Schokoladenkuchen Testbericht

Der Kakaobaum (Theobroma cacao; "Speise der Götter"), der ursprünglich in Südamerika heimisch war, wird heute in vielen tropischen Ländern kultiviert, vor allem jedoch in Westafrika.

Die Früchte dieses Baumes enthalten bis zu 40 Bohnen, die man vor ihrem Transport zu den verschiedenen Schokoladenfabriken in aller Welt gären lässt und anschliessend trocknet.

Die Bohnen werden geröstet, bevor man sie zerbricht und in kleine Stücke siebt, ein prozess, den man Schroten und Worfeln nennt. Die von Schalen und Keimlingen befreiten kleinen Bohnenstückchen nennt man "kakaobruch", der in Spezialmühlen zur "Kakaomasse" vermahlen wird.

Zur Herstellung von kakaopulver als Grundlage für Trinkakao wird der Kakaobruch in Europa zuvor alkalisiert (Holländisches Verfahren), um sein Aroma und seine Farbe zu intensivieren. Die Kakaomasse enthält 55 bis 58 Prozent Kakaobutter.


Kakaoherstellung
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Kakaopulver wird hergestellt, indem man einen Teil der Kakaobutter aus der Kakaomasse presst. Der feste Kakaokuchen, der nach dem Herauspressen übrig bleibt, wird dann zu Kakaopulver zermahlen.

Kakao hat einen intensiven, bitteren Geschmack und muss, bevor man ihn zu Getränken weiterverarbeiten kann, gesüsst werden. Da er Stärke enthält, sollte man ihn mit etwas kaltem Wasser oder Milch zu einem Brei verrühren, bevor man ihn in eine heisse Flüssigkeit gibt.

Um den Geschmack und die Bekömmlichkeit von Trinkschokolade zu verbessern, sollte man sie einige Minuten kochen lassen, bevor man sie leicht schaumig schlägt.


Schokoladenherstellung
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Die Herstellungsverfahren für Schokolade basieren auf den verschiedenen Rezepten der einzelnen Unternehmen. In der Regel wird der Kakaomasse jedoch zusätzlich Kakaobutter und Zucker zum Süssen hinzugegeben. Durch Mahlen wird die Kakaomasse in einem sogenannten "Melangeur" weiter zerkleinert, es folgt das "conchieren", bei dem die Masse mit steinernen oder gusseisernen Rollen weiter verrührt wird, damit sich unerwünschte ätherische Öle verflüchtigen.

So kann sich der Schokoladengeschmack entwickeln, und die Zucker- und Kakaopartikel werden mit Kakaobutter umhüllt. Anschliessend wird die masse erhitzt und durch Abkühlen gehärtet, schliesslich aromatisiert und nach Belieben geformt.


Schokolade zählte um 1700, mit Zucker gesüsst und mit Zimt und Vanille verfeinert, in Europa zu den beliebtesten Frühstücksgetränken. Es sind verschiedene Rezepte aus Frankreich und England überliefert. Echte Kakaoliebhaber besassen sogar einen eigenen Topf für Schokolade, in dem der Kakao mit seiner "Molinquet" oder einem Holzlöffel gequirlt wurde, damit sich Schaum bildet.

Es gibt eine unendliche Vielfalt von Schokoladensorten für jeden Geschmack und Verwendungszweck. Schokolade wird danach klassifiziert, ob und wieviel Zucker der Kakaomasse zugesetzt wurde und ob sie Milch enthält.

Jeder Schokoladenfreund weiss, dass sich die verschiedenen Marken sehr stark unterscheiden, und jeder hat seine Lieblingssorte, auf die er schwört. Je nach Rezept werden die Bohnen unterschiedlich behandelt und die Zutaten entsprechend gemischt. Geschmack und und Beschaffenheit der Schokolade hängen auch von der Dauer des Röstens, des Mahlens und des sogenannten Conchierens ab.

Europäische und besonders Schweizer Schokolade wird in der Regel 96 Stunden lang gerührt, wodurch ihre charakteristische samtig-weiche Konsistenz entsteht. Amerikanische Schokolade wird nur etwa vier bis fünf Stunden gerührt.


Ungesüsste reine Schokolade
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Diese Schokolade besteht aus Kakaomasse, der nur wenig Kakaobutter zugesetzt wurde. Sie ist nicht einfach zu beziehen, kann aber bei speziellen Unternehmen bestellt werden. Diese Sorte eignet sich vorzüglich für die Verwendung in der Küche.


Kakao
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Kakao besteht aus reiner Kakaomasse, der etwa zwei Drittel der Kakaobutter entzogen wurden. Der grösste Teil des europäischen Kakaos wird nach dem Holländischen Verfahren hergestellt, das heisst, er wird mit einem milden Alkali behandelt, um seinen Geschmack zu verfeinern.


Einfache oder Dunkle Schokolade
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(Bitter- oder Halbbitterschokolade)
Diese Schokolade besteht aus reiner Kakaomasse, der Zucker und zusätzlich Kakaobutter hinzugefügt wurde. Je höher der Anteil an festen Kakaostoffen (Kakaomasse und Kakaobutter) ist, um so besser ist die Qualität der Schokolade. Schweizer, französische und belgische Schokolade weisen normalerweise einen hohen Anteil an festen Kakaostoffen auf.
"Einfache" englische Schokolade ist bei einem Mindestanteil von 34 Prozent fester Kakaostoffe weniger aromatisch.


Kuvertüre
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Kuvertüre ist eine qualitativ hochwertige Konditoreischokolade. Durch ihren hohen Anteil an Kakaobutter wird sie sehr dünnflüssig, weshalb sie sich ideal für Überzüge und Dekorationen eignet.


Milchschokolade
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Milchschokolade wird ähnlich wie dunkle Schokolade hergestellt, enthält jedoch weniger Kakaomasse und statt dessen Kondens- oder Trockenmilch.
Im Geschmack ist sie sehr viel süsser und milder als dunkle Schokolade.


Weisse Schokolade
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Weisse Schokolade enthält zwar keine Kakaomasse, jedoch bis zu 30 Prozent Kakaobutter sowie Milch, Zucker und Aromastoffe, weshalb man sie durchaus als "echte" Schokolade bezeichnen kann.
Sie ist grundsätzlich süss.


Man behauptet, dass das intensive Wohlgefühl beim Schokoladeessen dem des Verliebtseins ähnelt. Inzwischen akzeptieren auch Wissenschaftler, dass an dieser Theorie etwas Wahres sein könnte.

Reine Schokolade enthält Phenyläthylamin, eine Chemikalie, die der Körper produziert und die ein Hochgefühl wie beim Verliebtsein auslöst. Es ist deshalb vielleicht kein Zufall, dass Schokolade seit vielen Jahrzehnten das klassische Geschenk für die Angebetete ist.

Schokolade ist aber auch eines der vollkommensten Lebensmittel. Sie ist reich an kohlehydraten, pflanzlichen Ölen, Eiweiss, Kalzium, B-Vitaminen sowie verschiedene Mineralien, einschliesslich Eisen. Schokolade enthält Theobromin, ein Stimulans, ähnlich dem Koffein (das in Schokolade ebenfalls enthalten ist), allerdings milder wirkt.

Bei einigen wenigen Menschen kann Schokolade Kopfschmerzen oder Migräne hervorrufen. Möglicherweise ist dies auf das Tyramin zurückzuführen, das ein Zusammenziehen der Blutgefässe im Kopf bewirken kann.

Alles in allem ist aber seit jeher die Schokolade eines der belibtesten Süssigkeiten und wird ebenso gerne für die Verfeinerung der edelsten und verschiedensten Speisen genutzt. Aufgrund der oftmals hohen Süssung mit Zucker ist natürlich der Kaloriengehalt nicht gerade gering. Dennoch kann jeder Schokoladenliebhaber diese durchaus gesunde Köstlichkeit in Massen mit einem guten Gewissen verzehren :-)

So long yours Laura . . . Stellaluna