Wild Testbericht

In diesem Bericht möchte ich einige Grundinmormationen zu Wildfleisch geben, denn Unwissenheit führt oft dazu, dass die zubereiteten Gerichte mit Wildfleisch nicht gelingen oder man sich erst garnicht an Rezepte mit Wildfleisch herantraut.

Eigentlich unterscheidet sich die Zubereitung von Wildfleisch in unserer Küche nur wenig von der Zubereitung mit dem uns gewohnten Fleisch. Oft herrschen jedoch Vorurteile oder man geht nach dem Motto: \"Was der Bauer nicht kennt, frißt er nicht.\"

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*** Wild in der Küche ***
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Wildfleisch hat sich heutzutage neben unseren normalen Schlachttieren, wie z.B. Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch und Lammfleisch komischerweise immer noch nicht in unseren Küchen so richtig durchgesetzt. Dabei ist Wildfleisch überaus reich an Mineralstoffen und den Vitaminen B1 und B2. Im Gegensatz zu den normalen Schlachttieren ist es zudem bedeutend magerer und enthält weniger Fett und Bindegewebe. Auch in der Konsistenz ist es schön fest.

Allein die natürliche Aufnahme der Nahrung führt beim Wild zu hoher Verträglichkeit, verbunden mit einem kräftigen und wohlschmeckendem Geschmack. Wildbret ist leicht verdaulich, insbesondere wenn es von jüngeren Tieren stammt.

Als Hinweis ist jedoch zu beachten, dass Wildfleisch immer gut durchgegart werden sollte und Gichtkranke wegen des erhöhten Harnsäuregehaltes Wild mäßig verwenden sollten.

Die Innereien, wie Leber und Nieren können mit Schwermetallverbindungen belastet sein, allzu häufiger Genuß ist daher – wie bei Innereien allgemein - zu vermeiden.

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*** Wo bekommt man Wildfleisch her??? ***
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Das heutzutage in den Kaufhäusern oder bei Schlachtern angebotene Wildfleisch ist selbstverständlich küchenfertig und vor allen Dingen vorschriftsmäßig ärztlich untersucht, da zahlreiche Gesetzte und Verordnungen gelten, um den Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren zu schützen. So gilt auch die reguläre Fleisch- und Trichinenbeschau.

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*** Woran erkennt man Qualität??? ***
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Die Fleischfarbe von jungem und frischen Wild ist rotbraun bis schwarzbraun, das Fleisch selbst ist fest und hat eine zarte Faser. Erst wenn es abgehangen ist, wird es dunkler. Von ganz frischen Wildfleisch rate ich sowieso ab – es ist meist recht zäh bei der Zubereitung wird - es sollte zumindest etwas abgehangen oder ersatzweise ca. 4 Wochen tiefgefroren werden.

Das Fleisch darf selbstverständlich keinen unangenehmen faulen Geruch oder grüne bzw. rote Flecke haben. Zudem sollte man darauf achten, dass es keinen Harn – oder Geschlechtsgeruch ausströmt, wie es meist bei geschossenem Wild in der Brunftzeit vorkommt.

Das Fleisch sollte nach Möglichkeit von bis zu einjährigen Tieren stammen, beim Wildschwein bis maximal zweijährigen.

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*** Nährwert von Wildfleisch in 100g ***
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Wasseranteil – ca. 72g-75g
Eiweiß – ca. 20g – 24g
Fett – ca. 1,2g – 3,3g
Kohlenhydrate – ca. bis maximal 1g
Kalorien – ca. 103 – 130

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*** Wild beizen bzw. einlegen ***
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Vor der Zubereitung sollte Wildfleisch eingelegt werden. Hierzu bietet sich das Einlegen in Milch, Wein oder Öl an.

In Milch läßt man das Fleisch an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank bis zu 4 Tagen marinieren, dabei sollte die Milch jedoch nach 2 Tagen 1x ausgewechselt werden. Als Milch eignet sich nicht nur Buttermilch, sondern auch Voll- oder Magermilch. Durch die Milch wird das Fleisch mild im Geschmack.

Den sogenannten Weinbeizen fügt man kleingeschnittenes Suppengemüse, Kräuter und Gewürze bei. Auch hier beträgt die Einlegezeit bis zu 4 Tagen.

Kurzgebratenes Wildfleisch sollte zuvor in Öl eingelegt werden, damit das Fleisch saftig bleibt. Die Einlegezeit beträgt hier nur bis maximal 4 Stunden.

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*** Passende Beilagen zu Wildgerichten ***
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Als Beilage eignen sich insbesondere:
- Aus dem Kartoffelbereich: Salzkartoffeln, Kartoffelklöße, Schupfnudeln, Rösti, Knödel und Kroketten
- Als Beilage: klassisch Rotkraut oder Sauerkraut
- süße Beilagen: Maronen, Birnen

Außergewöhnliche Beilagen sind auch: Kartoffelpuffer, Safranreis, Polenta, Linsenpüree

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*** Fazit ***
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Ich kann nur jedem empfehlen, einmal Gerichte und Rezepte mit Wildfleisch auszuprobieren!!! Wer sich nicht gleich an eigene Rezepte herantraut, sollte zunächst einmal ein Wildgericht in einem guter Restaurant probieren.