Rehrücken Testbericht

Hier ein Bericht aus meiner Serie über Rezepte mit Wildfleisch, diesmal zum Thema

*** Der beste Rehbraten ***

*******************************************
*** Allgemeines zum Reh ***
*******************************************
Das Rehwild - capreolus capreolus – gehört zum sogenannten Schalenwild und ist die häufigste größere Wildart bei uns. Das erwachsene Reh ist bis 130 cm lang, hat eine Schulterhöhe bis 70 cm und ein Gewicht bis 35 kg. Das Jungtier nennt sich Kitz (... oh weh... ich muss an Bambi denken...) und ist die Bezeichnung für ein Reh bis 12 Monate Alter. 2jährig heißt das männliche Reh Jährling und das weibliche Schmalreh. Die erwachsenen Tiere werden als Ricken (weiblich) und Böcke (männlich) bezeichnet.

Dies alles sei alles mal wieder deshalb erwähnt, damit man sich beim Rehfleischkauf auch etwas besser zurechtfindet und mit den Ausdrücken umgehen kann.

Rehfleisch wird eher seltener eingelegt bzw. mariniert, da dies den feinen und zarten Eigengeschmack verfälschen würde.

Nun aber zum Rezept... klassischer geht’s kaum:

**************************************************
*** Rehrücken mit Kirschen ***
**************************************************
Zutaten:
1 kg Rehrücken
4 Scheiben frischen, fetten Speck
1 Becher Creme Fraiche
1 Glas Sauerkirschen

Kräutermischung selbst hergestellt aus:
1 TeelöffelSalz
¼ Teelöffel Pfeffer
¼ Teelöffel Tymian
5 Wacholderbeeren

Gemüsemischung aus:
1 Bund Suppengrün, gereinigt und in kleinere Stückchen geschnitten
1 Zwiebel, klein gewürfelt
1 Tomate, Haut abgezogen und klein gewürfelt
1 Eßlöffel Petersilie

Den Rehrücken mit den Kräutern einreiben und mit den Speckscheiben belegen. Nun nicht sofort zubereiten, sondern über Nacht an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank die Gewürze einwirken lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und in der Zwischenzeit den Rücken in einem Bräter auf dem Herd von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Gegen Ende das Gemüse um den Rücken legen, mit dem Speck belegen und 1 Tasse Wasser mit angießen; nun zunächst 30 Minuten im Backofen braten.

Nun die Hitze auf 180 Grad reduzieren, den Rücken mit dem sich gebildetem Bratensaft begießen und weitere 15 Minuten braten.

Jetzt den Speck vom Rücken entfernen und den mit der Creme Fraiche schön dick bestreichen. Nochmals 15 Minuten braten lassen.

Den Ofen ausstellen und das Fleisch noch etwas ruhen lassen.

In der Zwischenzeit bereiten wir fix die Sauce zu. dazu den Bratensaft durch ein Metallsieb passieren und dabei das Gemüse etwas durchs Sieb streichen, das macht die Sache schön sämig. Die Kirschen mit dem Eigensaft zur Sauce geben und nochmals gut aufkochen lassen, ggf. die Sauce nun etwas abbinden.

Als Beilage habe ich mir hier etwas besonderes ausgedacht:
Kartoffelpüree zubereiten und einen guten Spritzer Orangensaft - ca. 2-3 Eßlöffel dürfen es schon sein - zum Kartoffelpüree geben. Außerdem sollen man einmal Sauerkraut als weitere Beilage probieren, dem jedoch zur Süsse eine Handvoll kernlose, halbierte Weintrauben zugefügt werden.

**************
*** Fazit ***
**************
Hier mal ein klassischer Rehrücken mit etwas ausgefallenen Zutaten... man muss eben nur etwas Mut beim Kochen haben... meist schmeckts auch ;-)

Der Rehrücken schmeckt schön pikant, da die Gewürze gut ins Fleisch einziehen konnten. Das Creme Fraiche gibt dem Rücken eine leichte Kruste. Insgesamt war wichtig, den Rehrücken von oben nicht zu trocken werden zu lassen.

Die Beilagen haben beide eine süßliche Note, was wunderbar zum Rehrücken passen sollte.

... Guten Appetit ...