Kathi Hefeteig Testbericht

Hallo liebe Leser. Ich bin seit 10 Jahren Konditor in einer reinen Konditorei und Konfiserie. Da ich immer wieder zu bestimmten Herstellungsvorgänge gefragt werde z.B. Herstellung von Blätterteig, Plunderteig, richtiges Temperieren von Kuvertüre (damit die schön glänzend aussieht :-)) usw., schreibe ich einige Berichte über die Herstellung, Typische (Anfänger-) Fehler und über Verbesserungsvorschläge für die einen oder anderen.
Es geht nicht darum, dass Rad neu zu erfinden. Ich schreibe auch nicht, dass die jenigen die es anders machen keine Ahnung haben. NEIN. Letzten Endes zählt nur der Geschmack. Dieser Bericht soll primär eine Hilfe sein um schönste Ergebnisse zu erzielen...So nun aber genug geschwafelt :-)))

Das Hefeteiggrundrezept für 500g Teig (1 Backblech oder 1 Stuten):
250g Mehl
15g Hefe (Frische)
25g Zucker
125ml Milch
30g Butter
1 Ei
1 Prise Salz

Backzeit: ca. 30 min
Backtemperatur: ca. 180°C
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.


Immer wieder höre und erstaunlicher Weise lese ich von einem Vorteig.
Ein Vorteig wird grundsätzlich nur verwendet für schwere Teige. Das heißt für Teige, die einen hohen Zucker- und Fettgehalt haben, da diese Zutaten die Entwicklung der Mikroorganismen die durch die Hefe entstehen hemmen.

Um einen guten Hefeteig herzustellen geht man wie folgt vor:
1. Das Mehl wird mit der Hefe und dem Zucker vermengt.
2. Nach und nach wird die Milch und das Ei zugegeben
(Handmixer mit Knethaken auf niedrige Stufe)
3. Nun wird die Prise Salz und die weiche Butter hinzugefügt. Butter sollte ganz zum
Schluss hinein
4. Der Mixer wird nun höher gestellt und so lange geknetet, bis sich eine Kugel in der
Schüssel bildet. Bei Bedarf kann auch noch ein bisschen Mehl zugegeben werden
5. Nachdem der Teig durchgeknetet ist, holt man ihn aus der Schüssel und versucht in
einigermaßen straff rund zu formen.

Nun muss man den Teig ca. 10min ruhen lassen. NICHT gehen lassen!!!
Warum nicht gehen lassen? Während der Teigruhe müssen sich die Eiweißkleber Gliadin und Glutenin entspannen. Also erholen von der ganzen Kneterei. Dadurch wird gewährleistet, dass der Teig schön geschmeidig wird und er sich locker und leicht rollen bzw. bearbeiten lässt._

Sooooo... Jetzt ist es soweit die Hefe richtig arbeiten zu lassen. Jedoch auch nicht zu lange. Hier liegt auch ein häufiges Problem bei Hobby-Konditoren-Bäcker.
Die Hefe wird schon teilweise vorher, entweder durch zu lange Gare oder durch zu heiße Gare zerstört. Dadurch verliert der Hefeteig immens an Backeigenschaft.

Ich empfehle daher max.30 min gehen lassen. Gärtemperatur sollte 40° C nicht überschreiten. Ich stelle den fertigen Kuchen einfach nur an einem warmen Platz in der Wohnung.


Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim nachmachen. Bei weiteren Fragen einfach mailen