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Pilze oder Schwämme (Schwammerl) sind niedrigere Pflanzenorganismen. Sie enthalten kein Blattgrün, können Kohlendioxid aus der Luft nicht assimilieren und sind daher auf die Aufnahme von Nährstoffen angewiesen. Pilze leben auf vermodertem Pflanzenmaterial oder in Lebensgemeinschaften mit Pflanzen. Pilze bilden im Boden ein weitverzweigtes Pilzgeflecht, das die oberirdischen Fruchtkörper ausbildet, die als Nahrungsmittel verwendet werden.

ZUSAMMENSETZUNG
Kohlenhydrate (Glykogen, keine Stärke) – bis 1 %
Eiweiß (schwer verwertbar) – 1,5 bis 3 %
Fett - 0,2 bis 0,8 %
Mineralstoffe - 1 bis 3 %
Vitamine – in Spuren
Chitin (Pflanzengerüst) – bis 2 %

Energiegehalt pro 100 g – etwa 60 kJ


ARTEN, AUSSEHEN, GESCHMACKund VERWENDUNG DER PILZE

1.Champignon de Paris
a) Wiesenchampignon --> Saison von April bis Mai
b) Waldchampignon (Egerling) --> Saison Oktober

Zuchtchampignons:Fleisch weiß und angenehm mild. Mandelartig im Geschmack.
Wildwachsende Champignongs: kräfigtes Aroma
Waldchampignons: hellbrauner, leicht schuppiger Hut

Verwendung:
- eignen sich zu fast allen Gerichten
- junge Champignons zum garnieren
- Ausgereifte mit einem großen Hut zum Füllen
- Ganz zum Backen, geschnitten zum Dünsten
- Für Suppen und Saucen, Pasteten, Terrinnen, Cocktails, Salate
- Zuchtchampignons sind roh genießbar.

2.Austernpilz
bis zu 15 cm breiter, am Rand muchelförmig eingerollter Hut von aschgrauer, bläulichgrauer oder grünbrauner Farbe, an der Unterseite weiße Lamellen. Sehr weichfleischig und schmackhaft.

Verwendung:
- Vom meist trockenen Stiel befreit für Suppen, Saucen und helle Fleischgerichte.
- Für Terrinen
- Große, alte Stücke werden zäh

3.Parasol:
Großer, sepiabrauner, schuppiger Hut, langer, braungefleckter Stiel. Weißes Fleisch, süßlich-nußartig im Geschmack.

Verwendung: es wird nur der Hut verwendet, zum Backen und Braten.

4.Eierschwammerl (Pfifferling): Saison: von Juni bis Oktober
Trichterförmiger Hut, welliger Rand mit herabfallenden Lammelen. Das Fleisch ist hell- bis dottergelb mit leicht Pfefferartigen Geschmack.

Verwendung:
- Dieser Pilz wird meister Natur gedünstet
- Für Saucen, als Einlage für Suppen, Terrinnen
- Mariniert für Salate

5.Steinpilz, Herrenpilz--> Saison: Juli bis Oktober
Hat je nach Standort hell- bis dunkelbraune Farbe, und weißes, nußartig schmeckendes Fleisch. Stiel nach unten verdickt und weiß. Ist ein vorzüglicher Speisepilz.

Verwendung:
- Mariniert in Salaten, für Garnituren, Pasteten, Terinnen,
- Gedünstet in Rahmsauce
- Gebacken in Scheiben
- ist auch roh genießbar

6.Morcheln --> Saison April bis Mai
a) Spitzmorchel und Rundmorchel kommen aus der Türkei
b) Frühlingsmorchel

Morcheln sind schlauchartige Pilze, mit kegelförmigem Hut mit wabenartiger Oberfläche. Der Stiel ist hohl. Braune oder schwarze Spitzmorcheln schmecken am Besten. Speisemorcheln haben eine helle gelblichbraune bis gelbliche Farbe.

Verwendung:
- Blanchiert für Salate und Gemüse
- Als Einlage, für Pasteten und Terrinnen, für Suppen und Saucen
- Gedünstet in Rahmsauce
- Gefüllt als Vorspeise

7.Trüffel: unterirdisch wachsene Schlauchpilze.

a) Schwarze Perigordtrüffel: stammen aus den Trüffelwäldern aus der Region Perigord östlich von Bordeaux (Frankreich). Aufgespürt werden sie von speziell dafür abgerichteten Hunden und Schweinen. Sie haben eine stark warzige Oberfläche, und einen unvergleichlichen Waldduft.

Verwendung: Wegen ihrer Farbe als Einlage in Pasteten und Terrinen, zu Gänseleber, aber auch zu Saucen und als Garnituren. Schwarze Trüffel MUSS man Kochen!

b) Weiße Piemonttrüffel: kommen aus dem Gebiet um Alba in Italien. Kartoffelähnliche Form, grauweißes Fleisch, gelblich marmoriert. Im Aroma und im Geschmack erinnern sie an Gorgonzola und Knoblauch.

Verwendung: Als eine sehr teure Delikatesse werden sie hauptsächlich zum Dekorieren verwendet. Roh mit dem Trüffelhobel auf verschiedene Speisen geraspelt. Speziell zu hausgemachten Nudeln und Käsefondue. Weiße Trüffel kann man roh genießen!

c) Braunschwarze Trüffel: knollenförmig, stark genarbte Oberfläche. Fleisch mit hellen Adern durchzogen. Sie wachsen hauptsächlich in Spanien, Norditalien, Frankreich und Süddeutschland.

Verwendung: Roh zu verschienen Salten un dGarnieturen, Sautiert mit Kräutern, zum Würzen.

d) Trüffelersatz (Garniermasse): besteht aus Soja-, Kartoffel-, Getreidemehl, Eiweiß, Salz, Aroma- und Farbstoffen.

Verwendung: zum Dekorieren von kalten Speisen, statt Trüffeln als Einlage in Pasteten.


BEDEUTUNG FÜR DIE ERNÄHRUNG
1.Verdaulichkeit:
- Der Sättigungswert der Pilze ist hoch
- Eiweiß wird von dem schwer verdaulichem Chitingerüst umschlossen
- sind für Kinder und Kranke ungeeignet.

2.Hoher Wassergehalt:
- Pilze faulen sehr rasch
- Eiweißstoffe zersetzen sich --> Bildung von Giftstoffen

3.Nährwert
- entspricht dem Nährwert von Gemüse
- es fehlen Blattgrün und Stärke

4.Schadstoffe
- Schwermetalle, Cadmium, Quecksilber, radioaktive Strahlen werden von ihnen gespeichert.


KÜCHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN
Geschmack
Wegen ihres würzigen Geschmacks werden Pilze auch zu Suppen, Saucen und Würzmitteln verarbeitet.

Haltbarkeit
Leicht verderblich, daher
nur einwandfreie, absolut frische Pilze verwenden.
Pilze sorgfältig reinigen und rasch verarbeiten
Zubereitete Pilze nicht aufgebwahren oder aufwärmen.
Frische Wildpilze in luftdurchlässigen Behältern sammeln und luftig und trocken (nicht im Kühlschrank) höchstens einen Tag aufbewahren. Getrocknete Pilze sollte man in luftdichten Behältern aufbewahren. Verdorbene Pilze können Vergiftungen verursachen.

Gute Konservierbarkeit
Man kann sie trocknen, in Essig oder in Öl einlegen. Im Handel sind auch eingesalzene, tiefgefrorene Pilze, Pilzextrakte und Pilzkonserven erhältlich.


HINWEISE BEIM KAUF VON PILZEN
Beim Kauf sollte man prüfen, ob sie wirklich frisch und einwandfrei sind.
Alte, vermoderte, schleimige oder zu nasse Pilze kaufe man auf gar keinen Fall, da sie meist schon geschmacklich wertlos, eventuell sogar gesundheitsschädigend sein können.
Je kleiner die Pilze, umso besser, fester und umso schmackhafter sind sie meist. Pilze vom Markt oder Geschäft sind meistens schon vorgeputzt, müssen aber vor der Verarbeitung nochmals gesäubert werden!


HINWEISE BEIM SAMMELN VON PILZEN
Es kann nicht eindringlich genug gesagt wrden, dass es keinerlei Faustregeln für die Unterscheidung von eßbaren, giftigen, unbekömmlichen und ungenießbaren Pilzen gibt. Pilzvergiftungen kommen aber nicht nur von giftigen Pilzen. Viele haben ihren Ursprung in der unsachgemäßen oder zu langen Lagerung.

Sammelt NUR Pilze, die IHR KENNT!
Ein Sammeln nach Abbildungen ist nicht ratsam, da das Erscheinungsbild sehr verändert sein kann. Häufig lässt sich die Pilzart nur dann eindeutig bestimmen, wenn ein ganzer Pilz mit Stiel vorliegt.
In Zweifelsällen geben die Lebensmittelaufsichtsorgane der Landesregierungen und Marktämter Auskunft!

Geht nicht mit einer Plastiktüte in den Wald, sondern benutzt einen luftigen Korb!

Unter Luftabschluss erhitzen sich die Pilze sehr schnell und werden schmierig und unansehlich. Am besten die Pilze an Ort und Stelle mit einem kleinen Messer putzen, dann brauchet man die Pilze zu Hause vor der Vorbereitung nur noch kurz zu säubern. Wenn möglich sollte man das Waschen vermeiden, dadurch verlieren sie sehr an Geschmack.

Die Lagerung der Pilze sollte auf aufgebreitetem Papier, in dunklen, kühlen Räumen erfolgen. Die von Maden befallen Pilze sollten aussortiert, oder die befallenen Stellen sollten ausgeschnitten werden.

Am besten ist es aber, die Pilze noch am gleichen Tag zu verarbeiten!
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Ich bin eher nicht so der Pilz-Fan, außer Champignons, die esse ich schon.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Sammeln und Verarbeiten von Pilze, aber passts bitte auf!!! Nichts sammeln was ihr nicht kennt. Man kann die Pilze bei Marktämtern auf ihre Giftigkeit prüfen lassen! Tut\'s das bitte auch, denn giftige Pilze können auch schon in geringen Mengen tödlich wirken (wie zum Beispiel der Knollenblätterpilz). Die Anzeichen einer Pilzvergiftung sind: Kopfschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Krämpfe, Ohnmacht. Daher bei Auftreten dieser Symptome sofort zum Arzt oder ins Krankenhaus!!!

Eure Marchi