Koch/Köchin Testbericht

Liebe Freunde, liebe Vertraute, liebe Leserschaft

Heute möchte ich Euch mal meinen Beruf etwas näher bringen. Zwar wurde schon recht viel darüber geschrieben, aber das kann mich nicht von meinem Vorhaben abbringen, es dennoch zu tun.

- Vorwort
- Erster Akt -> die Ausbildung
- Zweiter Akt -> die Abschlussprüfung
- Dritter Akt -> Stationen eines Jungkochs
- Vierter Akt -> der Jungkoch wird Küchenchef
- Fazit und Schlussworte eines Weisskittels

°°Vorwort°°

Nun, es war bald mal so weit, die Frage wegen einer Lehrstelle und eines Ausbildungsplatzes rückte immer näher. Was will ich machen? Wo will ich das machen? Mir war eigentlich lange Zeit nicht klar, was denn nach der Schule aus mir werden soll. Vieles hat mich interessiert, aber nichts hat mich sosehr angesprochen, dass ich mir vorstellen konnte, es mein leben lang zu machen. Ein Schicksal das viele aus meiner Klasse teilten. Nun, eher durch Zufall bin ich dann auf den Beruf des Koches gestossen. Eine kleine und ungewöhnliche Karriere nahm mit diesem schicksalsträchtigen Tag ihren Anfang

°°Erster Akt -> die Ausbildung°°

Im Sommer 1996, als ich meine Ausbildung zum Koch begann, hatte ich noch die Möglichkeit, meine Ausbildung in zwei Teile zu spalten. Das heisst, der erste Teil, der ein Jahr dauerte, konnte ich ein einem Krankenhaus oder einem Altersheim tätigen, und der zweite Teil, der dann zwei Jahre dauerte, in einem Restaurant oder Hotel. In beiden Teilen habe ich mich für die zweite Möglichkeit entschieden. Also ein Jahr Altersheim und zwei Jahre Hotel. Natürlich wäre auch der normale Weg möglich gewesen, dass heisst drei Jahre am Stück in einem Betrieb zu bleiben. Aber da haben einige Dinge dagegengesprochen. Da wäre erst mal der Lohn. In einem Altersheim wird man um einiges besser bezahlt als in einem Restaurant oder Hotel. Hingegen, wenn ich drei Jahre in einem Altersheim gearbeitet hätte, so wäre ich später in einem Restaurant oder einem Hotel einfach überfordert. Diese Kombination die ich wählte, sah in meinen Augen am besten aus. Und es hat sich auch ausbezahlt, wie sich etwas später rausstellte.
Nun, wie das bei jeder Lehre so ist, hat man einen Tag in der Woche Schule und an vier bis fünf Tagen ist man im Betrieb am arbeiten. Schulfächer waren damals Allgemeinbildung, Kochkunde, Ernährungslehre, Fachrechnen, Französisch und Sport. Alle Fächer aufgeteilt auf einen 12 Stunden Tag. Normal ist man im ersten Jahr der Ausbildung ja der jenige, der in der kalten Küche die Salate machen darf und die kalten Vorspeisen. Hier war mein Glück, dass es die diversen Posten in einem Altersheim nicht gibt. Also war ich schon recht früh am Herd anzutreffen. Vom Garde Manger habe ich somit sehr wenig mitbekommen. Auch wurde man im Altersheim viel besser und schneller in die Kochbrigade integriert. Mit solch Voraussetzungen verging das erste Lehrjahr wie im Fluge.
Nun, nach einem Jahr war es also an der Zeit, den Messerkoffer zu packen und mich auf den Weg in das ferne Berner Oberland zu machen. Von da wo ich zu dieser Zeit wohnte sind das immerhin rund 125 km Luftlinie. Meine zwei letzten Jahre sollte ich also in einem Fünf-Sterne-Hotel in Interlaken machen. Hotel Viktoria Jungfrau, wenn das jemandem was sagt. Gehört bis heute zu den 10 besten Hotels in Europa, und das Ding ist wirklich riesig GROSS!!! Die Kochbrigade dort bestand aus 35 Köchen, im Gegensatz zu meiner ersten Stelle, wo wir gerade mal 6 Köche waren. Nun, wie ihr Euch sicher denken könnt, wenn sich die Anzahl der Köche beinahe verfünffacht, so wird der Lohn sicher etwas kleiner werden. Und ja, da habt ihr recht. Habe ich im Altersheim im Schnitt 1100.- sFr verdient, so waren es im Viktoria Jungfrau, im 2. Lehrjahr gerade mal noch 545.- sFr. Also weniger als die hälfte. Dafür war die Arbeitsbelastung spürbar in die höhe geschossen. Trotz allem habe ich auch hier den Anschluss schnell gefunden, und nach Arbeitstagen von 12 bis 15 Stunden war immer noch etwas Zeit, um mit anderen Köchen Interlaken unsicher zu machen.

°°Zweiter Akt -> die Abschlussprüfung°°

Wie es nun mal so ist, bekommt man auf dieser Welt nichts geschenkt. Dies gilt auch für den Fähigkeitsausweis als Koch. Die LAP (Lehrabschlussprüfung) hat sich bei mir in drei Teile gegliedert. Der erste Teil war ein inoffizieller. Dabei wurde mit dem Chefkoch ein mögliches Prüfungsmenü nach dem anderen durchgekocht. Nur, es hat nicht viel gebracht, da ich an der Prüfung nichts von alledem hatte. Der zweite Teil war die theoretische Prüfung. Dabei sass ich mit einem Experten in einem kleinen Raum und er fragte mich Dinge über die Grundzubereitungsarten, Schnittarten, Wahreneinkauf, Lagerungsarten usw. Dieser Teil ging drei Stunden und war noch recht einfach zu bestehen, konnte man sich ja in etwa denken was da für Fragen kommen, und dann gezielt darauf hin lernen. Der dritte Teil war zugleich auch der schwerste. Die praktische Prüfung stand an. Dabei musste jeder zu Prüfende einen Zettel ziehen, auf dem sein Prüfungsmenü drauf stand. Dieses galt es dann in einer vorgegebenen Zeit nach Lehrbuch zu kochen. Auf meinem Zettel war zu lesen "Kalbsfilet auf Morchelschaum / Kartoffel-Sellerie Gratin / glasierte Karotten / gebrannte Cremé". Bei dieser Prüfung wurde auf alles geachtet: Zubereitungsart, Hygiene, Schnittarten und und und… Und die ganze Zeit sass einem der Experte im Nacken. Alles was vom Lehrbuch abwich musste man gut begründen können, sonst gab es gehörig Abzug bei der Benotung. Vor sieben Jahren war die LAP noch relativ locker, aber heute, wo die Lehre zum Koch in der Schweiz 4 Jahre dauert, hat sich natürlich auch da viel geändert. Und das nicht nur zum besseren!

°°Dritter Akt -> Stationen eines Jungkochs°°

Am 4.8.1999 war also meine Lehre abgeschlossen, und das als einer der besten meines Jahrganges, mit der Gesamtnote von 5.1 (in der Schweiz ist die 6 die beste Note). Eigentlich wollte ich gleich nach Ablauf meines Lehrvertrages die Stelle wechseln, es etwas ruhiger angehen lassen. Doch dann bin ich noch bis Ende Jahr in Interlaken geblieben. Etwas was ich noch bis heute froh bin darüber.
Meine zweite Stelle war dann in Zürich, im Grande Hotel Dolder, ebenfalls dazumal ein Fünf-Sterne Hotel. Mein Einsatzgebiet dort war vorwiegend am Herd bei der Zubereitung von Suppen und Beilagen, ab und zu auch auf dem Posten des Sauciere beim Zubereiten von Fleisch und Saucen. Hier zeigte sich, dass es doch nicht nur ein Gerücht ist, dass das Arbeitsklima in vielen Küchen zum schreien ist! Pfannen flogen durch die Küche, es herrschte ein sehr rauer Umgangston. Kreativität konnte man an diesem Ort vergessen!
Also kam es, dass ich nach nur einem halben Jahr die Stelle wechselte. Diesmal in ein einfaches Restaurant, das nebenbei noch eine Disco betrieb. Die Arbeitszeiten waren klasse, das Team einfach spitze und der Gehalt konnte sich sehen lassen! Im Team von rund 10 Köchen habe ich mir meinen Platz schnell gesichert, es herrschte ein sehr ruhiger Ton, fast schon familiär, die Arbeitszeiten waren von 16.00 Uhr bis um 1.15 Uhr mit 45 Minuten Pause oder von 17.00 Uhr bis 2.30 Uhr mit einer Stunde Pause. Ein Koch war von 12.30 Uhr bis 21.00 Uhr dort mit 30 Minuten Pause. Nun, an diesem Ort bin ich dann geblieben bis der Besitzer wechselte. Und das war anfangs Dezember 2005.

°°vierter Akt -> der Jungkoch wird Küchenchef°°

Nun, dass ich im Jahr 2003 einen so grossen Schritt machen konnte, war mehr oder weniger Glück. Da ich mich in der warmen Küche so gut auskannte und meine Prüfung als einer der besten in meinem Jahrgang abgeschlossen hatte, war die Wahl auf einen Ersatz für den alten Küchenchef schnell getroffen. So kam es also, dass ich mit gerade mal 23 Jahren eine Brigade von damals insgesamt 12 Köchen leitete, mich um die Gestaltung der Speisekarte kümmerte und den Wahreneinkauf erledigte. Ich war wohl einfach immer zur rechten Zeit am rechten Ort ;-)

°° Fazit und Schlussworte eines Weisskittels°°

Was gibt es schon gross als Fazit zu sagen über einen Beruf, der eigentlich kein so grosses Ansehen hat in der Bevölkerung? Klar ist es kein Beruf für Heulsusen oder Muttersöhnchen, da wirklich ein extrem rauer Ton herrscht und auch schon mal Pfannen und anderes Kochgeschirr umher fliegen können. Dennoch, wenn man einen Arbeitsplatz gefunden hat, wie mein letzter einer war, so kann man richtig aufblühen. Durch die Arbeitszeiten, die in einem normalen Betrieb herrschen, ist es natürlich schwer, einem geregelten Hobby nachzugehen. Aber man gewöhnt sich schnell daran, sofern man dies will. Auch gibt es in gewissen Betrieben schon mal Arbeitstage die 12 und mehr Stunden dauern. Das längste was ich mal in der Küche gestanden bin, waren 19 Stunden. Dennoch waren es zehn schöne Jahre, die ich hinter dem Herd verbracht hatte, und ich würde diese Ausbildung jederzeit wider machen.
Mein Schlusswort richtet sich nun an den Grund, wieso ich nicht mehr auf meinem gelernten Beruf arbeite. Nun, ich habe alle Seiten des Berufes Koch erfahren, und man soll immer dann aufhören, wenn es am schönsten ist. Und genau das habe ich auch gemacht. Mich zieht es in die Lüfte, in das Cockpit eines Linienflugzeuges. Ich hatte zehn Jahre körperlichen Stress, jetzt wird es Zeit, mal den physischen Stress auszuprobieren. Knochenarbeit gegen Denkarbeit austauschen.


In diesem Sinne, danke für Euer Intresse