Käsespätzle Testbericht

Als gebürtiger Augsburger war ich eigentlich immer der orthodoxen Käsespätzlefraktion zuzurechnen. Das verhielt sich ähnlich wie beim Reinheitsgebot für das bayrische Bier. Es wurden: Mehl, Eier, Wasser, Salz, Käse und Zwiebeln verwendet. Und nichts anderes, basta.

Nun nachdem ich bereits 11 Jahre im befreundeten Oberfranken weile *g* und mir dort von Bratwurst mit Ketchup bis hin zu Knödeln (Verzeihung Klößen), die eigentlich mehr Kartoffelpüree ähneln, allerlei kulinarische Ungereimtheiten begegneten, habe ich mir eine gewisse Abgebrühtheit zugelegt, die nun auch die am Ende folgenden Variationen von Käsespätzle zuläßt.


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DAS GRUNDREZEPT (3-4 Personen):

375g Weizenmehl (es gibt eine Sorte 403, die ist ideal, es tut aber auch das normale 405)
¼ Liter Leitungswasser (ja ja, wir Schwaben)
3 mittelgroße Eier
1 EL Salz (wir brauchen wirklich soviel)
300 g geriebener Allgäuer Emmentaler
2 Speisezwiebeln

Aus dem Mehl (gesiebt), den Eiern, dem Wasser und dem Salz fertigen wir unter Zuhilfenahme eines Handrührgerätes mit Knethaken einen homogenen Teig. Der Teig wird solange geknetet, bis er Blasen wirft. Danach muß er ca. 15 Minuten ruhen, damit das Mehl ausreichend Kleber entwickeln kann. Man kann den Teig auch in der Maschine fertigen, allerdings mit dem Nachteil, daß man eben schlecht sieht, wann er blasen wirft. Und die ganz harten unter Euch dürfen auch gerne die komplette Elektronik weglassen *g*

Inzwischen setzen wir einen großen (und wenn ich groß sage, dann meine ich wirklich groß) Topf mit Wasser auf und bringen selbiges zum kochen. Eine Prise Salz dazu und es kann losgehen.

Nun muß ich zu meiner Schande gestehen, daß ich, oh welch Blamage, leider die Spätzle nicht vom Brett schaben kann. Wir greifen also zu einem sogenannten Spätzlehobel, z.B. von Fackelmann für ca. 5,- Euro. Es gibt davon 2 verschiedene Versionen, deren einziger kleiner Unterschied ein ganz entscheidender für die Form der Spätzle ist. Es gibt die schwäbisch-allemannische (Baden-Württemberg) Version mit kleinen „Nasen“ unter den Löchern, die bewirken, daß die Spätzle lang und dünn werden und die bayrisch-schwäbische ohne eben diese Teile. Dann erhalten wir die typischen Knöpflespätzle. Die erste Version ist natürlich kategorisch abzulehnen *g*.

Wir befüllen nun also das Gerät über dem kochenden Wasser und fangen das hobeln an. Ist der Vorratsbehälter leer, warten wir bis das Wasser wieder kocht und die Spätzle an die Oberfläche kommen. Dann kann man sie mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Je nach weiterer Verwendung werden die Knöpfle nun abgeschreckt (wenn man sie aufhebt, einfriert, oder mit Butter ausläßt) oder in eine feuerfeste Form gefüllt. Für die Käsespätzle nun eine dünne Schicht Käse (wirklich dünn, wir sind sparsame Leute) darüberstreuen. Der Vorgang wird solange wiederholt, bis der Teig aufgebraucht ist. Nun den restlichen Käse darüberstreuen und bei 200°C ca. 15 Minuten lang ab in den Backofen.

Die Zwiebeln werden nun geschält, in Ringe geschnitten und in reichlich Öl herausgebacken. Wenn man sie noch in Mehl wendet (gut abschütteln), werden sie noch knuspriger. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, legt man sie zum abtropfen auf ein Stück Küchenkrepp.

Die Spätzle werden nun aus dem Ofen geholt und auf die angerichteten Teller verteilt. Die Zwiebeln kommen oben drauf.

Dazu paßt hervorragend ein grüner Salat und ein trockener Weißwein. Vergeßt nicht Salz auf den Tisch zu stellen, denn es kommt vor, daß der Käse nicht salzig genug ist, dann muß nachgeholfen werden.


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DIE VARIATIONEN:


Man kann die Spätzle ganz einfach grün einfärben, indem man 2 EL Rahmspinat in den Teig rührt. Man nimmt dann entsprechend weniger Wasser, da es sonst zu flüssig wird. Orange bekommt man sie mit gekochten und pürierten Karotten (sieht echt eklig aus).

Pikant kann man sie zubereiten indem man beim schichten je nach Geschmack rohen oder gekochten Schinken, Champions und Pepperoni dazugibt. Ich rate jedoch aus gegebenem Anlaß dringend davon ab, Knoblauch mit hinein zu mischen.

Wer es gerne etwas saftiger mag, kann über die fertig befüllte Auflaufform noch 3 EL süße Sahne träufeln.

Etwas festere Spätzle erhält man (die zudem auch sehr gut aussehen), wenn man in den Teig noch zusätzlich 1 Eigelb dazu gibt.

Sehr gut eignet sich anstelle des Emmentalers auch Butterkäse.

Petersilie oder Schnittlauch erhöhen die Würzigkeit des Gerichtes.


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WICHTIGER HINWEIS:


Es ist nicht gestattet, gell liebe Oberfranken, Käsespätzle als Beilage zu Schweineraten, oder gar mit Ketchup zu verzehren.




Wünsche wohl zu speisen und allen die keine Spülmaschine haben viel Spaß beim Abwasch. Eihaltige Mehlspeisenreste sollten übrigens mit kaltem Wasser entfernt werden.


Keep on rockin\' and stay tuned,

René