Rind Testberichte

Tests und Erfahrungsberichte

• Sohnemanns Wochenendtraum

  

  21.02.2002, 11:34 Uhr unknown Dieser Nutzer ist nicht mehr auf yopi.de aktiv.

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  Hallo,
  
  heute nicht nur ein Rezept, sondern auch noch gratis eine Weltanschauung ;)
  
  Als Kind gab es für mich nichts schöneres als die samstägliche Rinderbrühe meiner Mutter. Den ganzen Samstag (so kam es mir vor) stand der riesige Topf auf dem Herdfeuer und ich wartete sehnsüchtig auf das Signal meiner Mutter, daß die Brühe jetzt endlich fertig ist.
  
  Schnell eine Tasse voll herausgenommen und (mit reichlich Maggi verwürzt) erst gelöffelt und bei sinkender Temperatur die Tasse aufgesetzt.
  
  Sonntags wurde aus der Brühe eine Rindfleischsuppe, die genauso begehrt war. Als zweiten Gang, seltener als Hauptgang, gab es dann Rindfleisch mit Remouladensoße. Was brauchte man mehr um einen heranwachsenden Jungen glücklich zu machen?
  
  Auch heute noch freue ich mich darauf, daß bei meinen seltenen Besuchen in der alten Heimat, samstags der Brühetopf schon auf mich wartend auf dem Herd steht.
  
  Inzwischen koche ich natürlich meine Brühe selbst, aber am schönsten schmeckt es immer noch bei Mutter.
  
  Hauptrezept: Rinderbrühe
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  Für etwa 4 Personen
  
  Zutaten für die Rindfleischbrühe:
  
  4-6 Suppenknochen (Kraft- und/oder Fleischknochen)
  1 kg Suppenfleisch (nicht zu mager)
  1 Bund Suppengrün (oder 1 große Karotte, 1/4 bis 1/2 Sellerie, 1 Stange Lauch)
  etwas frische Petersilie
  Salz und Pfeffer
  
  Einem großen Topf (4-6 l sollten es schon sein) bis zur Hälfte mit Wasser füllen und schon mal bei höchster Hitze auf den Herd.
  
  Das Fleisch und die Knochen kurz unter Wasser abspülen.
  
  Die Knochen kommen sofort in den Topf, das Fleisch kann vorher in mehrere Teile zerlegt werden (je nach Form und Größe in 3-4 Stücke).
  
  Die Karotten säubern und in nicht allzu dicke Scheiben schneiden und dazu geben.
  
  Die Sellerie putzen und gewürfelt in den Topf.
  
  Den Lauch gründlich säubern, die welken Stellen entfernen und dann in Ringe oder Würfel geschnitten dazu geben.
  
  Die Petersilie ganz, gezupft oder gehäckselt dazu geben.
  
  Eine Prise Pfeffer und ordentlich Salz (anfangs etwa einen Teelöffel) hinzu und dann eventuell noch Wasser hinzu geben, so daß der Topf ordentlich voll ist, aber genügend Platz drin ist, daß das kochende Wasser nicht überschwappt.
  
  Deckel auf den Topf. Das ganze muß jetzt richtig zum kochen gebracht werden. Unbedingt dabei bleiben, denn das ganze fängt früher oder später an zu schäumen.
  
  Sobald es kocht, kann der Herd etwas tiefer gestellt werden. Mit nun leicht geöffnetem Deckel sollte das ganze mindestens zwei (2) Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln, also ein leichtes Wallen zu sehen sein.
  
  Immer wieder mal kontrollieren! Wenn es überschäumt (passiert jedem mal, also nicht aufgeben), den Deckel etwas weiter öffnen, die Gelegenheit zum Umrühren nutzen und eventuell den Herd etwas tiefer schalten.
  
  Wenn die Füllhöhe des Topfes, sei es durch Überlaufen, Verdunstung, etc. runter geht, dann einfach etwas Wasser nachgießen.
  
  Nach zwei Stunden hat sich aus dem ganzen eine feine, kräftige Rinderbrühe entwickelt. Das obenschwimmende Fett (nicht wie bei der Instanzbrühe nur ein paar Fettpünktchen) trägt jede Menge Geschmacksstoffe und gehört dazu! Also nicht wegkippen! Mit einer Kelle kann man bequem eine große Tasse füllen. Wer es nicht so fett mag, macht die Kelle voll und gießt etwas von der Fettschicht ZURÜCK in den Topf, bevor der Rest in die Tasse wandert.
  
  Wer kein Gemüse oder Grünzeug mag, kann die Brühe durch ein feines Sieb in die Tasse geben.
  
  Je nach Geschmack kann die Brühe nachgesalzen und mit Maggi Würze (oder Knorr, oder was man eben so mag) verfeinert werden. Bitte nur in der Tasse, nie in der Brühe selbst.
  
  Die Brühe schmeckt am besten sehr heiß (vorsichtig mit einem großen Löffel aus der Tasse trinken - Schlürfen ist erlaubt ;)
  
  So eine Brühe stärkt Körper und Geist, hilft bei Erkältung und Hexenschuß und tausend anderen Wehwehchen.
  
  Dazu schmecken Schinken-, Wurst- oder Käsestullen.
  
  
  Zusatzrezept 1: Kraftbrühe mit Ei
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  Für 4 Personen
  
  etwa 1 Liter (gesiebte) Rinderbrühe nach obigem Rezept
  1-2 Eier
  
  Die Eier werden in einem Glas mit etwas Salz und Pfeffer mit der Gabel verrührt. Die Rinderbrühe wird im passenden Topf zum Kochen gebracht und das Ei unter gleichmäßigem Rühren der Brühe dazu gegeben.
  
  Eine Minute köcheln lassen und heiß in Tassen servieren.
  
  Auch dazu passen Schinken-, Wurst- und Käsestullen am besten.
  
  
  Zusatzrezept 2: Rindfleisch mit Remouladensoße
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  Wir haben ja noch das Rindfleisch im Topf. Durch das lange Kochen ist es so zart, daß es auf der Zunge zergeht. Natürlich kann man das Fleisch pur oder mit Standardbeilagen verschlingen, aber traditionsgemäß gehört dazu eine Remoulade:
  
  Für 4 Personen
  
  4-6 Eier
  4-6 Gewürzgurken
  ca. 200 g Mayonnaise (Fettgehalt nach belieben)
  etwas Salz und Pfeffer
  etwas Petersilie
  
  Die Eier werden hart gekocht und in kaltem Wasser abgeschreckt. Das harte Eigelb in einer Schüssel zerbröseln, das Eiweiß in kleine Würfel schnipseln und dazu geben.
  
  Die Gurken ebenfalls in Würfel schneiden und dazu geben.
  
  Petersilie gehäckselt dazu geben.
  
  Nun das ganze mit der Mayonnaise verrühren. Je nach Geschmack kann man mehr oder weniger Mayo nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das ganze mit ein paar Spritzern Gurkenwasser aufpeppen.
  
  Das ganze wird in der Schüssel mit einem Löffel serviert.
  
  Auf einen Bissen Fleisch gehört meiner Ansicht nach ein mindestens gleichgroßer Bissen der Remoulade, aber über Geschmack kann man sich streiten ;)
  
  Auch das Fleisch der Knochen kann gegessen werden ;)
  
  Dazu paßt frisches Weißbrot in Scheiben (auch Brötchen kann man in Scheiben schneiden ;).
  
  Zusatzrezept 3: Rindfleischsuppe
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  Suppennudeln
  Muskat
  Salz und Pfeffer
  2-3 Eier
  Semmelbrösel
  Petersilie
  
  In der Brühe kann man (beliebige) Nudeln garen und das ganze als Suppe servieren. Dazu kann man das gekochte Rindfleisch in kleine Stücke schneiden und wieder hinzugeben.
  
  Traditionsgemäß werden die superdünnen Suppennudeln (gibt’s als Nester zu kaufen, die man zerbröseln muß) verwendet, die in der gesiebten Brühe aufgekocht werden. Dazu eine Prise Muskat und wie immer mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  
  Wie im Zusatzrezept 1 wird noch Ei in die Suppe geschlagen.
  
  Als Krönung (und für eine festliche Suppe unabdingbar ;) gehören dazu noch Einlagen, z.B.:
  
  Eine Tasse (nicht ganz) voll Semmelbrösel werden zusammen mit einem Ei und gehäckselter Petersilie zu einem Teig verrührt (mit einer Gabel geht das ganz gut). Salz und etwas Muskat verfeinern den Geschmack. Aus dem Teig werden Kugeln in der Größe eines Fingerhuts geformt und in die kochende Suppe gegeben. Wenn alle Kugeln oben schwimmen ist das ganze fertig.
  
  Die Einlagen können je nach Belieben (probieren geht über studieren) z.B. mit geriebenem Hartkäse, Leberwurst, Schinkenwürfeln und vielem mehr variiert werden. Wichtig ist dabei, daß der Teig klebrig und fest bleibt, also gegebenenfalls mit Semmelbröseln oder einem weiteren Ei experimentieren. Manchmal zerfallen die Kugeln trotzdem. Nicht aufgeben und das ganze als gewollt darstellen ;)
  
  TIP:
  ----
  
  Während die Brühe kocht und schäumt, darf dieser Schaum (der z.T. aus Knochenmark und Splittern besteht) auch abgeschöpft werden. Dazu ein Sieb verwenden, damit dabei nicht allzu viel vom Fett verloren geht.
  
  WICHTIGER TIP:
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  Wenn die Brühe so ein Erfolg ist, daß (fast) nichts mehr für die Suppe übrig ist, dann einfach mit Wasser auffüllen und das ganze noch einmal ein Stündchen kochen lassen.
  
  SEHR WICHTIGER TIP:
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  Der obige Tip bringt nichts, wenn bereits Nudeln im Topf sind, da diese eine Stunde kochen nicht überleben ;)
  
  
  
  So, ich hoffe die Rezepte gefallen Euch. Spätestens im Winter geht nichts über eine heiße selbstgemachte Brühe/Suppe.
  
  Gruß
  
  Armin weiterlesen schließen

• Vanillerostbraten ohne Vanille

  

  15.02.2002, 17:29 Uhr von
  ingchief
  Daten weg, Vertrauen weg, Geld weg, aber "ingchief" ist wieder da!

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  Beim, aus der österreichischen Küche nicht wegzudenkenden Vanillerostbraten, ein schon aufgrund der schnellen Zubereitungszeit beliebten Speise, sucht man bei den Zutaten vergeblich nach Vanilleschoten oder womöglich gar nach Vanillezucker.
  
  Bevor ich jedoch zu "meinem" Rezept für den klassischen Vanillerostbraten komme, möchte ich doch versuchen, die Umstände, die zu der, vor allem für unsere ausländischen Gäste verwirrenden Namensgebung geführt haben, ein wenig aufzuklären.
  
  In der Zeit, wo man in den „feinen Häusern“ die Distanz zum „gemeinen Volk“ unter anderem auch durch die Verwendung von exklusiven, meist aus Übersee stammenden und daher teuren Gewürze (zu denen beispielsweise Safran und eben auch Vanille zählten) dokumentieren wollte, ersetzte man in Arbeiterhaushalten Vanille (ohne auch nur im geringsten über die geschmackliche Vergleichbarkeit nachzudenken) durch Knoblauch.
  
  Dass der „allium sativum“ – also der, übrigens schon seit über 3.500 Jahren als Arznei bekannte Knoblauch auf diese Weise zum schmückenden Beinamen „Vanille des kleinen Mannes“ kam, daran denkt heute kaum ein Koch und noch weniger der Gast, der sich auf das typisch österreichische Rindfleischgericht freut.
  
  Aber nun endlich zum Rezept des Knoblauchrostbratens ........ pardon des (ziemlich orginalen) VANILLEROSTBRATENs.
  
  Zutaten (für 2 Personen):
  
  300 – 400 g (2 od. 4 Scheiben) Rindsfilet (Lungenbraten) oder Beiried
  30 – 40 g Fett (mein Tipp. Rama mit Buttergeschmack)
  10 – 15 g Butter
  2 – 3 Knoblauchzehen
  1/8 l Rindsuppe
  etwas Mehl zum Binden
  Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  
  Vor der Zubereitung noch die Erklärung der ziemlich variablen Mengenangaben:
  
  Abhängig davon, wie viel dünn geschnittene (max. 1,5 cm) Fleischscheiben man beim Fleischhauer (bei uns in Österreich gibt es kaum Metzger J) bekommt, abhängig davon, ob man nicht nur das Fleisch sondern auch den Saft goutiert und abhängig davon, ob man eher dezente oder intensivere Würzung bevorzugt, kann und soll man die Zutatenmenge variieren.
  
  Zubereitung:
  
  Die Fleischscheiben vorsichtig plattieren (ich mach es zwischen Cellophan, um die Fasern nicht allzu sehr zu zerstören), die Hälfte des Knoblauchs über dem Fleisch auspressen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestauben.
  
  Jetzt legt man das Fleisch in die Pfanne mit dem erhitzen Fett und bratet es – unter einmaligem Wenden – gut braun. Nach 3 bis 4 Minuten hebt man den Braten heraus, löscht den Bratrückstand mit der Rindsuppe auf, gibt den restlichen (gepressten) Knoblauch zu und „montiert“ mit eiskalten Butterstückchen.
  
  Nun legt man das Fleisch wieder in den „Saft“ und lässt es vor dem Anrichten noch einige Minuten ziehen.
  
  
  Die „klassische“ Beilage zum „klassischen“ Vanillerostbraten (da schlägt halt der „klassische“ Nestroy durch J) sind Braterdäpfel – Verzeihung – Bratkartoffel.
  
  Wenn man mancherorts als Beilage „Pommes“ bekommt (und womöglich noch als „Garnitur“ „roten Paprika aus dem Glas“ vorfindet), ist das nicht soooo schlimm, wie es den Gourmetkritikern erscheint.
  Allerdings, auf den formidablen Genuss, den mit der Gabel zerdrückten Saft aufzutunken muss man verzichten! weiterlesen schließen

  Kommentare & Bewertungen

  • 

    anonym, 22.02.2002, 02:46 Uhr

    Bewertung: sehr hilfreich

    klingt super lecker

  • 

    Sellina, 15.02.2002, 17:33 Uhr

    Bewertung: sehr hilfreich

    habe ich ja noch nie gehört, geschweige denn gegessen, hört sich aber lecker an. Schönes Wochenende wünscht Sellina

  • 

    NB112, 15.02.2002, 17:33 Uhr

    Bewertung: sehr hilfreich

    klingt richtig lecker...