Rind Testbericht

Heute gibt es mal wieder ein Kochrezept von mir, diesmal aber mit Fleisch, genau genommen mit einem der besten Stücke vom Rind, die Lende. Ich warne auch schon mal vor, ich verwende relativ viel Knoblauch. Wenn es jemand etwas dezenter haben will, kann entsprechend weniger nehmen, ganz auf den Knoblauch kann man aber nicht verzichten, denn dann fehlt ein wichtiger Geschmack und es wirkt fad.

Wer früher mal beim Jugoslawen oder besser gesagt heute beim Kroaten, Bosnier, Slowenen usw. beim Essen war, wird bestimmt schon mal das Gericht Rinderlende mit Schafskäse gefüllt auf der Karte stehen gesehen haben, bzw. es auch schon mal gegessen haben. Meine Version von der gefüllten Rinderlende weicht aber von diesem, zugegebenerweise auch sehr wohlschmeckenden Fleischgericht, aber stark ab. Deshalb hier mein Rezept für die mit Schafkäse gefüllte Rinderlende.

Zutaten für 4 Personen

4 Rinderlendenscheiben (ca. 1,5 – 2 cm dick)
200 g Schafskäse (z.B. Feta aber nicht den Kuhmilchfeta den man bei uns kaufen kann)
2-3 Rosmarinzweige (falls kein frischer Rosmarin zu bekommen ist, kann man auch einen bis 1 ½ gehäufte Teelöffel Getrockneten verwenden)
Pfeffer schwarz
4 Knoblauchzehen
2 cl Weinbrand (z.B. Veterano, aber bitte nicht mich verheizen sondern den von Osborne ;-)) )

für die Soße

5 cl Sherry (am besten Fino)
0,25 l. Sahne (man kann auch Creme double verwenden)
1 gehäufter Esslöffel grüne Pfefferkörner
etwas Brühe
Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung:

Als erstes bereitet man die Schafkäsefüllung zu. Dazu wir der Käse in kleine Stücke zerbrochen und in eine Rührschüssel gegeben. Dann gibt man 3 gepresste Knoblauchzehen zu dem Käse. Die Nadeln von den Rosmarinzweigen werden abgestreift und gehackt, allerdings nicht zu fein. Den größten Teil des gehackten Rosmarins kommen ebenfalls zum Käse. Dann rührt man den Käse zu einer cremigen Masse und schmeckt diese noch mit dem gemahlenen Pfeffer ab. Dann kommt die Masse für ca. eine Stunde in den Kühlschrank zum durchziehen.

Während dieser Zeit wird das Fleisch vorbereitet. Mit einem Messer mit gerundeter Spitze (z.B. Ausbeinmesser) schneidet man Taschen in die Lende. Dies funktioniert am einfachsten, wenn mit der Messerspitze einsticht und dann im Fleisch vorsichtig in Schneiderichtung das Messer führt. Es ist aber zu beachten, dass man nicht durch die Fleischscheibe hindurchschneidet. Auch Aufschneiden, wie bei einem Schmetterlingsschnitzel ist nicht so positiv, da man sich sonst mit dem Füllen schwer tut. Wem das zu aufwendig ist, wende sich vertrauensvoll an den Metzger seiner Wahl, denn das gehört zum Kundenservice.

Die Fleischscheiben werden dann innen wie außen mit dem verbliebenen Rosmarin (gehackt) und der 4. gepressten Knoblauchzehe gewürzt. Dann wird die Käsemasse in die Lende gefüllt. Ein Profi würde hierzu eine Spritztülle verwenden, allerdings geht es auch mit einem Teelöffel und etwas Geduld ©Veterano. Nach dem Füllen schaut man, dass die Lendenscheiben einigermaßen gerade Formen haben und nicht, durch die Käsefüllung, eine Kugel in der Mitte haben, denn da tut man sich beim Anbraten schwer. Ggf. muss man die Scheiben durch etwas Druck planieren. Die gefüllten Fleischscheiben können dann sofort verarbeitet werden, bzw. können auch im Kühlschrank für einige Stunden gelagert werden. Dies hat den Vorteil, dass man dieses Gericht für Einladungen schon frühzeitig vorbereiten kann und erst dann kocht, wenn auch die Gäste wirklich da sind.

Ich verwende für die Zubereitung neben einer Pfanne auch noch den Infrarotgrill meines Backrohrs. Wer dies nicht hat, kann aber die Scheiben auch komplett in der Pfanne zubereiten. Hierbei muss aber darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht zäh wird bzw. die gesamte Käsefülle in der Pfanne zum Käsefondue mit Fleischeinlage wird *gg*.

In einer Pfanne erhitze ich etwas Öl (Walnussöl ist hierfür ideal) und brate die Lendenscheiben bei hoher Hitze scharf an, übergieße das ganze mit dem Weinbrand und flambiere das Fleisch (bitte sehr vorsichtig, denn ich habe auch schon mal eine Stichflamme gehabt (einen Deckel der die Pfanne abdeckt sollte bei solchen Aktionen immer in unmittelbarer Nähe liegen und auf keinen Fall versuchen mit Wasser zu löschen!!!)). Dies hat den Vorteil, dass das Aroma vom Weinbrand mit dem Fleisch dezent verbindet. Wenn die Lendenscheiben eine leichte bräunliche Färbung vom Anbraten haben, werden diese aus der Pfanne genommen und auf ein Blech gegeben. Dieses wird dann in das Backrohr mit dem Grill gegeben. Während das das Fleisch nun gegrillt wird, wird die Soße zubereitet.

Der Bratenfonds (vom Anbraten) wird mit dem Sherry und der Sahne abgelöscht. Die grünen Pfefferkörner kommen in die Soße. Dann das ganze bei hoher Hitze aufkochen lassen und soweit reduzieren (einkochen) lassen, bis sich eine cremige Soße ergeben hat. Noch mit Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken und fertig.

Die Lendenscheiben sind fertig, wenn die Käsefülle beginnt aus der Tasche zu schmelzen und auf das Backblech läuft. Hierbei aber aufpassen, dass nicht der ganze Käse ausläuft sondern wirklich nur ein wenig (zu diesem Zeitpunkt ist das Rindfleisch noch leicht rosa und butterweich). Die Fleischscheiben werden auf dem Teller angerichtet und mit der Pfefferrahmsauce übergossen (aber nicht zugeschüttet). Als Beilage reiche ich Reis welcher mit etwas Schnittlauch vermengt wird. Als Getränk empfehle ich einen trocken Rotwein, welcher durchaus etwas mehr Volumen haben kann. Ein Bordeaux ist hier ideal, allerdings kann ich auch den Zweigelt von Aldi (deutlich günstiger) sehr empfehlen.

Geschmacklich ist dieses Gericht etwas intensiver. Der Knoblauch, der Rosmarin, das Rindfleisch und der Schafkäse ergibt ein geschmackliches „Gesamtkunstwerk“ mit einer angenehmen (und nicht übermächtigen) Knoblauch-Rosmarin Note.

So das war’s ich wünsche viel Spaß beim nachkochen. Vielen Dank fürs lesen.

©Veterano