dies zusammen mit dem Creme Fraiche unter die Sauce, die damit schön sämig wird. Dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben, kurz aufkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und den Beilagen servieren.

Dazu schmeckt ein trockener Rotwein.

Meine Menüanregung:
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Vorweg eine Lauchcremesuppe (dazu geputzte und in Scheiben geschnittenen Lauch in Gemüsebrühe weichkochen, pürieren, Sahne und Weißwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken) und als Nachtisch Zimteis mit heißen Kirschen und Sahne... *lecker*

So, ich wünsche euch bei diesem Gericht - auch wenn es etwas aufwendiger ist - viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.