Über Themen mit T Testbericht

Mahlzeit,
oft tauchen verschiedene Begriffe in Kochbüchern auf die man nicht versteht. Ich habe mir einmal die Mühe gemacht, einige rauszusuchen. Vielleicht helfen sie Euch:


Ablöschen:
Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Marinade, usw.) angießen
Abschäumen:
den beim Kochen von Brühen, Gelees, Marmeladen, etc. entstehenden Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden
Abschmecken:
die Speise würzen (mit Essig, Pfeffer, Salz, Zucker usw.)
Abschrecken:
zu schälende Produkte in Eiswasser abkühlen, damit sich Haut bzw. Schale leichter entfernen lassen. Gekochte Gemüse behalten so ihre intensive Farbe. Nudeln und Reis werden lauwarm abgeschreckt, damit sie nicht kleben.
Abziehen:
binden von Suppen und Soßen, meist mit Eigelb
Anrichten:
die Speisen vor dem Servieren in For, bringen, garnieren usw.
Ansetzen:
Mit dem Ansatz beginnt das Kochen. Bei Grünkohl ist dies beispielsweise das Auslassen des Specks oder das Erhitzen des Schmalzes. Der Ansatz bei Suppen bei Suppen und Soßen ist ähnlich, unterschieden werden sie durch die Zutaten (Liköre, Kräuter, Gewürze, Pilze usw.)
A point:
auf den Punkt gegart, Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse noch Biss
Aufgießen:
mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe, usw.) auffüllen, bei Schmorbraten und Bratenfond für Saucen
Ausbacken:
Gemüse, Kartoffeln, Teig in Fett schwimmend garen, französisch: fritieren
Ausfüttern:
Formen mit dünnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden
Backen:
im heißen Backofen garen bzw. Eierkuchen (Pfannkuchen) in der Pfanne
Bardieren:
schiere Fleischstücke (Wild) in grünen Speck einwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen
Beizen:
einlegen in Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Gewürzen und Gemüsen
Bien cuit:
durchbraten
Binden:
Flüssigkeiten mit Hilfsmitteln (Sahne, Butter, Eigelb, usw.) sämig andicken
Blanchieren:
Produkte (Gemüse, Obst) in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrühen und dann kalt abschrecken
Blindbacken:
Tortenbodenformen mit Teig auskleiden, mit trockenen Hülsenfrüchten bedecken und backen, damit der Teig in Form bleibt und keine Blasen wirft
Braten:
in der Pfanne auf dem Herd oder im Bräter im Ofen bei hohen Temperaturen garen
Dämpfen:
in einem Siebeinsatz im geschlossenen Topf in Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten
Darren:
Rösten
Dressieren:
insbesondere Geflügel in Form bringen
Dünsten:
im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit garen
Entfetten:
das sich auf Flüssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett abschöpfen
Farce:
Masse zum Füllen von Geflügel, Fleisch und Gemüsen
Farcieren:
mit der Farce füllen
Flambieren:
Gerichte mit brennendem Alkohol übergießen und abbrennen, Alkohol mit weniger als 50 Volumenprozent muss zuvor erhitzt werden
Gar:
fertig gekocht
Garziehen:
unter dem Siedepunkt garen lassen
Gratinieren:
bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken
Grillen:
garen in Strahlungshitze auf dem Rost oder am Spieß
Karamelisieren:
Zucker in etwas Flüssigkeit schmelzen und goldene Farbe annehmen lassen
Klären:
Brühen mit Eiweiß unter Rühren aufkochen, durch ein Sieb abgießen, damit Schwebstoffe zurückbleiben
Kochen:
in Flüssigkeit bei hoher Temperatur garen
Legieren:
insbesondere Saucen und Suppen mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden
Marinieren:
in eine Würzflüssigkeit (siehe auch beizen) einlegen. Im Gegenteil zur Beize wird die Marinade mitverwendet.
Panieren:
in einer mehlartigen Panade wenden
Parfümieren:
mit aromatisierendem Alkohol würzen
Parieren:
Fleisch- oder Fischstücke von Haut, Fett und Flechsen säubern, sauber zurechtschneiden
Passieren:
durch ein Sieb oder Tuch treiben
Pochieren:
Eier ohne Schale, Fisch, Fleisch oder Gemüse bei Siedehitze garen
Pürieren:
Produkte im Mixer zu feinem Mus verarbeiten
Quirlen:
gründliches Verrühren mit einem Quirl
Reduzieren:
eine Flüssigkeit bis zur Bindung einkochen
Rösten:
braten, bräunen, erhitzen
Saignant:
blutig gegartes Fleisch (Steaks, Entenbrust)
Sämig:
vor allem bei Soßen: dickflüssig
Schmoren:
im offenen Topf anbraten und nach Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Topf garen - ideal für den Ofen.
Schwitzen:
Anschwitzen ist in Fett leicht anrösten, ohne dass die Speise sich verfärbt. Über diesen Punkt hinaus wird es weiterschwitzen oder einfach schwitzen genannt.
Stürzen:
Heißt so, weil Cremes, Puddings usw. auf den Teller umgekippt, also &gestürzt& werden.
Tourieren:
Kartoffeln und Gemüse in appetitliche Formen schneiden
Tranchieren:
zerlegen von Fisch, Fleisch oder Geflügel
Wiegen:
zerkleinern, fein hacken. Man nimmt dafür ein Wiegemesser (bekannt beispielsweise vom Petersilie-Hacken)

So, ich hoffe ich konnte Euch damit ein wenig helfen. Ich habe diese Liste mir vor längerer Zeit zusammengesucht, für Ergänzungen bin ich jederzeit dankbar!

Viel Spaß beim Kochen und ein schönes Wochenende
wünsche ich Euch
Pape