Zander Testbericht

„Du spinnst ja, Günter! Bei aller Liebe zum Wein –das geht zu weit!“ Es ist unschwer zu erkennen, was meine Frau hier wiederum ungerechtfertigter Weise gemeint hat.
„Mit Wein schmoren oder einen Sabayon aufschlagen, okay, aber damit pochieren ist dummes Zeug. Schlag dir das aus dem Kopf! Wasser reicht dazu allemal. Das bisschen Aroma, das am Fisch hängen bleibt, schmeckt doch kein Mensch. Was du da treibst ist pure Verschwendung! Nimm Wasser zum Pochieren oder trink in selbst („stutz“-ich lasse das mal unkommentiert)).

„Verschwendung!“ –was für ein hässliches Wort, ich mag es einfach nicht, zumal es immer wieder von den sogenannten „Hilfsorganisationen“ missbraucht wird.

Sicherlich wird es in manchen Ländern (Regionen) nicht das zu Essen geben was wir tagtäglich auf unseren Tellern haben. Wir sollten dafür unserem Schöpfer danken, aber es kann nicht angehen, das man nun mehr verdammt werden soll, weil man sich Lebensqualität mit etwas Raffinesse, sprich Einfallsreichtum selber schafft und verdient hat.

Bevor ich jetzt für ein paar Tage nach Kreta entschwirre und mich der dortigen Zukunft widme, werde ich nochmal einen guten deutschen Fisch, nämlich den „Zander“ im Kreise meiner Familie zubereiten.
Wie meinen: Wird der ein oder andere jetzt fragen: Jau, ich fliege allein nach Kreta, um einige Geschäfte in die Wege zu leiten, ist aber eher für meine Familie uninteressant. Und so geht meine Tochter in die Ferien zur Oma und Opa in die Eifel und meine Frau kann sich „fast“ uneingeschränkt ums Geschäft kümmern. Ich finde das ist von mir sehr grosszügig arrangiert.

Nun aber endlich zum „Zander“, (ich glaube ich habe heute ein gesteigertes Bedürfnis meine Familienverhältnisse auszuplaudern), er ist ein Süsswasserfisch und gehört zur Familie der Barsche, für die Lateiner unter uns ist er als „Lucioperca,-lucioperca“, was soviel wie Sander oder Hechtbarsch heisst. Im Schnitt wird er bis zu 50 cm lang und ist ein schnellwüchsiger Raubfisch, der noch in mitteleuropäischen Flüssen und Seen vorkommt.

Dies muss für alle hier lesenden Wissenschaftler ausreichen, denn ich komme nun zur wahren Begabung und Bestimmung des Fisches, die da ist –in der Pfanne zu landen und zubereitet zu werden, und diese lautet:

„Zander und sein Verhältnis zu Gemüse in Verbindung mit Hitze und Wein!“

Zutaten (für 4 Portionen –grosszügig bemessen-, aber so bin ich nun mal)
° 1 Zander ( ca. 40 cm)
° 4 Karotten, (es dürfen auch Möhren sein)
° 1 kleine Sellerieknolle
° 1 Lauchstange, allerdings nur die weissen Stränge
° 1 Lorbeerblatt
° 1 TL schwarze Pfefferkörner
° 4 Wacholderbeeren
° 1 Einweg-Teefilter
° 0,5 l Pinot gris
° 0,5 l Wasser
° Schnittlauch
° Salz

Zubereitung
Zander im ganzen kaufen (zur Not auch tiefgefroren-zerfällt leicht), den Kopf abtrennen und wegwerfen. Den Zander abspülen, dann vom Rücken her einschneiden, bis das Messer auf die dicke Mittegräte trifft. Von dort weiterschneiden, wobei man das Messer ganz flach an den Seitengräten entlang führt, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren. Auf halber Strecke spürt man den Widerstand weiterer Gräten. Sie werden nicht geschont, sondern durchschnitten. Schon deshalb ist ein scharfes Messer unerlässlich. Die herausgetrennten Filets auf die Hautseite legen und die in der Mitte verbliebenen Gräten herausziehen (ohne Witz eine Flachzange oder starke Pinzette eignet sich dafür am besten –aber welche Küche verfügt nicht über diese Werkzeuge).
Zum Schluss muss noch die Haut abgeschnitten werden.
Dazu nimmt man das Filet und legt es mit der Hautseite nach unten auf die Arbeits-Küchen-Platte. Mit den Fingern hält man es am Schwanzende fest und schneidet dicht davor mit dem Messer ein, bis die Klinge auf die Haut trifft. Sie ist sehr zäh und lässt sich nicht so ohne weiteres durchtrennen. Ein Vorteil den ich immer nutze. Das Messer in einem möglichst flachen Winkel in Richtung Kopfende hin und her bewegen und darauf dabei achten, dass das Messer immer „Fischhautkontakt“ hat.
Wenn man sauber arbeitet, gelingt meinen Köchen immer, und sogar mir selbst fast immer, bleibt kein Millimeter Haut an den weissen Filets.
Den Zander in 4 gleich grosse Stücke schneiden.

Karotten, Sellerie und Lauch putzen und in streichholzgrosse Stifte schneiden. Wenn ich von streichholzgrossen Stiften rede, meinme ich auch streichholzgrosse Stifte! Also bitte keine Kom,promisse, die Gemüse werden sonst nicht rechtzeitig gar. Die Gewürze in die Einwegfilter stecken, zubinden und mit dem Wein und dem Wasser in einem geräumigen Topf einmal aufkochen lassen, dann die Gemüsestifte hinzugeben.
Leicht salzen und den Deckel darauf legen.

Wenn das Gemüse gar ist (nach ca. 5 Minuten), werden die vorbereiteten Zander-Fischfilets hineingelegt. Der Wurzelsud darf auf keinen Fall kochen, die Filets sollen langsam gar ziehen, also pochiert werden. Lieber bei 70°C langsam garen, als zu riskieren, den Fisch bei höherer Temperatur auszutrocknen –er zerfällt sofort. Hebt man den Deckel nicht jede Minute aus Neugierde an, dauert der Garvorgang ungefähr 4 bis 5 Minuten.
Wenn man mit wirklich niedriger Temperatur arbeitet, kann der Zander auch bei etwas längerer Verweildauer nicht ernsthaften Schaden nehmen.

Wenn es soweit ist, nimmt man die Zander-Filets aus dem Topf, legt sie in grosse, möglichst vorgewärmte Suppenteller und beträufelt sie mt etwas Zitronensaft. Dann entfernt man den Gewürzbeutel (Teefilter), streut den gehackten Schnittlauch in die Wurzel-Gemüsebrühe, verteilt die Gemüsestreifen und schöpft von dem heissen Fond auf die Teller.

Nach diesem Gaumenschmaus, habe ich die Gewissheit, wieder nach Hause kommen zu dürfen, auch wenn mich keiner fragen wird warum ich nicht auf Kreta geblieben bin.

Also frohe Ostern und vielleicht gibt’s ab Freitag Live-Berichte von Kreta, und noch 1 bis 2 vorweg aus „Good old Germany“, vielen Dank fürs lesen und bewerten, Günter.
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