Wildschwein- Rücken Testbericht

Auf speziellen Wunsch von „Magie“ nun etwas über das Wildschwein das auch Obelix schon zu schätzen wusste.

Also in meiner Familie, sprich Eltern und Schwester, huldigen alle der Jägerei und sind im Besitz eines gültigen Jagdscheins, sowie eines Jagdreviers in der Eifel.
Ich bin das schwarze Schaf und habe keinen Jagdschein, obwohl mein Vater meint ich müsste schon einen „Jagdschein“ haben, denn sonst dürfte ich wohl nicht frei herum laufen, aber das halte ich seiner Alters-Senilität zu Gute.*grins*

Die „Schwarzkittel“, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens überraschend zartes, wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten Keiler handelt, sondern um Frischlinge (Jungtiere) oder Überläufer (zweijährige Tiere).
Von älteren Wildschweinen verwendet man, nach entsprechendem beizen, meist nur die Keulen und –in der anspruchsvollen feinen Küche (bei Bocuse, Witzigmann etc.-bei Müller gibt’s das nicht!)- auch den gefüllten Kopf als Mittelpunkt einer festlichen Tafel.
Rücken, Keulen und Schultern junger Schweine schmecken am besten; delikat sind auch ihre Innereien. Alle Zubereitungsarten, die man vom Hausschwein gewohnt ist, lassen sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber wildgerecht wie Reh- und Hirschfleisch behandelt.
Frischlinge mit einem Gewicht bis zu 30 kg kann man übrigens mit der zarten Haut am Spies braten, während ältere Tiere unbedingt abgeschwartet und zerwirkt (zerlegt) werden müssen.

Hier nun ein Rezept für „Wildschwein-Rücken“, es kann aber auch ein anderer Braten vom Wildschwein sein.

Zutaten (für 4-5 Personen)
· 1000-1500 g Wildschweinrücken/-braten
· 10 Wacholderbeeren
· 1 gestrichener TL Salz
· 2 gestrichene TL Paprika, edelsüss
· 150 g durchwachsener Räucherspeck in dünnen Scheiben
· 10 Nelken
· 1 Tasse Oliven-, Sonnenblumen- oder Distel-Öl
· 1 gestrichener EL Mehl
· ¼ l Apfelsaft
· 4 EL Preiselbeerkonfitüre
· 4 EL Hagebuttenkonfitüre
· 174 l Wasser oder Fleischbrühe
· schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen, später zum Öl in der Fettpfanne zugeben. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Fleisch waschen trockentupfen, von Sehnen befreien und mit Salz und dem Paprikapulver einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmässig bedecken und mit den Nelken feststecken. Den Rücken/Braten auf den Bratrost legen, das Öl in die Fettpfanne giessen und das Fleisch im Backofen etwa 45 – 50 Minuten braten, dabei häufig mit dem Bratenfond begiessen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen.
Sobald der Braten gar ist herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem Bratenfond verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf giessen und auf der Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel Wasser oder Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht.
Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu servieren.

Dazu passt: Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rozkohl, mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte Apfelhälften. Ich trinke ausserdem immer einen kräftigen, trockenen Rotwein dazu.

Ein Bericht über beizen, marinieren und spicken von Wild folgt demnächst.
Ich hoffe der Bericht ist für Dich Magie, hilfreich und ich wünsche „Guten Apettit“.

Vielen Dank fürs lesen und bewerten, Günter.