Tipps und Tricks beim Kochen Testbericht

Meine Damen und Herren,

Anlass dieses Artikels war die Aufnahme eines Essens in einer südwestdeutschen mittelgroßen Stadt neulich beim besten bzw. zweitbesten Italiener der Stadt (so sagen die Einwohner dieser Stadt). Für vier Euro fuffzich bot man auf der schon von weither sichtbaren Tafel als Mittagstisch feil:

„Rigatoni in Tomatensoße mit Speck und Erbsen“

nebst Salat vorab.

Als denn, wir bestellten. Und der erste Verdachtsmoment trat auf, als höchstens fünf Minuten nach Bestellung bereits der Pastateller gebracht wurde. Beim ersten Biss wurde mir klar: Vorgekochte Nudeln!

Warum?

Ich hatte weiß Gott mit der Bedienung – übrigens die Chefin selbst – Italienisch gesprochen. Sie hätte sich also denken können, dass ich keinen Brei essen möchte. Was ist so schwer daran, die Nudeln nach Bestellung des Gasts rasch in kochendes Wasser zu werfen. Spart man so viel, wenn man die übrig gebliebenen von gestern einfach mit der Soße wieder warm macht?

Verzeihung, aber vorgekochte oder warm gehaltene oder aufgewärmte oder zu lange gekochte Nudeln sind nicht essbar. Sie bilden einen Matsch mit der Soße, die dann so gut sein kann, wie sie will. Sind die Ingredienzien erst vereint, kann man nur noch wegwerfen. Vielleicht will es Ihr Hund oder Ihr Schwein noch essen, falls Sie Ihre Haustiere entsprechend erzogen halten.

Weiter: Nudeln müssen frisch gekocht sein. Kaufen Sie eher noch eine billige Nudel, als eine teure wieder aufzuwärmen. Meine Empfehlung: im mittleren Preissegment sind Sie gut aufgehoben. Achten Sie aber darauf, dass ausschließlich Hartweizengrieß enthalten ist. Eiernudeln empfehle ich nur als Beilage in Form von z. B. Tagliatelle, wenn Sie Ihrem Gast ein Stück gegrillten Lachs kredenzen wollen.

Die italienische Mamma wirft die Pasta erst dann in den Topf mit kochendem Wasser, wenn alle am Tisch sitzen.

1. Wasser aufsetzen. Wenn es kocht, einen guten Löffel Salz hinein, nicht vorher, sonst brennt sich das Salz in Ihren Topf und löst sich nicht anständig. Öl tun Sie hoffentlich keins ins Wasser?!? Nur das gute Salz. Gott erhalt’s.

2. Spaghetti werfen Sie wie Mikado hinein, mit dem Unterschied, dass sich die anderen bewegen dürfen, wenn Sie umrühren. Die langen Stile unten leicht weichkochen lassen, dann können Sie oben mit dem Kochlöffel leicht nachdrücken, bis alle unter Wasser sind. Niemals brechen! Dann können sie den Herd leicht runterdrehen. Sie brauchen das Wasser nicht schäumend hochkochen zu lassen. Sonst denkt noch einer, der Topf hat die Tollwut.

3. Die Tollwut bekomme nur ich, wenn Sie jetzt nicht rühren. Rühren Sie bitte ab und zu, damit die Nudeln nicht aneinander kleben.

4. Timing ist Gefühlssache und von zu vielen Faktoren abhängig. Die auf den Packungen abgedruckten Zeiten sind Anhaltswerte, die nicht immer zutreffen. Entwickeln Sie Ihr eigenes Gefühl, wann die Nudeln fertig sind. Die italienische Mamma schaut niemals auf die Uhr. Mit dem Kochlöffel spüren Sie, wann die Nudeln beweglich werden. Nehmen Sie eine raus und teilen Sie sie durch. Sie sehen dann, ob sie in der Mitte noch weiß ist. Ist sie es, lassen sie noch weiter köcheln. Ich weiß, das ist Sekundenarbeit. Aber die Pasta ist fertig, wenn der letzte weiße Punkt in der Mitte gerade eben erst verschwunden ist. Manch italienischer Hardcore-Nudelesser verlangt noch einen weißen Rest in der Mitte des Budelinneren. Wie Sie wollen. Ich denke, am besten ist der Hartweizengrieß, wenn er gerade nicht mehr weiß in der Mitte ist.

5. Nun ins Sieb, in dem Sie die Nudeln bitte nicht zu lange abtropfen lassen, sonst verlieren sie sämtliche Flüssigkeit und kleben. Am bestem gut abschütteln und auf den (bitte vorgewärmten) Teller (Tip: Teller 2 Minuten ab in die Mikrowelle). Sie können die Nudeln auch jetzt mit der Soße mischen und dann auf den Teller tun. Das wird bei uns vielfach so gemacht. Muss aber nicht sein. Wichtig ist nur, dass Sie die Nudeln erst unmittelbar vor dem Verzehr mit der Soße vermischen. Sonst verbinden sich die Speisen und schmecken nicht mehr so gut. Sie kennen das Prinzip von dem Joghurt mit der Ecke.

6. Sofort servieren, denn frisch und heiß soll es sein.

7. Noch ein Tipp: Hat die Soße mit Fisch zu tun, bitte nicht mit Käse verunglimpfen. Bei Meeresfrüchten muss das Fundament auch nicht immer Tomatensoße sein. Hier ist auch ein gutes kaltgepresstes Olivenöl angezeigt. Auch dieses geben Sie immer erst nach dem Kochen dazu. Es sollte nicht mitgekocht werden. Immer die Pfeffermühle mit auf den Tisch stellen, denn Pfeffer muss immer frisch gemahlen sein.

Tutto chiaro? Noch Fragen?