Rind Testbericht

Entschuldigt alle, daß ich mich da einmische. Aber als wiener weiß ich, was Tafelspitz ist. Jenes Rindfleisch zum Kochen mit dem netten Fettrand, der als Geschmackträger natürlich keinesfalls weggeschnitten werden darf.

Die klassischen Beilagen sind geröstete Erdäpfel (Kartoffel) und Schnittlauchsauce. Eventuell darf ein Apfelkren (Apfelmeerrettich) dazu. Sonst nichts. Denn dann wäre es ein garniertes Rindfleisch, ein Rindfleisch mit Gemüse oder sonst etwas. Ein Tafelspitz aber nicht.

Das Rezept:
Man nehme einen großen Topf und eine Pfanne. Vorerst geben wir in den Topf einfach kaltes Wasser und stellen ihn beiseite.

In der Pfanne (am besten aus Gußeisen) gebe man eine Zwibel, schön in die Hälfte geschnitte und die Schale dran gelassen, denn auch sie gibt Farbe und Geschmack. Die Zwiebel wird geröstet, natürlich ohne Fett, bis sie schön goldbraun ist. Lieber etwas länger, denn wir brauchen die Röststoffe für eine schöne Suppenfarbe.

Dann geben wir Sonnenblumenöl in die Pfanne, lassen es heiß werden und braten den Tafelspitz kurz von allen Seiten gut an, damit sich die Poren des Fleisches schließen. Würden wir das nicht tun, gäbe das Fleisch seinen Geschmack ans Wasser ab, was zwar eine etwas bessere Suppe gäbe aber ein hochgradig trockeneres Fleisch. Dazu und danach rösten wir noch einige Knochen an.

Nun kommen Zwiebel und das Fleisch in den Topf und ins Wasser. Dazu die angerösteten Knochen, trotz BSE und MKS, wir kaufen ja beim Fleischhauer des Vertrauens, noch ein paar Markknochen. Salz, 12 Pfefferkörner, geputztes Suppengrün aus Karotte (Möhre), Persilwurzel, Sellerie, Persilie, Gelbwurzel.

Das ganze einmal aufkochen lassen und dann schön langsam köcheln lassen. Der Taflespitz sollte nicht unter 2 kg haben und rd. 2 bis drei Stunden leise und unzugedeckt köcheln.

Jetzt haben wir Zeit für die Beilagen. Wir entrinden zwei bid drei albackene Semmeln (Brötchen) und weichen sie in Milch ein (sollten gerade von Milch bedeckt sein). Gleichzeitig geben wir die Erdäpfel(Kartoffel) in Wasser, um sie schön weich zu kochen. Wir schälen drei Äpfel.

Wir drücken die Semmeln gut aus, geben sie in eine Schüssel, drei hartgekochte Eigelbe, zwei rohe Eigelbe, Salz, etwas Zucker, Essig und weißem Pfeffer würzen. Gut vermischen und dann passieren. Die Masse mit Öl zur Mayonnaise aufrühren. Mit viel feingeschnittenen Schnittlauch vermengen und kalt stellen.

Immer wieder nach dem Fleisch schauen. Es bildet sich ein grau-bräunlicher Schaum vom Eiweiß. Keines falls abschöpfen, denn er klärt die Suppe.

Der Apfelkren (Apfelmeerettich)
3 mittelgroße Äpfel vierteln und mit Zitronensaft beträufeln. Im Rohr weich dünsten und durch ein Haarsieb passieren. Mit einem Spritzer Essig, der etwas gewässert wurde, Zucker und wenig Salz würzen. Den feingerissenen Kren (Meerrettich) dazugeben. ebenfalls kühl stellen.

Nun kann man in Ruhe die Erdäpfel (Kartoffel) schälen, klein schneiden. Dann in der Pfanne eine feingeschnittene Zwiebel anrösten, die Erdäpfel dazugeben und goldbraucn braten. Dabei immer wieder anlegen lassen (darum Gußeisen) und die entshende Kruste immer wieder lösen.

Zum Anrichten:
Das Fleisch aus der Suppe nehmen, in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Die Erdäpfel in eine halbrunde Form pressen und daneben stürzen. Die Saucen getrennt dazu reichen. Am Schluß das Fleisch mit etwas Suppe begießen und servieren.

Ich hoffe es schmeckt.

Und für alle, die wissen wollen, wo das berühmt Stück eigentlich liegt beim Kuh oder beim Ochsen. es ist ein Teil des Knöpfels, auch Schlegel oder keule genannt, also Popsch oder Hinterhaxerl von der Kuh. Es ist der an das schwarze Scherzel anschließend spitz zulaufende Muskel, ein feinfasriges, vorzügliches Fleisch, das Gustostückerl zum Sieden und Dünsten. Es hat eine schöne regelmäßige Form mit einem schmalen, schmackhaften Fettrand auf der oberen Rundung.

Das wars jetzt wirklich.