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„Er kochte laut, er kochte leise,
doch was er kochte, war meist Sch....“

Was muss jemanden dazu bringen, in schlecht beleuchteten und schlecht belüfteten heissen Räumen – Küchen genannt – zu Arbeiten?
Unterdurchschnittliche Bezahlung, miese Arbeitszeiten, Stress und Hektik! Das kann es nicht sein.
ABER - Es ist wie eine Droge, eine Droge zu kochen! Gibt es so was, oder sind alle Köche einfach total verrückt?
Diese Leute in weißer Kleidung (meistens jedenfalls) nennt man Köche.
Menschen, die es sich zum Ziel gesetzt haben, anderen Menschen etwas essbares zu produzieren. Mit mehr oder weniger Liebe hängen sie sich jeden verfluchten Tag in ihre Arbeit.

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„Geständisse eines Küchenchefs – Was Sie über Restaurants nie wissen wollten“
ist eine Autobiographie der besonderen Art. Anthony Bourdain schildert seinen Lebenslauf, seine Karriere von der Produktionsdrone über die Kochacademie bis hin zum anerkannten Küchenchef.

Der Wahl-New-Yorker französischer Abstammung schildert seine Erlebnisse eines für ihn schönsten Berufe die es gibt. Er beschreibt aber auch wie der tägliche Wahnsinn in kleinen wie auch Großküchen abgeht.
Einige Beispiele, bitte sehr:
__„Montags nie Meeresfrüchte!“ Warum? Ganz einfach! Weil am Wochenende niemand Arbeitet, und woher sollen dann bitte frische Meeresfrüchte oder Fisch schon herkommen. Außer der alte fast stinkige schmierige Fisch aus dem Abtauwasser der Styroporkisten, ist kein frischer Fisch erhältlich!

__Bestelle niemals was dir der italienisch schmierige Oberkellner versucht aufzuschwatzen! Warum? Ganz einfach, weil das meist das Zeugs ist, was der Küchenchef aus seinem Kühlhaus raus haben muss, ansonsten müsste es am Abend wegschmeißen werden, und somit stimmt sein Wahreneinsatz nicht mehr.

__Hochzeitsfeier im Dreadnaught:
„mit fiel vor allem die Braut auf, die sich irgendwann in die Küche hereinbeugte und fragte, ob nicht einer von uns ein bisschen Hasch hätte. Sie war blond, und sah gut aus in ihrem jungfräulichen Weiß. Sie unterhielt sich leise ein paar Sekunden lang mit Bobby dem Chef, er grinste plötzlich übers ganze Gesicht, sodass die sonnenverbrannten Krähenfüsse um seine Augen noch deutlicher sichtbar wurden. Tony, behalt mal meinen Posten im Auge, und huschte prompt zur Hintertür. Direkt vor dem Fenster beim Geschirrspüler befand sich ein eingezäunter Müllbereich, der den gestapelten Müll und die Tonnen essbarem Abfall, gegen den Parkplatz anschottete.
In kürzester Zeit spähten wir alle – Tommy, Laydia, der neue Spüler und ich – durch das Fenster, wo Bobby, direkt im Blickfeld seiner versammelten Mannschaft, die Braut sehr geräuschvoll von hinter vöge... Sie hielt sich bereitwillig über ein 250 Liter Fass beugt, ihr Kleid war über die Hüften hochgeschoben. Bobby hatte seine Schürze gerafft, sie ruhte auf ihrem Rücken, während er heftig pumpte. Die Augen der jungen Frau verdrehten sich, ihr Mund flüsterte: Ja, jaaaa..gut ...gut...
Und genau in diesem Augenblick, wusste ich es --- ich wollte Chefkoch werden“
Gekürzt aus dem Original, nur damit ihr mal einen Einblick habt um was es beim Kochen geht *grins*

Tony beschreibt aber nicht nur Küchengeheimnisse, auch die Schattenseiten des Berufs.
Was allgemein bekannt sein dürfte, haben Köche eine sehr niedrige Lebenserwartung.
Der typische Koch stirbt an einem Herzinfarkt während er gerade ein 200ter Bankett schickt!
Schicken heißt so viel wie zubereiten und servierfertig machen.
Viele seine Kollegen, wie auch Tony selbst, verfallen dem Alkohol, den Drogen. Etwas Dope hier, etwas Hasch da, bis zur Heroinsucht. Partys und Durchzechte Nächte – Sexorgien und Fleischschmuggel, Messerstecherein mit Spülern und Personalsorgen vor dem Abendserviece.

Was macht man, wenn Fahrer von Lieferfirmen sich selbst mit Fleisch und Fisch versorgen, und dem Restaurant einige Kilos Ware unterschlagen?
Was macht man, wenn der Saucier sich wenige Minuten vor einem wichtigen Essen den Daumen fast abschneidet? – ich weiss es. Der Typ ist so irre, das er ne Flasche Kochcognac säuft, den Daumen abbindet und weiterarbeitet. Erst nachdem das Essen raus ist, geht er schier bewusstlos zum Arzt.


Die Selbständigkeit vor Augen, schildert Tony, wie unzählige seiner Arbeitgeber sind nach mehr oder weniger kurzen Zeit vor dem Ruin befinden. Die Besitzer des Lokals wechseln, das Personal bleibt das gleiche – und ein halbes Jahr später geht die Story von vorne los.
Der Traum vom eigenen Restaurant, in dem die Gäste gut bedient werden, leckers frisches Essen mit viel Liebe und Herz gekocht serviert bekommen.
Er will Chefkoch werden, wenn nicht in seinem eigenen, dann doch zumindest in einem bekannten und angesagten Restaurant.



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Anthony Bourdain hat seinen eigenen Schreibstil. Aber genau das macht das Buch so interessant. Die Geschichten die er dem Leser auftischt, lesen sich so locker und aus dem Bauch heraus geschrieben, das die Geständnisse eines Küchenchefs einen nicht mehr loslassen, bis die letzte Seite erreicht ist.
Mit viel Witz und Selbstironie beschreibt Tony die Arbeit und das Leben eines Menschen vom Tellerwäscher bis zum Chefkoch.
In kurzen Ansätzen schildert Tony sein Privatleben, welches nur beiläufig gelebt wird.
Er ist verheiratet, scheint mir aber nur eine Art Zweckbeziehung zu sein.


„Den Ernsthaften, denjenigen, die wissen, worauf sie sich da einlassen, die auf alles vorbereitet sind, bereit, willig und fähig, sich einer Berufslaufbahn zu verschreiben wie beispielsweise Scott Bryan – Menschen also, die tatsächliche Meisterköche werden wollen und es werden müssen, egal, welche persönlichen Opfer und körperliche Anstrengungen das mit sich bringen wird -, ihnen hab ich folgendes zu sagen:
-- Willkommen in meiner Welt!
1. Mit Haut und Harren dabei sein.
2. Du sollst nicht stehlen
3. kommen Sie immer pünktlich
4. Gebrauchen Sie keine Ausreden, und geben Sie nie anderen die Schuld
5. Melden Sie sich nie Krank
6. Faul, Schlampig und Langsam – das ist schlecht
7. Sie müssen damit rechnen, jede Spielart von menschlichem Wahnsinn und Ungerechtigkeit zu erleben.
8. Rechen Sie mit dem schlimmsten
9. Versuchen Sie, nicht zu Lügen
10. Vermeiden Sie Restaurants mit dem Namen des Eigentümers über der Tür
11. Denken Sie immer an den Lebenslauf
12. Lesen Sie! Lesen Sie Kochbücher, Fachzeitschriften
13. Nehmen Sie alles mit Humor
Wer diese Regeln beachtet, kann laut Tony ein guter Chef werden! Aber nur vielleicht!

Ein Fazit
Für jeden der gerne liest und isst, für jeden der schon immer mal einen Blick hinter die Kulissen der Gastronomie blicken wollte und für diejenigen unter euch die sehr Neugierig sind, ist Tonys Buch einfach ein MUSS.
Für Sterneköche oder die es einmal werden wollen, ist das Buch teilweise autobiographisch.
Einige Stellen erinnern an selbst erlebte Ereignisse, vielleicht auch in leicht veränderter Form.
Das Buch kann als Anleitungsbogen verstanden werden, Essen, egal ob von der eigenen Frau, der Mutter oder einem Profikoch zubereitet, schätzen zu lernen.
Eine witzige und Ironische Darstellung einer Lebenseinstellung.
Die Hilfeleistung für junge Menschen in den Kreis der Durchgeknallten aufgenommen zu werden.
Kulinarische Hochgenüsse, dekoriert mit einigen Küchenchinesisch – sprich, Küchenfranzösisch.

Wie immer bedanke ich mich für eure Aufmerksamkeit.
Ich wünsch euch viel Spaß beim Lesen, und freue mich stets über eure hoffentlich positiven Bewertungen und zahlreichen Kommentare.
Wer mich mal zu Essen einladen will, kann dies auch gerne tun, denn wir Franken sind ein Geselliges Völkchen und lehnen freie Kost und Logis nicht ab.

Macht’s gut und bleibt gesund
makullubas
(Sepp-das-Wiesel)


p.S.
Hier noch einige Übersetzungen zum besseren Verständnis des Buches
Amuse Gueule – kleiner Gruß aus der Küche, zum Beginn eines Menüs, kostenlos
Sous-Chef – stellvertretender Küchenchef, in großen Küchen meist als Saucier
Saucier – Er kümmert sich um alle Sossen, Fisch und Fleisch
Entremetier – Er kocht alle Suppen und sämtliche Beilagen
Gardemanager – zuständig für die kalte Küche, d.h. alle kalten Vorspeisen, Salate, Brote uw.
Beurre noisette – Nussbutter
rognous de véau – Kalbsnieren
boudin noir – Blutwurst
merde..merde..merde – Scheiße Scheiße Scheiße
profiterols – Brandteiggebäck
chaud-froid –Glassur eines meist gefüllten ausgelösten Tierkörper –teile

Frage:
Welches ist der älteste Beruf?
Der Koch, den schon in der Bibel steht: „Sie hatten lange weiße Gewänder, und irrten Umher!“